항산화능이 강화된 녹차 쉬폰케이크의 품질특성 = Quality Charateristics on antioxidant activity of Chiffon cake added with Green Tea Oil

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 천연항산화제의 역할을 하는 녹차를 이용하여 기능적 측면으로 보다 향상된 쉬폰케이크를 제조하여 품질 연구를 실시하였다. 한국은 해를 거듭할수록 건강한 음식에 대한 관심과 욕구가 높아지는 추세이고 녹차는 항산화능이 풍부한 한국의 고유한 식품 중 하나이다. 대부분 녹차를 말린 잎으로 만들어 차로 우려먹거나 녹차를 가루로 만들어 첨가해 만든 제품을 섭취하는데 기존의 녹차 가루가 아닌 녹차오일을 넣어 만드는 쉬폰케이크를 만들어 항산화능이 향상 된 건강한 식품을 편리하게 섭취할 수 있도록 식품 산업에 기여하고자 하였다.
천연항산화제 역할을 하는 녹차분말 함유량이 다른 녹차잎 오일을 500 ml-100g과 500 ml-500g으로 달리하여 쉬폰케이크(chiffon cake)를 제조하고 이에 따른 품질적 특성을 비교 분석하며, 기호도 검사를 통하여 녹차잎 오일과 녹차분말의 함량에 따른 항산화 기능이 강화된 쉬폰케이크(chiffon cake)를 제조한 뒤 쉬폰 케이크의 물리적 품질특성과 쉬폰 케이크의 수분 보유력, 쉬폰 케이크의 물성, DPHH 항산화능, FTC 항산화능, TBARS 항산화능, 쉬폰 케이크의 관능검사와 통계분석을 실시하였다.
녹차 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쉬폰케이크의 물리적 품질 특성 중 비용적은 대조군과 차이는 없었으며, 굽기손실률과 수분보유력은 대조군과 차이를 보이지 않았다. 경도는 대조군에 비해 유의적으로 증가하였고 탄력성과 응집성의 경우 녹차오일의 양이 쉬폰케이크에 큰 영향을 주지 않음을 알 수 있었다. 그러나 물질 특정 중 씹힘성의 경우는 유의적으로 높아지는 결과를 보였다.
DPPH 라디칼 소거능과 지질과산화 초기단계 억제능(FTC assay)은 녹차오일 첨가량이 증가 할수록 지질과산화 초기단계 억제능이 높아지는 결과를 보였으며 지질과산화 종말단계 억제능(TBARS assay)은 유의적으로 증가하였다.
녹차분말 첨가량이 높은 오일을 사용할수록 항산화능이 향상됨을 볼 수 있었고 품질특성에서는 대조군과 첨가군 사이에 큰 차이를 보이지 않았지만 녹차오일을 첨가할 경우 건강기능성이 향상된 쉬폰케이크를 만들 수 있다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• 제 1 장 서 론 1
• 제 2 장 연구의 이론적 배경 5
• 제 1 절 녹차에 관한 고찰 5
• 1) 녹차의 특징 5
• 2) 녹차의 성분과 효능 5
• 3) 녹차에 관한 선행연구 7
• 제 2 절 쉬폰 케이크에 관한 고찰 9
• 1) 쉬폰 케이크의 개념 9
• 2) 쉬폰 케이크의 특징과 분류 9
• 3) 쉬폰 케이크에 관한 선행연구 9
• 제 3 절 항산화기능에 관한 고찰 11
• 1) 항산화능의 개념 11
• 2) 항산화능의 측정방법 13
• 3) 항산화능에 관한 선행연구 14
• 제 3 장 실험재료 및 방법 15
• 제 1 절 실험재료 15
• 1) 실험재료 15
• 2) 녹차오일의 제조 15
• 제 2 절 실험방법 16
• 1) 쉬폰법 케이크의 제조 16
• 2) 쉬폰 케이크의 물리적 품질 특성 17
• 3) 쉬폰 케이크의 수분 보유력 17
• 4) 쉬폰 케이크의 물성 18
• 5) DPHH 항산화능 18
• 6) FTC 항산화능 19
• 7) TBARS 항산화능 19
• 8) 쉬폰 케이크의 관능검사 20
• 9) 통계분석 20
• 제 4 장 실험결과 및 고찰 21
• 제 1 절 녹차 쉬폰 케이크의 품질 특성 21
• 1) 비용적 21
• 2) 굽기 손실률 22
• 3) 수분 보유력 23
• 4) 물성 24
• 5) 항산화능 (DPPH) 26
• 6) 항산화능 (FTC assay) 28
• 7) 항산화능 (TBARS assay) 30
• 8) 관능검사 32
• 제 5 장 결론 및 요약 34
• 참고문헌 36
• 부록 51
• ABSTRACT 52