학교급식 조리종사자의 위생관련 수행도 및 위생교육 평가 = The evaluation of foodservice employees' sanitary performance and sanitary education in school foodservice operations

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 학교급식의 안전성을 확보하기 위한 일환으로 학교급식 조리종사자들의 위생관련 업무 수행수준을 파악하고, 위생관련 업무를 효율적으로 지속시킬 수 있도록 실시되고 있는 위생교육 내용과 교육유형, 위생교육 후 얻은 지식을 실제로 실천에 적용하기 힘든 원인 등을 파악하여 해결방안을 제시하고, 체계적이고 조리종사자들에게 실질적으로 도움이 되는 위생교육을 실시하기 위한 방법을 모색하고자 하였다.
서울지역 강동교육청과 강서교육청에서 실시한 2008년 상반기 관내 초 · 중등학교 위생교육에 참여한 조리종사자를 대상으로 위생관리 수행실태, 학교 일반사항, 조리종사자 일반사항, 위생교육 현황에 대한 설문조사를 실시하였다. 조리종사자의 위생관리 수행실태는 개인위생, 식재료 관리, 작업공정별, 위생 · 안전관리, 위생교육 등 총 5개 영역으로 구성하였고, 각 문항은 5점 Likert 척도법으로 응답하게 하였다. 위생교육 현황은 위생교육 횟수, 교육내용, 위생교육 유형, 위생교육 후 얻은 지식을 실제로 실행에 적용하기 힘든 원인 등 총 6개 항목으로 구성하여 기입하게 하였다. 회수율은 75.3%였으며, 초등학교 437부, 중등학교 217부가 통계분석에 이용되었다.
자료처리는 SPSSWIN Version 12.0을 이용하여 분석하였고, 빈도분석, t-검정, ANOVA, 교차분석(χ2 분석) 등을 실시하였다.
본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 조사대상 초등학교의 일반사항을 살펴보면 급식 실시기간은 평균 11.9년이 었으며 급식형태는 99.5%가 직영이었다. 하루에 급식을 받는 전체 인원 수의 평균은 1523.4명이었으며, 배식방법은 74.4%가 교실배식이었다. 중등 학교의 경우는 급식 실시기간은 평균 6.0년이었고, 급식형태는 직영이 54.8%, 위탁이 44.7%로 초등학교에 비해 위탁 비율이 아주 높았다. 하루 에 급식을 받는 전체 인원 수의 평균은 1402.0명이었으며 배식방법은 복 도배식이 42.4%, 교실배식이 38.2%를 차지하였다.
2. 조사대상 초등학교 조리종사자 일반사항을 살펴보면 93.6%가 여성이며 40-49세가 57.0%를 차지하는 것으로 조사되었고, 학력은 고졸이 64.3%를 차지하였다. 조리종사자들의 평균 근무경력은 6.5년이었고, 조리사자격증 을 보유한 비율이 63.4%로 조사되었다. 고용형태는 정규직이 62.2%, 일용 직의 경우 16.5%로 조사되었다. 중등학교의 경우 98.2%가 여성이며 연령 대를 보면 40대가 64.1%를 차지하였으며, 평균 근무경력은 3.2년으로 초등학교에 비해 짧았으며, 조리사 자격증을 보유한 비율은 없다는 응답이 68.2%를 차지하였다.
3. 초등학교 조리종사자의 위생관리 수행수준을 5개 항목으로 나누어 조리 종사자가 평가한 결과 전체 수행율은 4.73/5점으로 매우 높은 것으로 조 사되었다. 분석결과 식재료관리 영역이 4.86/5점, 작업공정별 영역이 4.80/5점, 개인위생 영역이 4.79/5점으로 전체점수보다 유의하게 높은 점 수를 보였으나 위생교육 영역의 경우 4.48/5점으로 전체점수보다 유의하 게 낮은 것으로 나타났다. 위생 · 안전관리 영역은 4.73/5점이었다. 중등학 교 대상 연구 결과에서도 전체 수행율은 4.74/5점으로 매우 높은 것으로 나타났으며, 식재료관리 영역이 4.83/5점, 작업공정별 영역이 4.80/5점으 로 전체점수보다 유의하게 높게 나타났으며, 위생교육 영역의 경우 4.56/5점으로 초등학교 대상 결과와 동일하게 전체점수보다 유의하게 낮은 것으로 나타났다. 개인위생 영역은 4.74/5점, 위생 · 안전관리 영역은 4.71/5점이었다.
4. 위생교육 현황에 대한 분석 결과 초등학교 대상의 경우 위생관리 수 행시 꼭 실천한다가 92.4%로 대부분을 차지하였으며, 한 달에 실시하는 정기교육의 횟수는 1회가 57.7%, 수시교육의 경우 5회 이하가 28.6%를 차지하였다. 위생교육의 불만사항으로는 교육 내용이 형식적임(31.6%)에 가장 많은 응답율을 보였으며, 위생교육에서 중점을 두고 교육을 받고 싶은 내용은 식중독과 미생물에 관한 내용이 37.5%로 가장 많았다. 중 등학교의 경우 한 달에 실시하는 정기교육의 횟수는 1회가 63.6%, 수시 교육은 5회 이하가 39.6%를 차지하였다. 위생교육 불만사항으로는 초등 학교 결과와 동일하게 교육내용이 형식적임에 가장 높은 응답율을 보였 고, 위생교육에서 가장 중점을 두고 교육받고 싶은 내용은 식중독과 미 생물에 관한 내용이 45.2%로 가장 많았다.
5. 초등학교와 중등학교에서 실시하고 있는 위생교육 유형은 구두교육과 자 료배부를 통한 교육이 대부분을 차지하였다. 그 다음으로 실연교육, 매체 교육, 연수회/회의를 통한 교육, 현장견학을 통한 교육 순이었다.
초등학교 조리종사자가 느끼는 교육효과는 구두교육이 3.96/5점, 자료배 부를 통한 교육이 3.87/5점으로 전체효과보다 유의하게 높은 것으로 나 타났고, 매체를 통한 교육이 3.34/5점, 현장견학을 통한 교육이 2.91/5점, 연수회/회의를 통한 교육이 2.86/5점으로 전체효과보다 낮은 것으로 나 타났으며 실연교육은 3.53/5점으로 전체 효과점수인 3.62/5점과 차이를 보이지 않았다. 중등학교 조리종사자가 느끼는 교육효과는 구두교육이 3.81/5점, 자료배부를 통한 교육이 3.74/5점으로 전체 효과인 3.52/5점보 다 유의적으로 높게 나왔으며, 매체교육이 2.91/5점, 현장견학이 2.84/5 점, 연수회/회의를 통한 교육이 2.82/5점으로 전체효과보다 낮게 나왔다. 실연교육은 3.33/5점으로 전체효과와 차이를 보이지 않았다.
6. 초등학교와 중등학교 급식 조리종사자들이 위생교육에서 교육받은 내용 을 실제 급식현장에서 적용할 때 느끼는 문제점에 대한 분석 결과 시설 /기구 부족이 대부분을 차지하였고, 그 다음으로 시간 부족을 들었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to evaluate the sanitary performance and education of school foodservice employees. In an effort to secure the safety of school foodservice, we try to comprehend the level of employees’ sanitary performance, and education to learn why employees cannot apply learned knowledge to real work situations. Finally, we seek to find a way to provide practical benefits and systematic sanitary education.
Subjects consisted of 900 employees at school foodservice operations attended in a regular sanitary education under the auspices of the Seoul Gangdong and Gangseo district office. Return rate was 75.5% of the 437 copies from elementary school and 217 copies from middle and high school on this statistical analysis. General characteristics of school foodservice, foodservice employees, sanitary practices performance, and sanitary education were surveyed. The sanitary practices performance included 5 dimensions (personal hygiene, ingredient control, process control, safety management, and sanitary education), and was self-evaluated using Likert 5 point scale. To assess the actual condition of sanitary education, the frequency, content, and type of sanitary education were surveyed. Also the cause of knowledge that is not applicable to real work environment. The data were analysed using the SPSSWIN Version 12.0 package for descriptive analysis, t-test, ANOVA, and χ2 Analysis.
The main results of the study can be summarized as follows:
1. According to general characteristics of elementary school research, average period of school foodservice was 11.9 years. 99.5% of schools operated their own foodservice. Average number of students participated in school foodservice each day was totaled 1523.4, and 74.4% of elementary school foodservice provided school meals for students in the classroom. In case of middle and high school, the average period of school foodservice was 6.0 years. From the survey of middle and high school, 54.8% of them had their own foodservice, and 44.7% used contract foodservice. Average total number of students who participated in school foodservice each day was 1402.0. 42.2% of students who surveyed ate lunch in the corridor and 38.2% in the classroom.
2. According to general characteristics of elementary school foodservice employees, 93.6% of respondents were women, and 57% of them aged 40 - 49. 64.3% of them were high-school graduates. Average work experience was 6.5years. 64.3% of them had cooking certificate. According to the investigation of employment contract, 62.2% of them were full- time, and 16.5% part-time. In case of middle and high school, 98.2% of respondents were women, and 64.1% of them aged 40?49. Average work experience of them was 3.2 years. This shows that average work experience of middle and high school was shorter than that of elementary school. Also, 68.2% of respondents answered that they do not have cooking certificate.
3. According to results of the investigation that made up of 5 items of sanitary performance level, total mean score of elementary school was 4.73/5. Ingredient control field score was 4.86/5, process control 4.80/5, and personal hygiene 4.79/5. These scores were significantly higher than total mean score. But the sanitary education field score was 4.48/5 which was significantly lower than the total mean score. Safety management field score was 4.73/5. In the case of middle and high school, total mean score was 4.74/5. Ingredient control was 4.83/5 and process control was 4.80/5; they were significantly higher than total mean score. Sanitary education field was 4.56/5. As same as the result of elementary school, it was significantly lower than the total mean. Personal hygiene was 4.74/5 and safety management was 4.71/5.
4. 77.0% of elementary school and 77.4% of middle and high school employees practiced regular sanitary education once or more per month. The dissatisfied point of sanitary education was that they feel it is not practical. The focal points of the contents they want to take from sanitary education were food-borne illness & food microbiology (37.5% from elementary school, and 45.2% from middle and high school).
5. The mainly executing types of sanitary education in school foodservice were verbal education, and curricular materials distribution. The average effectiveness score of sanitary education using verbal education was 3.96/5 for elementary school, and 3.81/5 for middle and high school. The average score of using curricular materials distribution was 3.87/5 for elementary school, and 3.74/5 for middle and high school. They were significantly higher compared to other types.
6. As for the reason why the sanitary knowledge was not performed at foodservice, the majority of the employees attributed to the lack of facilities and equipment, and the insufficiency of working hours.

목차 (Table of Contents)

• 1장. 서론 = 1
• 1. 서언 = 1
• 2. 문헌고찰 = 4
• 1) 학교급식의 현황 = 4
• 2) 학교급식의 식중독 발생현황 = 8
• 3) 학교급식의 위생관리 수행도 = 12
• 4) 학교급식의 위생교육 현황 = 14
• 2장. 연구내용 및 방법 = 18
• 1. 조사대상 및 기간 = 18
• 2. 조사내용 = 18
• 1) 일반사항 = 19
• 2) 조리종사자의 위생관리 수행실태 = 19
• 3) 조리종사자의 위생교육 실태 = 19
• 3. 통계분석 방법 = 20
• 3장. 연구결과 = 21
• 1부. 초등학교 조리종사자 대상 연구결과 = 21
• Ⅰ. 초등학교 일반사항 = 21
• 1. 초등학교 학교급식 일반사항 = 21
• 2. 초등학교 조리종사자 일반사항 = 25
• Ⅱ. 조리종사자의 위생관리 수행수준 평가 = 27
• 1. 조리종사자가 평가한 위생관련 업무 수행수준 = 27
• 2. 학교 일반사항에 따른 위생관리 수행수준 = 31
• 3. 조리종사자 일반사항에 따른 위생관리 수행수준 = 35
• Ⅲ. 조리종사자의 위생교육 실태 = 37
• 1. 위생교육 현황 = 37
• 1) 학교급식 일반사항에 따른 위생교육 현황 = 40
• 2) 조리종사자 일반사항에 따른 위생교육 현황 = 43
• 2. 위생교육 유형 = 45
• 1) 학교급식 일반사항에 따른 위생교육 유형별 교육효과 = 49
• 2) 조리종사자 일반사항에 따른 위생교육 유형별 교육효과 = 54
• 3. 위생지식 실천의 장애요인 = 57
• 2부. 중등학교 조리종사자 대상 연구결과 = 59
• Ⅰ. 중등학교 일반사항 = 59
• 1. 중등학교 학교급식 일반사항 = 59
• 2. 중등학교 조리종사자 일반사항 = 63
• Ⅱ. 조리종사자의 위생관리 수행수준 평가 = 65
• 1. 조리종사자가 평가한 위생관련 업무 수행수준 = 65
• 2. 학교 일반사항에 따른 위생관리 수행수준 = 68
• 3. 조리종사자 일반사항에 따른 위생관리 수행수준 = 71
• Ⅲ. 조리종사자의 위생교육 실태 = 72
• 1. 위생교육 현황 = 72
• 1) 학교급식 일반사항에 따른 위생교육 현황 = 74
• 2) 조리종사자 일반사항에 따른 위생교육 현황 = 76
• 2. 위생교육 유형 = 78
• 1) 학교급식 일반사항에 따른 위생교육 유형별 교육효과 = 80
• 2) 조리종사자 일반사항에 따른 위생교육 유형별 교육효과 = 84
• 3. 위생지식 실천의 장애요인 = 86
• 3부. 초등학교와 중등학교의 결과 비교 = 88
• Ⅰ. 조리종사자가 평가한 위생관리 수행실태 비교 = 88
• Ⅱ. 조리종사자의 위생교육 실태 비교 = 89
• 1. 초등학교와 중등학교의 위생교육 현황 비교 = 89
• 2. 초등학교와 중등학교의 위생교육 유형 비교 = 93
• 3. 초등학교와 중등학교 조리종사자의 위생지식 실천의 장애요인 비교 = 95
• 4장. 결론 및 제언 = 96
• 참고문헌 = 101
• 부록 = 109
• ABSTRACT = 117