시금치의 加工, 貯藏中의 窒酸鹽 및 亞窒酸鹽과 Vitamin Cdml 含量變化 = The Change of Nitrate, Nitrite and Ascorbic Acid Content in Spinach as processing and Storaging

국문 초록 (Abstract)

시금치의 調理, 貯藏에 있어서의 窒酸鹽 및 亞窒酸鹽 과 ascorbic acid의 含量變化를 測定하여 그들의 相互關係를 調査檢討한 結果는 다음과 같다.
데침으로해서 窒酸鹽 은 減少하였으나 亞窒酸鹽 은 增加하였고, 調理한 것은 그 경향이 더욱 현저하였다.
室溫에 貯藏하였을 때 窒酸鹽 은 36시간 후에는 급격히 감소하였으며 亞窒酸鹽 은 24시간 후부터 급격히 증가하였다.
冷藏溫度에서 저장한 것의 질산염은 서서히 減少하였고 아질산염은 서서히 增加하였다.
질산염 및 아질산염의 相互含量關係를 보면 室溫에서는 窒酸鹽 은 減少하였고 亞窒酸鹽 은 급격히 增加하였으며, 冷藏溫度에서는 窒酸鹽 은 서서히 減少하였고 아질산염도 서서히 증가하였다.
窒酸鹽 및 還元型 ascorbic acid의 含量關係를 본 結果 실온, 냉장온도 모두 ascorbic acid의 함량이 감소함에 따라 질산염의 함량이 감소하였으나 실온에서는 그 변화폭이 큰 데 비해 냉장온도에서는 변화폭이 적었다.
還元型 ascorbic acid 및 아질산염의 함량관계를 비교해 본 結果 실온, 냉장온도 모두 ascorbic acid의 함량이 감소함에 따라 아질산염의 함량은 증가하였다.
이는 저장기간에 따라 ascorbic acid 함량과 아질산염의 함량은 서로 다름을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Concern was forcused to investigate the relationship between nitrite and ascorbic acid contents in spinach during processing and storage in this experiment.
Contents of nitrate and nitrite in fresh spinach were 3,000ppm and 0.25ppm, respectively.
Nitrite contents were decreased by branching and storaging, while the nitrite contents were increased. The tendency was accelerated by seasoning.
When spinach was stored at 4℃ and 25℃, Changes of nitrate and contents were rapid at 25℃, but slow at 4℃.
In the relationship among the contents of nitrite, nitrate, and ascorbic acid during storage, nitrate contents were decreasing, whereas nitrite and ascorbic acid contents were increasing.