우리나라 남해안에서 양식 생산되고 있는 김류의 함질소엑스 성분조성 및 월별 변동현상을 구명하기 위하여 1988년 1월부터 4월까지 월별로 전남 장홍군 지선에서 양식된 잇바디돌김, Porphyra ...
우리나라 남해안에서 양식 생산되고 있는 김류의 함질소엑스 성분조성 및 월별 변동현상을 구명하기 위하여 1988년 1월부터 4월까지 월별로 전남 장홍군 지선에서 양식된 잇바디돌김, Porphyra dentata를 매월 1회씩 채취하여 건제품으로 가공한 다음 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소엑스성분, 즉 엑스분질소, 유리아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하여 전보에서 분석한 잇바디돌김 초촌과 비교하였다. 엑스분질소량은 $670\~1,304mg/100g$ (건물)이었다. 유리아미노산은 28-29종이 검출되었으며, 그 총량은 $2,796\~6,277mg/100g$ (건물)이었다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 alanine, taurine, glutamic acid, glutamine, phosphoserine 등이었다. 결합아미노산은 가수분해 후 18-21종에서 증가되었으며, 그 총량은 1,406-2,142mg/100g (건물)이었으며, 유리아미노산총량의 $26.4\sim55.7\%$ 수준으로서 중요한 함질소 엑스성분으로 밝혀졌다. ATP관련화합물총량은 $65.7\~124.7mg/100g(2.13\sim3.68{\mu}mol/g$, 건물) 수준이었다. Betaine류로서는 homarine이 모든 시료에서 검출되었고, $\beta$-alanine. $\gamma$-butyrobetaine, trigonelline은 가공 중 소실되었다. TMAO와 TMA는 모든 시료에서 검출되었다. 잇바디돌김 생야을 건제품으로 가공과정 중 유리아미노산, TMAO와 TMA가 증가하였고, 결합아미노산, ATP관련화합물, betaine류가 감소되었다.