Pectinase 처리가 블루베리의 과즙 수율에 미치는 영향 = Effects of pectinase treatment on the extraction yield and physicochemical properties of blueberry juice

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In this study, effects of blueberry cultivars and pectinase treatment on the extraction yield and physicochemical properties of blueberry juice were investigated. Type and reaction conditions of pectinase were also investigated in order to increase the extraction yield of the juice.
Among the cultivars of blueberry such as Nelson, Duke, Reka and Jersey used in this study, Reka showed the highest yield in the juice prepared without the enzyme treatment. Therefore cultivar Reka was used for further study with pectinase treatment. When Reka blueberry juice was prepared with treatment of two different commercial pectinase enzymes, Rapidase C80MAX showed a higher juice yield than Rapidase prees L. The optimum conditions of the Rapidase C80MAX enzyme treatment were 0.01% of concentration (w/w), and at 50℃ for 120 min . The enzyme treatment under the optimal conditions resulted in a significant increase in the juice from 70.46% to 87.55%. Soluble soild content also increased from 8.8 °Brix to 9.2 °Brix in the enzyme treated juice.
Total acid content rather slightly decreased from 0.97% in the juice prepared without the enzyme treatment to 0.71% in the enzyme treated juice. No significant differences were observed in the Hue and intensity of the juices regardless of the pectinase treatment. However, the enzyme treatment resulted in the increase of the total phenol content (0.30% to 0.45%) and DPPH radical scavenging in the juice compared to the juice prepared without enzyme treatment.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 4
• 1. 실험재료 4
• 2. 원료의 성분 분석 4
• 가. 수분함량 4
• 나. 회분 5
• 다. 조단백질 5
• 라. 조지방 6
• 마. 탄수화물 함량 6
• 바. 산도 측정 6
• 사. 당도 측정 7
• 3. 블루베리 품종의 착즙 수율 측정 7
• 가. 블루베리의 착즙수율 및 최대 수율 품종 선정 7
• 나. 블루베리 착즙 후 당도 측정 7
• 다. 블루베리 착즙 후 OD 측정 8
• 라. Pectinase 효소 종류 선정 8
• 마. Pectinase 효소처리 조건 8
• 바. 효소처리 후 블루베리 착즙액의 당도 측정 9
• 사. 효소처리 후 블루베리 착즙액의 OD 측정 9
• 아. Pectinase 효소처리량에 따른 착즙수율 측정 9
• 자. 온도에 따른 착즙수율 측정 9
• 4. 블루베리 주스의 특성 분석 10
• 가. 착즙수율 10
• 나. 당도 10
• 다. pH 10
• 라. 총산 11
• 마. 환원당 11
• 바. Hue와 Intensity 12
• 5. 블루베리 주스의 항산화능 측정 12
• 가. 총 페놀성 화합물 12
• 나. DPPH에 의한 라디칼 소거능 측정 13
• 다. 총 안토시아닌 정량 13
• Ⅲ. 결과 및 고찰 15
• 1. 원료의 성분특성 15
• 2. 블루베리 품종의 착즙 수율 측정 16
• 가. 블루베리의 착즙수율 및 최대 수율 품종 선정 16
• 나. 블루베리 착즙 후 당도 측정 17
• 다. 블루베리 착즙 후 OD 측정 18
• 라. 효소처리 후 블루베리 착즙액의 당도, 수율 및 OD 측정 20
• 마. Pectinase 효소처리량에 따른 착즙수율 측정 22
• 바. 온도에 따른 착즙수율 측정 23
• 3. 블루베리 주스의 특성 24
• 가. 일반특성 24
• 나. 색도 25
• 4. 블루베리 주스의 항산화능 26
• 가. 총 페놀성 화합물과 안토시아닌 함량 26
• 나. 항산화 활성 27
• Ⅳ. 요 약 29
• Ⅴ. 참고문헌 31
• * 영문 초록 34