흑마늘 와인의 발효 및 그 특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서 와인발효의 최적 균주를 조사하였으며 최종 선발된 Saccharomyces sp. BCNU 6006의 발효 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 먼저 효모는 막걸리, 과일 그리고 발효 식품에서 분리하였으며, 분리된 균주는 β-glucosidase, glycosidase와 protease 효소 활성과 에탄올 및 SO2 내성에 의해 선별하였고, 추가로 황화수소와 바이오제닉 아민을 생성하는 균주를 제외하여 총 9균주가 선별되었다, 한편 선별균주들은 계통적으로 K. sevazzii와 S. cerevisiae의 subcluster에 속하는 균주로 확인되었다. 최종 선발된 Saccharomyces sp. BCNU 6006균주의 흑마늘 와인 최적 발효조건은 26 brix, 28°C, 10일로 확인되었다. 발효가 완료된 흑마늘 와인의 성분은 에탄올 15.03%, 12brix, pH 4.01로 측정되었고, 총 polyphenol, 총 flavonoid함량, tannin 그리고 5-HMF의 함량은 각각 3.85 mg/ml, 0.51 mg/ml, 5.90 mg/ml, 0.07 mg/ml으로 확인되었다. DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 각각 90.77%, 95.20% 그리고 1.261로 측정되었으며, 흑마늘 진액보다 낮았으나, Superoxide anion 라디칼 소거능은 94.42%로 흑마늘 진액보다 높았다. 효소활성, 발효특성 그리고 항산화 효능을 기초로 판단하면 Saccharomyces sp. BCNU 6006에 의해 제조된 흑마늘 와인은 산업적으로 잠재성이 높음이 확인되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In the present study, we screened suitable yeasts for wine fermentation and evaluated the fermentative characteristics of Saccharomyces sp. BCNU 6006 and its anti-oxidant activities. Firstly, various yeasts were isolated from Makgeolli, fruits, and fermented foods. Then, the preliminary selections of suitable yeasts were made using an enzymatic activity assay of glucosidase, glycosidase, protease and tolerance to ethanol and SO2. In addition, the production of biogenic amines and hydrogen sulfide was also monitored. The 9 yeast strains initially selected were determined to belong to the genera Saccharomyces and Kazachtania phylogenetically. We investigated the optimal conditions for wine fermented with black garlic juice (BGJ). The optimal conditions of alcohol fermentation using BGJ were 26 brix, 28°C, and 10 days. Finally, the fermentation products of black garlic wine (BGW) fermented with Saccharomyces sp. BCNU 6006 exhibited 15.03% ethanol, 12 brix of sugar, and pH 4.01. The contents of total polyphenol, total flavonoid, tannin, and 5-HMF compound of BGW were 3.85 mg/ml, 0.51mg/ml, 5.90 mg/ml, and 0.07 mg/ml respectively, lower than that of BGJ. DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and reducing power of BGW were 90.77%, 95.20% and 1.261 respectively, lower than that of BGJ. Superoxide anion (O<SUP>2</SUP>-) radical scavenging activity was 94.42%, higher than that of BGJ. Based on the above results, the industrial potential of Saccharomyces sp. BCNU 6006 as a wine-making yeast was confirmed in the present study.

목차 (Table of Contents)

• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• References
• 초록

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