포장조건에 따른 한국전통 된장과 고추장의 품질변화

국문 초록 (Abstract)

10개월 숙성된 전통 된장과 고추장을 232 mL의 유리병 용기에 포장조건을 다르게 하여 각각 180g과 150g 씩 포장하고, 13℃에서 저장하면서 포장내의 기체조성, 색택, 총산, pH 등의 품질변화를 측정하였 다. 포장 처리구로서는 핀홀을 장착시켜서 통기성을 준 경우와 CO2 흡수제로서 Ca (OH )2를 장착시킨 경 우에 대하여 실험하였다. 된장과 고추장 모두에서 대조구 밀봉포장은 저장 중 높은 CO2 분압의 증가를 일으키고 O2 분압의 감소소멸를 나타내나, 질소분압은 비교적 일정한 수준에서 유지하여 높은 압력을 발생시켰다. 반면에 Ca (OH )2 함유 포장에서는 저장 70일부근까지 비교적 낮은 CO2 분압를 유지하여서 큰 압력 발생 없이 저장이 가능하였다. 핀홀을 장착시킨 통기성 포장에서는 O2 분압과 N2 분압이 감소 하고 CO2 분압은 계속 상승한 후, 완만히 감소하였다. 이러한 포장내의 기체조성의 변화는 장류의 품 질변화에 영향을 미쳐서 핀홀을 가진 포장에서 그 변화의 정도가 상대적으로 약간 작았으나, 된장 포장 의 경우 저장 120일 이후에 곰팡이 오염과 성장의 문제점을 가지고 있었다. 저장 70 여일 후에 측정한 미생물 군집의 변화에서는 포장간에 뚜렷한 차이를 발견할 수 없었다. 핀홀 포장은 저장 전기간동안 포장내에 압력 발생없이 낮은 O2 농도와 높은 CO2 농도를 유지하여 상대적으로 작은 품질변화를 얻을 수 있는 것으로 평가되나 냄새유출과 외부로부터의 오염 문제의 해결을 필요로 한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

180g of fermented soy paste and 150g of red pepper paste were packaged in glass jars of 232 mL with different conditions of active packaging and then stored at 13℃ for about 170 an d 128 day s , r espectiv ely . Durin g the st or ag e, package atmosphere, surface color , pH, acidity and microbial flor a were monit ored to see the effect of pack aging conditions. Test packaging conditions include package equipped with Ca (OH )2 as CO2 absorber , package with pinhole and closed control one. Closed control packages of soypast e and red pepper paste showed the increa sed CO2 partial pressure, the decreased O2 partial pres sure and the constant N2 partial pr es sur e to produ ce high pres sur e buildup with stor age. T h e past e packages with Ca (OH )2 maintained relatively low CO2 partial pres sure and thus the package pressure close to normal atmospheric pressure for initial storage period of 70 days. The packages with air pinh ole ch annel had the partial pressures of O2 and N2 decreased with storage time, while CO2 partial pressure first increased to a maximum and then slowly decr ea sed ther eafter . Without any pr es sur e incr eas e th e pack ages with pinh ole gav e the lowest qu ality changes possibly due t o the effect of package atmosphere, but it had problem of mold contamination and growth for soy paste after 120 days. There were no difference in microbial flor a between the packages after about 70 day storage.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• I . 서론
• II. 재료 및 방법
• 된장 및 고추장
• 포장 및 저장
• 포장기체조성 및 품질의 측정
• III. 결과 및 고찰
• 포장내 기체조성
• 된장과 고추장의 품질변화
• 요약
• 감사의 글
• 참고문헌