초등학교 급식 조리종사자의 위생개념 및 교육 필요성 평가 = Assessments of Sanitary Concepts of Employees and Needs of HACCP-based Sanitation Training Program in Elementary School Foodservice Operations

국문 초록 (Abstract)

초등학교급식 조리종사자에 대한 위생교육은 조리종사자의 위생 지식수준과 위생관리 수행수준을 전혀 고려하지 못한 채 일방적인 방법으로 행해지고 있으며, 위생교육 후 교육 효과 평가도 체계적인 방식이 없는 상황이다. 조리종사자에게 필요한 위생교육 내용을 규명하여 체계적인 위생교육을 시행하기 위한 방안을 모색하기 위해 초등학교 영양사의 인적특성에 따른 위생교육 방법과 위생교육 내용, 조리종사자의 인적특성에 따른 위생지식 수준과 위생관리 수행수준을 파악하였다. 또한 영양사의 위생교육이 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석하였고, 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행수준에 미치는 요인을 분석하였다.
서울지역 84개교에 급식초등학교를 대상으로 영양사는 위생교육 내용을, 조리종사자는 위생지식 평가와 위생관리 수행수준에 관한 설문조사를 실시하였다. 위생교육 내용은 식중독과 미생물 영역, 생산단계별 위생 영역, 개인위생 영역, 기기 설비위생 영역으로 구성하였고, 교육내용의 각 문항에 실시여부를 응답하게 하였다. 위생지식 시험내용은 식중독과 미생물영역, 생산단계별 위생영역, 개인위생영역, 기기 설비 위생영역 15문항에 대해 단일 정답형으로 구성하여 평가하였다. 위생지식평가 후 위생관리 수행수준은 생산단계별 위생영역, 개인위생 영역, 기기 설비 위생영역 30문항을 5점 Likert 척도법으로 응답하게 하였다. 회수된 설문지는 영양사용 84부와 조리종사자용 370부로 회수율은 각각 65%, 63% 였다.
자료처리는 SPSS /Window 8.0을 이용하여 기술통계분석 하였고, ANOVA, 상관관계, 회귀분석을 실시하였다.
본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 위생교육 방법은 정기교육, 수시 교육, 위생교육 형태로 조사하였다. 조사결과 정기교육은 월 1회 실시가 69.1%로 나타났고, 수시교육은 월 3회 미만 실시가 69.1%로 나타났다. 그리고 위생교육 형태는 구두교육이 96.4%로 이용되고 있었다.
2. 위생교육 내용 실시비율은 식품과 미생물 영역(89.9/100%), 생산단계별 위생영역(71.7/100%), 개인위생 영역(94.0/100%), 기기 설비 위생영역(91.1/100%)으로 나타났다. 영양사의 인적특성이 위생교육 내용 실시율에 미치는 영향을 분석한 결과, 위생교육 내용 실시율은 개인위생 영역에서만 학력에 따른 유의적인 차이를 나타내었고(p<0.05), 전문대졸과 대학교졸 집단의 점수가 유의적으로 높았다.
3. 조리종사자에 대한 위생지식 평가결과는 식품과 미생물 영역이 3.0/4점, 생산단계별 위생영역이 2.7/5점, 개인위생 영역이 2.3/3점, 기기 설비 위생영역이 1.5/5점으로 나타났고, 4영역의 평균은 9.5/15점으로 나타났다. 조리종사자 인적특성이 위생지식에 미치는 영향을 분석한 결과, 기기 설비 위생영역 및 전체영역에서 근무경력에 따라 유의적인 차이를 보였고(p<0.01), 2년 이하집단의 점수가 유의적으로 높았다. 정규교육 횟수는 생산단계별 위생영역의 점수에 유의적인 영향을 주었으며(p<0.01), 미실시 집단의 점수가 전체영역 모두에서 유의적으로 높았다. 기기 설비 위생영역에서 수시교육 횟수별 유의적인 차이를 보였으며(p<0.01), 미실시 집단과 5회 이상 집단의 점수가 유의적으로 높았다.
4. 위생관리 수행수준 평가결과 생산단계별 위생영역이 4.5/5점, 개인위생 영역이 4.5/5점, 기기 설비 위생영역이 4.4/5점으로 나타났다. 조리종사자의 인적특성이 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석한 결과, 조리종사자가 받은 위생교육에서 정규교육 횟수는 생산단계별 위생영역(p<0.01)과 개인위생 영역, 기기 설비 위생영역(p<0.05)에서 유의적인 차이를 보였다. 생산단계별 위생영역, 개인위생 영역에서는 미실시 집단과 2회 이상집단의 점수가 유의적으로 높았고, 기기 설비 위생영역에서는 미실시 집단의 점수가 유의적으로 높았다. 수시 교육횟수는 세 영역에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 4회 이상 실시 집단의 점수가 유의적으로 높았다.
5. 영양사 위생교육 내용과 조리종사자 위생지식 점수 및 위생관리 수행수준과의 상관관계 분석 결과, 위생교육 내용 중 식중독과 미생물 영역이 위생지식의 식중독과 미생물 영역(p<0.001), 생산단계별 위생영역(p<0.001), 개인위생 영역(p<0.01), 지식 점수의 합계 영역(p<0.001)과 유의적인 상관관계를 나타내었다. 위생교육 내용 중 개인위생 영역은 위생지식 점수의 식중독과 미생물영역(p<0.01), 생산단계별 위생영역(p<0.001), 지식점수 합계 영역(p<0.01)과 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 위생교육 내용 중 기기 설비 위생영역은 위생지식의 기기 설비 위생영역과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 위생교육 내용 중 식중독과 미생물 영역은 위생관리 수행수준의 생산단계별 위생영역, 개인위생 영역, 기기 설비 위생영역, 수행수준 합계 영역과 유의적인 상관관계(p<0.001), 위생교육 내용 중 개인위생영역은 위생관리 수행수준 중 수행수준 합계 영역과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 위생교육 내용중 기기 설비 위생관리 영역은 위생관리 수행수준 중 기기 설비 위생영역과 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.05).
6. 회귀분석을 통해 위생교육내용이 조리종사자의 위생지식 점수에 미치는 영향을 분석한 결과, 식중독과 미생물, 개인위생의 교육내용이 위생지식에 유의적인 선형관계를 나타냈으나, 설명율은 8.4%로 낮았다. 또한 영양사의 위생교육 내용이 조리종사자의 위생관리 수행수준에 미치는 영향에서도 같은 선형관계를 보였으나 그 설명율은 7.7%로 낮았다. 회귀분석을 통해 위생지식과 위생관리 수행 수준간의 관계를 분석한 결과, 위생관리 지식은 수행수준에 1.1%의 설명력을 보여 거의 영향력이 없는 것으로 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The study was conducted to assess sanitary concepts of employees and needs of HACCP-based sanitation training program for elementary school foodservice operations.
Subjects consisted of 84 dietitians and 370 foodservice employees. Dietitians' demographic characteristics, food sanitation training methods and contents were surveyed. Foodservice employees' demographic characteristics, and sanitary practices performance were surveyed, and food sanitation knowledge were tested. Food sanitation training contents and knowledge included 4 dimensions (foodborne disease and food microbiology, sanitary management in food product flows, personal hygiene management, and equipment and facility sanitation management). Performance in sanitary practices was self-evaluated for the above 3 diminsions of 30 items except foodborne and food microbiology by using Likert 5 point scale. The data were analysed using the SPSS package for descriptive analysis, t-test, ANOVA, and multiple regression analysis.
The results were as follows:
1. 69.1% of respondents of dietitians practiced sanitation training program once per month, and 96.4% of employed methods was oral presentation.
2. The education level of dietitians was significantly related to personal sanitation management dimension of sanitation training contents(p<.05).
3. The average sanitation knowledge scores was 9.5 out of 15. The working periods of foodservice employees were significantly related with all three sanitation management dimensions of employees' sanitation knowledge scores(p<.01).
4. The frequency of regular sanitation training was significantly related to all three dimensions(sanitary management in food product flow:p<.01, personal hygiene management :p<.05, and equipment and facility sanitation management :p<.05) of sanitary practice performance scores.
5. Sanitation training contents were significantly related to one or more dimensions of employees' sanitation knowledge scores as well as employees' sanitary practices performance scores.
6. Effects of sanitation training contents on employees' sanitation knowledge were analyzed by multiple regression. Results showed that dimensions on foodborne disease and food microbiology, and personal hygiene had significant linear relationships with employees' sanitation knowledge. A similar significant relationship also found between sanitation training contents and sanitary practices performance scores. When employees' sanitation knowledge scores were analyzed by multiple regression, dimensions on sanitation knowledge did not show any significant impacts on employees' sanitary practices performance scores.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ii
• 그림목차 = iii
• 표 목 차 = iv
• 국문요약 = v
• I. 서론
• 1. 서언 = 1
• 2. 문헌적 배경 = 4
• 1) 학교급식의 위생관리 = 4
• 2) 개인위생 = 6
• 3) 위생교육 훈련 프로그램 = 8
• II. 연구 방법
• 1. 조사대상 = 10
• 2. 조사내용 = 10
• 3. 연구모형 및 절차 = 12
• 4. 통계분석 방법 = 16
• III. 연구결과 및 고찰
• 1. 조사대상자의 일반사항 = 17
• 1) 대상 학교의 일반사항 = 17
• 2) 영양사와 조리종사자의 일반사항 = 17
• 3) 위생교육방법 = 20
• 2. 영양사의 위생교육 실시 내용 = 22
• 1) 위생교육 실시 내용 = 22
• 2) 영양사 인적특성에 따른 위생교육 내용 = 25
• 3) 위생교육 시행방법 = 25
• 3. 조리종사자의 위생지식 평가 = 28
• 1) 위생지식 평가 = 28
• 2) 조리종사자의 인적특성에 따른 위생지식 = 30
• 4. 조리종사자의 위생관리 수행 수준 평가 = 32
• 1) 위생관리 수행수준 = 32
• 2) 조리종사자의 인적특성에 따른 위생관리 수행수준 = 35
• 5. 조리종사자의 위생교육 필요성 분석 = 37
• 1) 위생교육 내용과 위생지식, 위생관리 수행수준의 관계 = 37
• 2) 조리종사자의 위생교육 내용과 위생지식, 위생관리수행수준의 회귀분석 = 41
• 3) 조리종사자의 위생지식 점수와 위생관리 수행수준의 회귀분석 = 43
• IV. 결론 및 제언 = 45
• 참고문헌 = 49
• 부록 = 57
• ABSTRACT = 68