복어 분말을 첨가한 국수의 품질특성 = Quality Characteristics of Dried Noodle with Added Lagocephalus lunaris Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 복어를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 복어 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질특성을 조사하였다. 복어 분말을 첨가한 밀가루의 호화개시 온도는 복어 분말 첨가수준이 증가될수록 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행되었다. 최고점도와 95oC에서의 점도,95oC에서 15분 방치후의 점도는 복어 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다. 색도는 복어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며 a값(적색도)은 증가하였다. 조리특성을 살펴보면, 복어 분말 첨가량이 증가할수록 무게와 부피는 증가하였고, 국물의 탁도는 높아 지는 경향을 보여 조리중의 고형분 손실량이 많음을 알 수있었다. 조직감은 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 점차 증가하였고, 점착성, 탄력성 및 씹힘성은 복어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 응집성은 대조군과 큰 차이가 없었다. 관능검사 결과 맛의 경우 복어 분말 5% 첨가국수가 가장 높았으며, 그다음 7% 첨가국수로 대조군과는 유의차를 보였다. 복어에는taurine, hydroxyproline, lysine, histidine, glycine 등이 많이 함유되어 있어서 특징있는 맛을 식품에 부여하는 것으로 생각된다. 전체적인 기호도는 복어 분말 5%를 첨가하여 제조한 국수가 가장 높게 나타나 복어 분말의 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상됨을 알 수 있었다.이상의 결과로 볼 때 복어 분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 국수를 제조할 경우 복어 분말을 5% 정도 첨가시 국수의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도 면에서 우수한 국수를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Lagocephalus lunaris powder (LLP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5 and 7% LLP based on flour weight, after which cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to increase. Additionally, measurement of the viscosity at 95, viscosity at 95 after 15 minutes, and the maximum viscosity values decreased, as the LLP content increased. As increasing amounts of LLP were added, the L and a values decreased, whereas the b value increased and the color values, weight, and volume of cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. Finally the LLP additive increased hardness and decreased adhesiveness, cohesiveness and springiness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodle could be produced by inclusion of 5% LLP.

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