서울 일부 학교급식 조리종사원 및 영양(교)사의 CCP 이해도 및 수행능력 = Understanding and performance of CCP of cooks and nutrition teachers at some schools in Seoul

국문 초록 (Abstract)

연구의 목적은 서울 일부 학교급식에 종사하는 조리종사원 및 영양(교)사의 HACCP의 CCP에 대한 이해도와 그에 따른 수행능력의 상관관계를 바탕으로 조리종사원 및 영양(교)사의 위생교육 개선에 유용한 정보를 제공하는 것이다. 첫째, 조리종사원와 영양(교)사의 위생 지식 차이를 살펴보기 위해 두 집단의 위생지식평가에 대한 정답율이 높은 집단은 영양(교)사이며, 두 집단 간의 유의한 차이가 없었던 문항은 올바른 배식 방법에 관한 질문이었다. 둘째, 개인위생에 관한 4가지 문항 중에서 정답율이 제일 낮은 문항은 ‘다음 중 조리과정에 참여할 수 없는 경우는?’로 정답율이 37.8%로 가장 낮게 나타났는데, 답안지 중에 ‘④위의 유형을 가진 자들은 참여할 수 없다.’를 조리종사원 및 영양(교)사들이 가장 인식이 부족하고 혼동하고 있다는 것을 알 수 있는 질문이었다. 이를 토대로 조리종사원 및 영양(교)사를 교육할 때 조리과정에 참여할 수 없는 질환을 보충하면 더 좋을 것입니다.
셋째, 작업 위생 관리 문항에서 ‘생야채나 과일을 소독할 때 염소 유효농도와 담금질 시간은?’의 정답율이 45.1%로 가장 낮게 나타났다. 이번 개정된 제 5차 학교급식위생관리지침서의 내용 중 기존 염소 유효소독농도가 100ppm에서 100~130ppm으로 변경되었고, 생야채 소독할 때의 담금질 시간 및 염소 유효농도의 대한 교육이 미흡하였다는 것을 알 수 있다.
넷째, 이 외에도 정답율이 50% 미만이였던 항목들은 손에 대한 위생, 질환에 따른 조리과정 참여여부, 냉장·냉동고의 관리 방법, 검수할 때의 식품의 적정온도가 있으며, 위의 항목을 참고하여 학교급식
다섯째, 위생지식이 높고 낮은 집단에 따라서 CP1과 CP2에서는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다.
여섯째, 조리종사원 및 영양(교)사를 위생 지식의 높고 낮은 집단으로 분류한 결과 CCP 수행도와 위생 지식 간에는 대체로 유의한 상관관계가 있는 것으로 나타났는데, CP1과 CP2를 제외한 CCP1~3단계에서는 유의한 차이가 나타나므로 CCP 수행도와 위생 지식은 밀접한 관련이 있는 것으로 보였다.
조리종사원 및 영양(교)사의 CCP 이해도가 높으면 높을수록 수행능력이 높아지고 위생 지식도 높아질 것으로 보이며, 단순히 영양(교)사는 조리종사원의 CCP 및 위생교육을 할 시에는 지식 전달 뿐만 아니라 지속적이며 정기적으로 교육을 시행하여 조리종사원의 위생관리 수행 수준을 향상되도록 지도하여야 한다. 또한, 영양(교)사의 부족한 HACCP 중 CCP 항목에 관한 이해도 부분은 영양(교)사 보수교육이나 위생교육에 과목으로 개설이 필요할 것으로 보인다. 각 학교에 배치된 조리사의 위생교육 과목에도 HACCP를 바탕으로 위생교육을 진행하게 된다면 학교 조리종사원에게 학교급식은 일반 단체 급식에 비해 HACCP에 대한 태도, 지식, 수행 능력이 중요시됨을 인식을 심어줄 수 있고, 식중독으로부터 학생들에게 안전한 급식을 제공할 수 있다.
학교급식 HACCP 시스템의 성공적인 적용을 위해서는 영양(교)사 및 조리종사원에 대한 교육, 훈련을 통한 동기부여가 가장 중요하게 해결되어야 할 요소로 보이며, 학교장, 예산관련 부서, 교육청 및 지방자치단체의 행정적 지원과 예산 확보를 통해서 위생 전담 인력지원도 필요하고, 표준위생작업절차 등의 선행요건을 개발하여 HACCP 시스템을 보다 효율적으로 적용할 수 있는 기반을 마련하는 것이 중요하다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of the study is to provide useful information to improve the hygiene education of cooks and dietitians or nutrition teachers based on their understanding of the CCP of HACCP in some school meals in Seoul and their performance. First, to examine the difference in hygiene knowledge between the cooks and dietitians or nutrition teachers, the group with the high correct answer rate for the hygiene knowledge evaluation of the two groups was the dietitians or nutrition teachers, and the question without significant difference between the two groups was the correct method of distribution. Second, out of the four questions about personal hygiene, the lowest answer rate was "Which of the following is not allowed to participate in the cooking process?" with 37.8%, indicating that "the people with the above types cannot participate" was the least recognized and confused among the answer sheets. Based on this, it would be better to supplement diseases that cannot participate in the cooking process when training cooking staff and nutrition (teacher). Third, in the work hygiene management question, 45.1 percent of the answer rate for "Effective chlorine concentration and tempering time when disinfecting vegetables or fruits?" was the lowest. Among the contents of the revised 5th School Meal Sanitation Guide, the effective disinfection concentration of chlorine was changed from 100 ppm to 100 to 130 ppm, and education on the immersion time and effective concentration of chlorine was insufficient when disinfecting raw vegetables.
Fourth, items with a correct answer rate of less than 50% include hygiene for hands, participation in the cooking process due to disease, management of refrigerators and refrigerators, and proper temperature of food when inspecting.
Fifth, there was no significant difference between CP1 and CP2 depending on the group with high and low hygiene knowledge. Sixth, the classification of cooks and dietitians or nutition teachers into high and low groups of hygiene knowledge showed that there was a significant correlation between CCP performance and hygiene knowledge, with the exception of CP1 and CP2. The higher the understanding of CCP, the higher the performance ability and hygiene knowledge of the cooking staff, and when conducting CCP and hygiene education, the nutrition teachers needs to improve the level of hygiene management for the cooking staff. Based on this, hygiene education can give school cooks an awareness that school meals are more important to HACCP attitude, knowledge, and performance than general group meals, and provide students with safe meals from food poisoning.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서론 1
• 제 2 장 연구방법 3
• 2.1 조사대상 및 기간 3
• 2.2 조사내용 및 방법 4
• 2.3 통계분석 5
• 제 3 장 결과 및 고찰 6
• 3.1 조사대상자 일반사항 6
• 3.2 학교 일반사항 8
• 3.3 CCP영역별 수행도 설문 문항 신뢰도 분석 10
• 3.4 조리종사원과 영양(교)사의 CCP 수행도 및 자가평가 12
• 3.5 조리종사원과 영양(교)사 위생 지식 차이 17
• 3.6 위생 지식에 따른 CCP 수행도 차이 21
• 제 4 장 요약 및 결론 23
• 참고문헌 26
• 영문초록 및 주제어(키워드, 핵심어) 29
• 부 록 32