RISS 검색 - 국내학술지논문 상세보기

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 오리의 도체중량에 따른 오리고기의 이화학적 특성을 구명하고자 수행하였다. 오리 도체중에 따라 200 g 단위로 2,200 g 미만부터 2,800 g 이상까지 총 5개의 중량구간을 설정하여 가슴육과 다리육을 분석하였다. 일반성분 중 지방은 가슴육에서 중량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다(P<0.05). pH와 보수력은 중량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 가열감량은 가슴육에서 2,200 g 미만 구간에서 가장 높았으며, 중량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났다(P<0.05). 육색은 중량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 전단력은 2,800 g 이상 중량구간에서 가장 높게 나타났으며, 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 지방산 조성은 가슴육과 다리육 모두 중량이 증가할수록 oleic acid(C18:1, n9) 함량이 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 불포화지방산 함량은 가슴육에서 유의적인 차이가 없었으나, 다리육에서 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 관능평가 결과, 가슴육의 2,800 g 이상 중량구간에서 풍미, 연도와 종합 기호도가 가장 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합해 보면 오리의 도체중량이 오리고기의 이화학적 특성에 영향을 주었으나, 관능특성에는 유의미한 영향이 없는 것으로 나타났다.

번역하기

본 연구는 오리의 도체중량에 따른 오리고기의 이화학적 특성을 구명하고자 수행하였다. 오리 도체중에 따라 200 g 단위로 2,200 g 미만부터 2,800 g 이상까지 총 5개의 중량구간을 설정하여 가슴...

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to investigate the effect of carcass weight on the physicochemical and sensory traits of duck meat. In total, 150 duck carcasses were divided into five different weight groups. The fat content in both breast and leg meats tended to increase with increased carcass weight. The cooking loss was significantly higher in the <2,200 g weight group and decreased with increased carcass weight. There was no significant difference in pH, water-holding capacity, lightness, or redness among carcass weight groups. The shear force was significantly higher in the ≥2,800 g weight group. The oleic acid (C18:1, n9) content in both the breast and leg meats tended to increase with increased carcass weight. The unsaturated fatty acid content in the breast meats was similar for all the groups whereas its content in the leg meats increased with increased weight groups. There was no significant difference in the sensory scores among the treatments. Taken together, it may be said that the carcass weight had minor effects on the physicochemical traits of duck meat. Further studies are needed to determine the effects of different carcass weights in the same raising period on duck meat quality.

번역하기

목차 (Table of Contents)

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (Reference)

1 김기수, "해조류 에탄올 공정 부산물 급여가 육계의 생산성, 도체 특성 및 면역 활성에 미치는 영향" 한국가금학회 40 (40): 105-113, 2013

2 허강녕, "토종오리 대형종의 주령별 생산지수, 도체 수율, 부분육 비율 및 육질 평가" 한국가금학회 40 (40): 121-127, 2013

3 채현석, "출하 일령이 오리육의 화학적 변화에 미치는 영향" 한국축산식품학회 26 (26): 9-14, 2006

4 Wierbicki E, "Water content of meats, determination of waterholding capacity of fresh meats" 6 (6): 387-392, 1958

5 Jeremiah LE, "The influence of lamb chronological age, slaughter weight, and gender. Flavor and texture profiles" 31 (31): 227-242, 1997

6 Latorre MA, "The effects of sex and slaughter weight on the growth performance, carcass traits, and meat quality characteristics of heavy pigs" 82 (82): 526-533, 2004

7 Nakamura R, "The contribution of intramuscular collagen to the tenderness of meat from chickens with different ages" 54 (54): 1604-1612, 1975

8 SAS Institute, "SAS/STAT User's Guide Release 9.2 Edition" 2008

9 Albar J, "Poids dabattage: E'volution des performances dengraissement et de carcasses des porcs abattus au dela' de 100 kg" 22 : 119-132, 1990

10 AOAC, "Official Methods of Analysis" Association of Official Analytical Chemists 2006