목이버섯 분말 첨가 생면의 품질 특성 = Quality Characteristics of Wet Noodles with Auricularia auricular-judae Powder

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study, we assessed the quality characteristics and storage of wet noodlees containing various concentrations (0, 1, 3 and 5%, respectively) of Auricularia auricula-judae powder (AAP). Wet noodles of crude protein, crude ash, and moisture contents increased and crude lipid contents decreased according to the content of AAP. The weight, volume, and water absorption of cooked noodles increased, but the turbidity of the soup decreased with the addition of AAP. For Hunter’s color values of wet and cooked noodles, L ( lightness) and b (yellowness) values decreased with increasing concentration of AAP, whereas a (redness) value increased. Texture measurement indicated that springiness, chewiness, gumminess and cohesiveness values of the cooked noodles were the highest in the control group, and these parameters showed a tendency to decrease with increasing amounts of AAP, but adhesiveness increased. One percent of AAP had greater hardness value than the other samples. The pH of AAP noodle group was lower than that of the control group during storage. The wet noodles with AAP reduced total microbial counts compared with the control group during storage at 5oC for 21 days. From the sensory evaluation test, wet noodles with 1% and 3% of AAP were the best among all the samples studied. The color of 3% AAP was shown to be more favored than the other treatments. Thus, the results of this study suggest that AAP is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and storage of wet noodles.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 목이버섯 분말을 1%, 3%, 5%의 비율로 첨가하여 생면을 제조한 후 품질특성과 저장성, 관능특성을 측정하였다. 목이버섯 분말 첨가 생면은 조단백질, 조회분, 수분 함량이 대조군보다 유의적으로 높았고, 조지방은 낮게 나타났다. 생면 조리 후 중량, 부피수분흡수율은 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 국물의 탁도는 유의적으로 감소하였다. 생면과 조리면 모두 대조군에 비해 목이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였으며, 적색도는 유의적으로 증가하였다. 조직감 측정 결과 생면의 경도는 대조군이 가장 낮았고 목이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 탄력성, 씹힙성, 검성, 응집성은 대조군이 가장 높았고 목이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 부착성은 1% 첨가군이 대조군과 3%와 5% 첨가군보다 높았다. 조리면 경도는 1% 첨가군이 대조군과 3%와 5% 첨가군보다 높았으며, 부착성은 대조군이 가장 낮고 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 탄력성, 씹힙성, 검성, 응집성은 대조군이 가장 높고 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 저장기간 동안 목이버섯 분말 첨가량이 많을수록 pH의 감소와 총균수 증가를 지연하였다. 조리면의 색, 향미, 전체적 기호도는 대조군보다 1%와 3% 첨가군이 모두 유의적으로 높았으며, 조직감은 1% 첨가군이, 색, 향미, 맛, 외관, 전반적인 기호도는 3% 첨가군이 가장 높았다. 특히 색의 기호도가 3% 첨가군이 다른 관능검사 항목보다 높은 값을 보였다. 이로보다 목이버섯 분말을 첨가하여 생면을 제조 하면 저장성이 향상될 것으로 보이며 기호도 면에서 3%정도 첨가하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

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