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국문 초록 (Abstract)

건조 멸치의 효율적인 저장과 유통하기 위한 방법을 찾고자 건조멸치를 크기별로 대(대멸), 중(중멸), 소(소멸)별로 나누어 5℃와 25℃에서는 180일간, 40℃의 온도에서는 90일간 저장하면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 조사하였다. 5℃, 25℃, 40℃의 온도에서 저장된 건조 멸치의 색도는 저장 기간이 길어질수록 황색도는 증가하였으며 대멸의 갈변화가 중멸과 소멸보다 더 빠르게 나타났다. 반면 5℃에 저장된 건조 멸치의 색도는 차이가 거의 없었다. 경도의 변화에 있어서 대멸은 중멸과 소멸보다 더 큰 폭으로 감소하였으며 온도가 높을수록 감소가 급격하게 나타났다. 과산화물가와 휘발성염기질소는 5℃에서 대멸, 중멸, 소멸은 식품공전의 수산물안전기준인 30 meq/kg과 30 mg/100 g을 넘지 않았으므로 안전한 수준이었다. 그러나 40℃에서 저장된 대멸의 과산화물가와 휘발성염기질소는 저장 기간 70일이, 25℃에서는 120일이 지나자 초기부패수준인 반면에 중멸과 소멸은 초기부패수준까지는 아니었다. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 5℃와 25℃에 저장된 대멸, 중멸, 소멸은 저장 동안 변화의 차이가 적었지만 40℃에서 저장된 대멸의 증가가 급격하게 일어남으로써 산패가 빠르게 나타났다. 지방산 조성의 변화에서는 모든 온도에서 저장된 건조 멸치에서 불포화지방산인 DHA와 EPA가 감소되었으며 특히, 40℃에서 감소가 급격하게 나타났다. 바이오제닉 아민 함량의 변화에서는 tyramine, putresine, cadaverine, histamine 함량 모두 증가되었지만 미비한 수준으로 검출되었으며 모든 온도에서 FDA 가이드라인인 50 ppm을 넘지 않았다. 미생물학적 변화에 있어서 5℃에서 저장된 건조 멸치 모두 105 log CFU/mL을 넘지 않았으며, 25℃에서 저장된 건조 멸치의 총세균수는 저장 말기에 106 log CFU/mL을 초과하였고 40℃에서 저장된 대멸의 효모 및 곰팡이는 107 log CFU/mL을 초과하였다. 모든 온도에서 대장균군은 검출되지 않았다. 관능검사 결과는 5℃에서 저장된 건조 멸치는 검사 항목 모두 선호도가 높았으며 25℃에서 저장된 대멸은 저장 180일째에 중멸과 소멸보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 40℃에서 저장된 건조 멸치는 대멸의 경우 갈변, 산패취 및 외관은 급격하게 감소되어 낮은 점수를 보였다. 결론적으로, 40℃에서 저장 된 대멸은 중멸과 소멸보다 지질산화가 더 빨랐고, 소멸과 중멸은 총세균수가 대멸보다 더 높게 검출되었으며 반면에 대멸은 중멸과 소멸보다 효모 및 곰팡이가 높게 검출되었다. 40℃에서 90일 저장된 건조 멸치는 산패취와 갈변이 일어나 관능적 품질에도 상품적 가치가 저하되었다. 따라서, 낮은 온도에서의 저장은 지질산화방지 및 효모 및 곰팡이의 억제를 가능하게 하였고, 아울러 관능적 품질도 유지시켜주기 때문에 품질유지에 중요한 요소이며, 건조멸치의 크기가 클수록 더 낮은 온도에서 저장이 바람직할 것으로 생각된다.

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건조 멸치의 효율적인 저장과 유통하기 위한 방법을 찾고자 건조멸치를 크기별로 대(대멸), 중(중멸), 소(소멸)별로 나누어 5℃와 25℃에서는 180일간, 40℃의 온도에서는 90일간 저장하면서 이...

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