‘대석조생’ 자두를 활용한 자두 콜라겐 스틱 젤리 제조 및 품질 특성 측정

국문 초록 (Abstract)

최근 과실의 농축액을 첨가한 콜라겐 스틱 젤리가 많이 개발되고 있다. 자두는 생리활성 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 소재로의 개발 잠재성이 높다. 본 연구는 의성에서 재배되는 대석조생 자두와 콜라겐을 활용하여 자두 콜라겐 스틱 젤리를 제조하고 이화학적 및 관능적 품질특성, 항산화 활성을 측정하였다. 젤리는 자두 농축액에 정제수 또는 자두 과실 착즙액을 첨가한 그룹과 스테비아 첨가 유무로 나뉘어 총 4가지 그룹으로 제조하였다. 이화학적 특성 측정 결과 정제수를 첨가하여 제조한 젤리보다 착즙액을 첨가하여 제조한 젤리(JC)가 L*(명도)값과 b*(황색도)값이 높았으며 pH는 3.40∼3.53의 값으로 측정되었다. 또한 착즙액을 첨가하여 제조한 젤리(JC)보다 정제수를 첨가하여 제조한 젤리(WC)의 당산 비가 더 높았고 당류 함량을 분석한 결과 착즙액을 첨가한 젤리에서만 sucrose가 분석되었다. 항산화 활성은 착즙액을 첨가하여 만든 젤리(JC)가 정제수를 첨가하여 제조한 젤리(WC)보다 라디칼 소거능 및 환원력이 더 높게 분석되었다. 이는 자두 과실 내 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량이 영향을 미치는 것으로 판단된다. 관능적 품질은 착즙액과 스테비아를 첨가한 젤리(JC1)가 맛 선호도와 전체적인 기호도 높았다. 따라서 본 연구는 대석조생 자두가 건강기능식품 소재로 활용되어 국내산 자두의 부가가치 향상에 이바지할 수 있을 것으로 기대한다.