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다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The study was focused on an efficient plan of human resources through the change of a kitchen management system as one of operating management plans of restaurant business, which was increasing gradually. By paying attention only to business than fixation of a system, a fundamental problem, the present restaurant business is just getting by with business results of less than average and long-term defects. Thus, the purpose of the study was to prepare a foundation of a rational management by systematizing a professional education and training of kitchen workers for an efficient improvement of a kitchen system and for the improvement of earnings and management followed by it, and to settle down the stability of a kitchen through the construction of more middle and long-term system for the change of restaurant business hereafter.
A kitchen is the same place as the heart of all restaurant businesses and the environment of its workers speaks for all foods cooked at the kitchen. Therefore, when a kitchen is equipped with a basic environment as a moving line and equipment of a kitchen, machine, manual and many more, an efficient arrangement of human resources is possible and furthermore it will have a lot of effect on earnings structure. A kitchen has been constructed by a moving line adjusted to the design standard of a restaurant for the most part until now though it could differ from an operating method of restaurant business or a pursuing manual, namely food processing, a scale of a restaurant and a menu design. This construction will make the efficiency of duties fallen and a responsible person of a restaurant have difficulties in expenses by a constant facility investment in the middle and long-term side. A kitchen should manage and operate by a productive design to deal with many orders once by making a comfortable environment and a progress of favorable cook and also to be operated with a few cooks. The construction of a kitchen system is to rearrange biotechnologically with the optimum conditions good to work. Specially, the change of a system to prepare for management environment is necessary since an efficient operating plan of human resources is an important strategy to achieve a management goal of restaurant business.
To sum up and arrange the result of the study, it was as follows.
First, in the distribution by age, most of the investigation recipient is an owner of scholastic attainments more than junior technical and vocational college in twenties ~thirties and females are more about 8 percent than males. It means that the present manual of restaurant business gets optimized and the duties of a kitchen get changed into simple labors by work allotment and outsourcing of various steps.
Second, as the characteristic study result appeared from analysis by business, the present people prefer more healthy and new restaurant culture and a seafood buffet of new style, not the existing family restaurant, is leading restaurant culture.
Third, in the present manual of restaurant business, it is showed that new or experience persons don't have difficulties in grasping duties and it is appeared that main duty of manager is new employees' education and management-oriented duty shape.
Fourth, the most analysis of the study is the study result on the efficiency and appropriateness of a kitchen system, productivity, operating plan of human resources, customer services and duty satisfaction of kitchen workers. On-the-job workers and shop designers should pay more careful attention to grasp the character of duty about utility of a kitchen and a hall, and will have to apply it to a shop corresponding to each different concept and character of buildings by commercial power and region. On the basis of the study until now, it is judged that the improvement of a kitchen system is necessary and is a subject to carry out in stages.
For these problems, the study will propose an efficient change of human resources structure through improvement plans hereafter on the basis of a moving line and equipment of a kitchen system, machine, manual and the realities of kitchen workers.

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국문 초록 (Abstract)

본 연구는 점차 늘어만 가는 외식업이 안고 있는 운영관리 방안의 하나로 주방관리시스템의 변화를 통한 인력의 효율적인 방안에 초점을 두었다. 근본적인 문제인 시스템의 정착화에 노력을 하기 보다는 오로지 영업에만 신경을 쓴 나머지 현재의 외식업은 평균에도 못 미치는 영업실적과 장기적인 결함을 그대로 안은 채 하루하루를 버텨가는 입장이다. 주방시스템의 효율적인 개선과 그로 인한 수익향상과 경영개선을 위해 주방 종사자의 전문적인 교육 및 훈련을 체계화 시켜 합리적인 경영 기틀의 초석을 마련코자 하며 또한 앞으로 외식업 변화에 좀 더 중장기적인 시스템의 구축을 통한 주방 안정화를 정착화 하고자 한다.
주방은 모든 외식업의 심장과도 같은 곳으로 근무자의 환경이 곧 조리되어지는 모든 음식을 말해준다고 해도 과언이 아닐 것이다. 그러므로 주방의 동선 및 설비, 기기, 매뉴얼 등의 기초 환경이 잘 갖추어져 있어야만 인력의 효율적인 배치가 가능할 것이며 더 나아가 수익구조에 큰 영향을 미칠 것이다. 외식업의 경영방법이나 추구하는 매뉴얼, 즉 음식가공, 레스토랑의 규모, 메뉴 디자인 등에 따라 다를 수 있으나 지금까지는 대부분 레스토랑 설계 기준에 맞추어진 동선에 의해 시공을 하였다. 이러한 시공은 중장기적인 측면에서 근무자는 업무의 효율이 떨어지고 업장의 책임자는 계속되는 설비투자로 인한 지출에 대해 어려움을 겪을 것이다. 주방의 환경은 쾌적하고, 조리가 순조롭게 진행되어 한 번에 많은 주문을 처리할 수 있고, 또한 적은 수의 조리사로서도 운영될 수 있는 생산적인 디자인설계로 관리운영 되어야 한다. 주방시스템의 구축은 사람이 근무하기 좋은 최적의 요건을 정비하여 인체공학적으로 재정비하는데 있다. 특히 인력의 효율적 운영방안이 외식업의 경영목표를 달성하기 위한 중요한 전략이므로 경영환경에 대비할 수 있는 시스템의 변화가 필요하다.
본 연구의 결과를 요약 정리하여 보면 다음과 같은 결론이 도출되어졌다.
첫째, 연령별 분포에서는 조사대상자의 대부분이 20~30대의 전문대 이상의 학력의 소유자로서 여성이 남성보다 약 8% 정도 많으며, 현 외식업의 매뉴얼은 최적화되어 있음을 뜻하며 주방의 업무들이 여러 단계의 업무 분장 및 아웃소싱으로 인한 단순 노동으로 바뀌어 가고 있음을 뜻한다.
둘째, 업태별 분석에서 나타나는 특징적인 연구결과로 현재의 외식은 좀 더 건강하고 새로운 외식문화를 선호하며 기존의 패밀리 레스토랑이 아닌 새로운 스타일의 씨푸드 뷔페가 외식의 문화를 선도하고 있음을 느낄 수 있었다.
셋째, 현재 외식업의 매뉴얼은 초보자나 경력자나 그다지 큰 무리 없이 업무 파악을 하는 데에 어려움이 없음을 보여주며 관리자의 주요 업무로는 신입사원의 교육과 관리위주의 업무형태로 나타나고 있다.
넷째, 본 연구의 가장 중요한 분석으로 주방 시스템의 효율성 및 적정성, 생산성, 인력운영방안, 고객서비스와 주방근무자의 직무만족도에 관한 연구 결과이다.
현장 근무자와 점포 설계자와의 주방 및 홀의 활용도에 관한 업무의 특성 파악에 좀 더 심려를 기울여야 하며, 또한 상권별, 지역별, 건물의 각기 다른 컨셉과 특성에 맞게 점포에 적용시켜야 할 것이다.
지금까지의 연구를 바탕으로 주방시스템의 개선은 필요할 것으로 사료되며 단계적으로 실행해야 할 과제인 것으로 판단된다.
이러한 문제점을 본 연구에서는 주방시스템의 동선 및 설비, 기기, 매뉴얼과 종사원의 실태를 바탕으로 앞으로 개선 방안을 통한 효율적인 인력구조의 변화를 제시하고자 한다.

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본 연구는 점차 늘어만 가는 외식업이 안고 있는 운영관리 방안의 하나로 주방관리시스템의 변화를 통한 인력의 효율적인 방안에 초점을 두었다. 근본적인 문제인 시스템의 정착화에 노력...

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