닭발 육수를 이용한 레토르트 간장 삼계탕 개발에 관한 연구 = Development of soy sauce marinated retort Samgyetang with chicken feet broth

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 닭발의 전처리를 통한 추출물과 이를 이용한 삼계탕 육수의 풍미 특성을 조사하고, 간장 염지와 가열처리(F0 8과 28)를 통한 삼계탕의 이화학적 특성 변화를 구명하기 위하여 실시하였다. 실험1은 사전 전처리 방법으로 생닭발, 70℃에서 12시간 건조가열시킨 닭발, 180℃오븐에서 1시간 가열시킨 닭발을 각각 121℃에서 1, 2시간 동안 추출하였다. 전처리 방법에 따른 추출액의 pH는 닭발을 사전가열한 추출액이 생닭발 추출액에 비해 낮았다. 닭발을 사전 가열한 추출액의 TBARS 값은 생닭발 추출액보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였다(p<0.05). 추출액의 관능검사 점수를 보면 건조가열 후 1시간 추출액이 다른 처리구에 비해 겉보기, 향기, 종합기호도에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 정량적 묘사분석에서 건조가열후 1시간 추출액이 견과류향, 구운냄새, 닭고기 향이 가장 강했고(p<0.05), GC-MS 결과 total volatile compound와 고기향 및 견과류향을 낸다고 알려진 benzaldehyde와 benzothiazole 등이 많이 검출되었다(p<0.05).
실험 2는 닭발의 사전 가열 전처리한 추출물을 통해 만든 삼계탕육수의 이화학적 및 풍미특성을 구명하기 위해 실시되었다. 전처리방법으로 제조된 추출액을 통닭(470g±10g)과 함께 파우치(pouch)에 넣고 산업적 방법(121.0℃, 1.5 kgf/cm2에서 20분과 122.0℃, 1.7 kgf/cm2에서 95분간가열)으로 레토르트 삼계탕을 제조하였다. 전처리 방법에 따른 육수의 pH는 닭발로 추출한 육수구가 닭발 없이 제조된 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05). 닭발을 사전 가열한 육수의 TBARS 값은 처리구간 유의적 차이가 없었다. 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였으나(p<0.05), 육수에서는 반대로 증가하였다(p<0.05). 추출물을 이용하여 제조한 삼계탕육수의 관능검사결과를 보면 역시 건조가열 후 1시간 추출액이 종합 기호도에서 유의적으로 높았다. 육수의 정량적 묘사 분석에 의하면 닭발로 추출한 육수들은 닭발 없이 제조된 대조구보다 강한 구운 냄새를 나타냈으며, 특히 건조가열 후 2시간 추출한 육수에서 높은 강도를 보였다. 이를 종합해보면 삼계탕을 제조하기 위해 닭발을 건조가열후 추출하여 만든 추출액을 이용하면 레토르트 삼계탕의 육수에서 풍미와 기호도가 증진되었고, 이에 따라 최종 육수 배합비율을 실험 3에 이용하였다.
실험 3은 F0에 따른 간장 염지 삼계탕의 이화학적 및 풍미특성을 구명하기 위해 실시되었다. 실험 3은 간장 염지 삼계탕을 제조하기 위해 통닭무게의 1.5배의 염지액을 제조하였다. 염지액 100%를 기준으로 0, 25, 50% 간장과 나머지 물을 혼합하였다. 통닭을 염지액에 1시간 침지 후 꺼내 닭발건조 1시간 추출액과 함께 넣고 F0 8과 28로 레토르트 가열하여 완성하였다. 간장 염지 삼계탕의 pH는 간장의 함량이 높아질수록 감소하였으나 F0에 따른 효과는 없었다. TBARS는 간장 염지 첨가량에 따른 차이는 없었으나, F0가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 전단력은 간장 염지의 농도가 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, F0가 높은 처리구에서 전단력이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 미생물은 F0 8과 28 모두에서 검출되지 않았다. 관능평가에서 종합적기호도는 간장 염지한 처리구들이 대조구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), F0에 따른 차이는 보이지 않았다. 삼계탕의 정량적 묘사분석에 의하면 간장함량이 증가함에 따라 간장냄새와 짠맛의 강도가 증가하였다. 하지만 간장 25%와 50%간의 유의적인 차이는 없었다. 모든 처리구에서 포화지방산의 함량은 F0에 따른 차이가 없었던 것에 반해, 단가불포화지방산은 F0 28인 처리구에서 유의적으로 높은 함량을 보였다. 반면 다가불포화지방산은 F0가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
이를 종합해보면 건조닭발을 1시간 가열하여 만든 추출액과 간장25%(간장 25% : 물 75%)의 염지액에 1시간 침지시킨 통닭을 파우치에 넣고 F0 8에서 가열처리하면 고품질의 간장 레토르트 삼계탕을 제조할 수 있다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The first study was carried out to investigate the physicochemical and flavor characteristics of extract and retort Samgyetang broth prepared by chicken feet. The chicken feet were pretreated by two heating methods as follows; air-dried at 70℃ for 12 h and oven-roasted at 180℃ for 1 h. Raw chicken feet were used as control. Further, the chicken feet were extracted at 121℃ for either 1 h or 2 h, resulting 6 groups as follows; control-1h, control-2h, air-dried-1h, air-dried-2h, oven-1h, and oven-2h. The physicochemical traits of these extract were analyzed. The extract (400 mL) was placed in a retort pouch with whole chicken carcass (470 g ±10g) and the retort Samgyetang was made by following method; heating at 121.0℃., 1.5 kgf/cm2 for 20 min and then 122.0℃., 1.7 kgf/cm2 for 95 min. Another broth was prepared by replacing chicken feet extract with water and used as control. The analysis of physicochemical traits and consumer acceptance of the retort Samgyetang broth were performed.
The pH of the extract prepared from preheated chicken feet was lower than that of control extract. The broth made from chicken feet extract showed lower pH than control broth. The TBARS value of the chicken feet extract was significantly lower (p<0.05) than that of control extract, but there was no significant difference on TBARS value of the broth between control and treatments. As the extraction time increased, the pH and TBARS value decreased in the extract (p<0.05) but increased in the broth (p<0.05). Consumer acceptance test revealed that the air-dried-1h extract had significantly higher acceptance score in appearance, aroma and overall preference than the others (p<0.05). Descriptively, the air-dried-1h extract had the strongest nutty, roast, and chicken aroma (p<0.05). The GC-MS results showed that benzaldehyde and benzothiazole, which are known to be associated with meat and nutty flavor, were Higher Oven roasting 2 hour extract(p<0.05). Quantitative descriptive analysis revealed that the broth made from chicken feet had stronger roast aroma than that of control. Among chicken feet broth, the 2-h extraction groups released more intense roast aroma than the 1-h extraction groups, followed by control. However, air-dried-1h broth had significantly higher in the overall acceptability. In summary, the use of chicken feet extract that is made by air-dried at 70℃ for 12 h and extracted at 121℃ for 1 h is recommended to enhance the aroma of retort Samgyetang.
The second study was carried out to investigate the benefit of carcass marination using soy sauce and sodium tripolyphosphate (STPP) on meat physicochemical and flavor characteristics of retort Samgyetang. The marinade used in this experiment was made with different addition level of soy sauce in water (0%, 25%, 50%, w/w) and the concentration of STPP was fixed at 3% (w/w) of marinade. The chicken carcasses were marinated for 1 h. Following marination, the carcass was put into a retort pouch, added with chicken feet extract (air-dried-1h) and subjected to retort processing with F0 value of 8 and 28.
The meat pH was decreased with increasing soy sauce content but different F0 value had no significant effect on pH. The effect of marination on TBARS was not observed but it was significantly increased with increasing F0 value (p<0.05). The shear force was significantly decreased as the concentration of soy sauce increased, and the shear force increased with increasing F0 (p<0.05). Marination increased overall acceptability (p<0.05), and particularly marination using 25% soy sauce processed. but F0 value not effect to overall acceptance score. Quantitative descriptive analysis revealed that the aroma of soy sauce and salty taste increased as the soy sauce content increased. However, there was no significant difference between 25% and 50% groups. Fatty acid composition was altered by different F0 values. The proportion of polyunsaturated fatty acids decreased significantly (p<0.05) with increasing F0 value, in contrast with that of monounsaturated fatty acids. However, the effect of F0 value was not found on the proportion of saturated fatty acids.
Even though marination using 25% soy sauce and retorting until achieving F0 value of 8 and 28 improved the acceptability of Samgyetang, there are some issues related food safety and economical benefits that must be considered. Higher F0 value increases lipid oxidation in Samgyetang that may affect consumer health. In addition, applying higher F0 value requires more energy and time that is not efficient and profitable at industry level. Therefore, marination using 25% soy sauce and retorting until achieving F0 value of 8 are recommended to improve the quality of Samgyetang.

목차 (Table of Contents)

• 요약 ⅰ
• 목차 ⅲ
• 표목차 ⅵ
• 그림목차 ⅷ
• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 연구사 5
• 1. 닭고기의 현황 5
• 2. 레토르트 삼계탕 6
• 1) 삼계탕의 정의 6
• 2) 레토르트 식품 7
• 3) 삼계탕의 수출 8
• 4) 삼계탕 관련 연구 10
• 3. 닭발 육수 11
• 4. 식품의 향기와 GC-MS(gas chromatography-mass spectrometry) 12
• 5. 간장 염지 13
• Ⅲ. 닭발을 이용한 삼계탕용 추출물의 제조 14
• 1. 재료 및 방법 14
• 1) 시료 준비 14
• 2) 전처리 과정 및 추출방법 14
• 3) 추출물의 색도 측정 14
• 4) 추출물의 투과도 측정 15
• 5) 추출물의 pH 15
• 6) TBARS 15
• 7) 휘발성 향미물질 조성 16
• 8) 소비자 기호도 평가 16
• 9) 정량적 묘사 분석 17
• 10) 통계 분석 17
• 2. 결과 및 고찰 18
• 1) 추출물의 색도와 투명도 18
• 2) 추출물의 pH와 TBARS 19
• 3) 휘발성 향기 조성 20
• 4) 관능평가 25
• 3. 결론 28
• Ⅳ. 추출물을 이용한 삼계탕 육수의 제조 29
• 1. 재료 및 방법 29
• 1) 시료 준비 29
• 2) 전처리 및 추출물 제조 29
• 3) 삼계탕 제조 과정 29
• 4) 육수의 색도 측정 31
• 5) 육수의 투과도 측정 31
• 6) 육수의 pH 측정 32
• 7) TBARS 32
• 8) 휘발성 향미 물질 33
• 9) 소비자 기호도 평가 34
• 10) 정량적 묘사 분석 34
• 11) 통계 분석 35
• 2. 결과 및 고찰 36
• 1) 육수의 색도 및 투과도 36
• 2) 삼계탕 육수의 pH와 TBARS 37
• 3) 관능평가 38
• 4) 휘발성 향미 물질 41
• 3. 결론 45
• Ⅴ. F0에 따른 간장 염지 삼계탕의 개발 및 품질 특성 46
• 1. 재료 및 방법 46
• 1) 시료 준비 46
• 2) 간장 염지 과정 46
• 3) 삼계탕 제조 46
• 4) 일반 성분 48
• 5) 색도 측정 48
• 6) pH 49
• 7) 미생물 분석 49
• 8) TBARS 49
• 9) 지방산 조성 50
• 10) 전단력 51
• 11) 휘발성 향미 물질 51
• 12) 소비자 기호도 평가 52
• 13) 정량적 묘사 분석 52
• 14) 통계 분석 53
• 2. 결과 및 고찰 54
• 1) 삼계탕 색도 54
• 2) 일반 성분 55
• 3) 이화학적 특성 56
• 4) 미생물학적 특성 58
• 5) 지방산 조성 59
• 6) 관능평가 및 휘발성 향미 성분 62
• (1) 소비자 기호도 평가 62
• (2) 정량적 묘사 분석 64
• (3) 휘발성 향미 성분 66
• 3. 결론 72
• Ⅵ. 결론 73
• 참고문헌 76
• Abstract 90