토하젓 첨가 배추김치의 숙성 중 한국인과 일본인의 관능적 특성 평가

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 토하젓을 첨가한 토하군 배추김치를 일본 수출용 목적으로 제조하여 한국인과 일본인을 대상으로 숙성기간에 따라 김치의 색깔, 감칠맛, 시원한맛, 신맛, 매운맛, 짠맛, 이취, 질감 및 종합적인 기호도 등 관능적 특성을 조사하였다. 한국인은 김치 제조 당일에는 토하군 배추김치와 대조군 배추김치간에 유의적인 차이가 없었으나 숙성 10일째에는 대조군 배추김치보다 토하군 배추김치에서 색깔과 질감항목이 유의적으로 증가하였으며, 종합적인 기호도는 대조군 배추김치보다 토하군 배추김치가 더 높았으며 유의적인 차이를 나타내었다. 숙성 18일째에는 토하군 배추김치보다 대조군 배추김치가 색깔과 신맛이 유의적으로 더 증가하였으며, 숙성기간에 따른 토하군 배추김치의 관능검사 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 감칠맛이 유의적으로 증가하여 맛도 더 좋아짐을 알 수 있었다. 일본인은 숙성 18일째에 대조군 배추김치보다 토하군 배추김치의 매운맛이 유의적으로 좋다고 하였으며, 종합적인 기호도는 비록 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 숙성 10일째와 숙성 18일째에 대조군 배추김치보다 토하군 배추김치가 더 높았으며, 숙성기간에 따른 토하군 배추김치의 관능검사 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 매운맛이 좋게 평가되는 경향을 나타내었고 이취는 더 적게 느끼고 있었으며 질감도 더 좋아지는 것으로 나타났다. 한국인과 일본인에 대한 관능검사 결과를 비교 분석한 결과, 토하군 배추김치의 감칠맛은 한국인이 더 많게, 짠맛은 일본인이 더 많이 느끼고 있었다. 종합적인 기호도는 김치 제조당일과 숙성 10일째에는 한국인이 더 높았으나 숙성 18일째에는 두 군간에 큰 차이는 나타나지 않았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to investigate the sensory characteristics of Toha-jeot added cabbage kimchi by Koreans and Japanese. The sensory evaluation was conducted for the following 9 items such as color, savory taste, carbonated taste, sour taste, hot taste, salty taste, off flavor, texture and overall preference. Sensory evaluation of kimchi was tested by Koreans or Japanese whose ages vary from 30 to 50 years old and each group had 25～30 evaluators. Kimchi at different stages of fermentation day 0, 10 and 18th was evaluated. Saltiness of kimchi was 1.5～2.1% through the fermentation period and pH of kimchis was decreased from pH 5.4～5.6 to 4.3～4.4 during the fermentation. The sensory evaluation of Toha-jeot added cabbage kimchi by Korean and Japanese showed the differences in evaluation as the fermentation proceeded. The color, texture and overall preference of Toha-jeot added cabbage kimchi fermentation for 10th days was scored significantly high by Korean group while the score for the savory taste was increased as the fermentation proceeded. The hot taste preference of Toha-jeot added cabbage kimchi fermented 18th days scored significantly high and also increased as the fermentation proceeded by Japanese group. The overall preference of Toha-jeot added cabbage kimch by Japanese group was higher than that of control cabbage kimchi tested at 10 and 18th days fermentation.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌