유기농 레드와인의 이화학적 특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 소비자들이 유기농 와인에 대해 안전하다고 판단하고 있으며 건강적인 측면에서도 더 우수하다고 믿고 있는바 유기농 와인과 비 유기농 와인을 대상으로 이를 검증해보고자 프랑스와 스페인의 유기농/비유기농 와인을 이용해 pH, 당도, 알코올, 색도(intensity)와 색조(hue) 측정, 총 페놀 함량 측정, 유기산(citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid) 함량을 측정하였고 일반인을 대상으로 관능평가를 실시했다. 그 결과 이화학적 특성의 차이는 유의성 있게 나타나지 않았다. 프랑스와 스페인의 유기농/비 유기농 와인의 pH는 3.9~4.0 으로 차이가 크지 않았으며 당도(Brix)또한 포도 품종에 의한 차이로 당도의 변화를 보였다. 알코올은 유기농 와인이 0.5% 높아 야생효모를 사용함에서 오는 결과로 추측된다. 색도와 색조 분석을 통해 유기농 와인이 비 유기농 와인에 비해 빨리 숙성됨을 알 수 있었다. 총 페놀 함량 비교 분석에서 스페인 유기농 와인만 스페인 비 유기농 와인에 비해 94.241mg/L 만큼 높은 수치를 보여 유기농의 유무가 아닌 재배 환경 및 양조 방법에 영향을 받는 것으로 여겨진다. 유기산 함량 비료를 위해 citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid를 기준으로 실험했고 그 결과 tartaric acid가 모든 와인에서 가장 높게 나타났음은 여타의 와인과 같은 점이었으며 유기농 와인이 비 유기농 와인에 비해 높게 측정되는 것은 malic acid, acetic acid였다. 유기농 와인과 비 유기농 와인은 이화학적 차이는 크지 않았으나 관능적인 차이를 보여 color, sugar, aroma에서 좋은 점수를 받았다. 하지만 이 또한 비 유기농 와인과 점수 편차가 크지 않았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This research, while consumers determine that organic wine is safe and believe that it is better in the sense of health, tries to verify this by using French and Spanish organic wines, measuring pH, sweetness, alcohol, intensity, hue, phenol content, and organic acids (citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid), and by conducting preference surveys on ordinary people.
According to the results there were no significant differences in physicochemical properties. The pH in French and Spanish organic/ non-organic wines was within 3.9-4.0, which wasn’t a significant difference. Sweetness (in brix) showed a difference according to grape variety. The higher alcohol content (by0.5%) in organic wines is assumed to be because of using wild yeast. Through the examination of intensity and hue it could be seen that organic wine age faster than non-organic wine. In the measurement of total phenol content only the Spanish organic wine showed a positive difference of 94.241mg/L compared to the Spanish non-organic wine, which is assumed to be because of growing and brewing methods, not whether it’s organic or non-organic. To compare organic acid content the test was done based on contents of citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, and acetic acid. The fact that tartaric acid was the highest was the same in all wines and malic acid and acetic acid content was higher in organic wine.
Although there weren’t significant physicochemical differences in organic and non-organic wine, organic wine had better scores in the preference survey. However this also didn’t show significant differences in scores.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 실험 재료 및 방법 = 4
• 1. 실험 재료 = 4
• 2. 실험 방법 = 4
• 1) pH, 당도, 알코올 측정 = 4
• 2) 색도(intensitiy) 및 색조(hue) 측정 = 5
• 3) 총 페놀(total phenol) 함량 측정 = 5
• 4) 유기산(organic acid) 함량 측정 = 6
• 3. 관능검사 = 6
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 8
• 1. pH, 당도, 알코올 농도 비교 분석 = 8
• 1) pH 측정 분석 = 8
• 2) 당, 알코올 농도 분석 = 9
• 2. 색도(intensity) 및 색조(hue) 변화 비교 분석 = 10
• 3. 총 페놀(total phenol) 함량 비교 분석 = 11
• 4. 유기산(organic acid) 함량 비교 분석 = 12
• 1) 구연산(citric acid) = 13
• 2) 주석산(tartaric acid) = 14
• 3) 사과산(malic acid) = 15
• 4) 젖산(lactic acid) = 17
• 5) 초산(acetic acid) = 18
• 5. 관능검사 = 19
• Ⅳ. 결론 = 20
• 참고문헌 = 23
• 국문초록 = 27