일반성분분석을 통한 군납 건빵의 배합비 관리 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 군납 건빵의 제조과정에서 쌀가루와 밀가루의 배합에 따른 완제품의 일반영양성분(지방, 단백질, 수분, 회분) 비율을 연구하였다. 일반적으로 건빵 제조 시, 생미분과 밀가루의 배합으로 인하여 반죽 물성이 변화하고, 이에 따라 반죽성형에 어려움이 발생하기 때문에 배합비가 규격에 따라 잘 지켜지지 않는 문제가 있었다. 또한 광범위한 공차를 인정하는 완제품 규격으로 인하여 완제품의 일반성분 분석 결과로는 배합비 검증이 불가하였다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 약 7년 간 수집된 건빵의 일반성분비와 각 시험분석을 수행한 3개 기관에 대한 HorRat평가로 Collaborative study 가능성을 평가 하였다. 각 시험기관의 HorRat은 수분을 제외한 나머지 항목에서 적정한 것으로 평가되었으며, 수집된 데이터를 바탕으로 대조군과 10% 정도의 배합비 비율이 차이는 시험군 데이터를 투입하여 검증하였다. I-MR 관리도를 이용한 검증에서 시험 군에서는 단백질 및 회분 항목에서 3σ 범위를 벗어나는 것으로 평가 되었으며, 이를 통해 완제품 분석 값을 통한 배합비의 검증 가능성을 확인할 수 있었다.