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국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 분리한 Lactobacillus plantarum DUIJ-1216으로 오디액을 발효하여 오디 발효액의 특성과 오디발효액의 주요성분 등을 측정하여 반응표면분석법으로 오디액의 최적 발효 조건을 설정...

본 연구에서는 분리한 Lactobacillus plantarum DUIJ-1216으로 오디액을 발효하여 오디 발효액의 특성과 오디발효액의 주요성분 등을 측정하여 반응표면분석법으로 오디액의 최적 발효 조건을 설정하였다. 실험계획은 중심합성계획법으로 실시하여 3가지 독립변수로서 발효시간(12~60 h, X₁), 발효온도(30~42℃, X₂) 및 오디액 농도(5~9°Brix, X₃)를 독립변수로 설정하고, 종속변수로는 오디 발효액의 특성과 유효성분 등을 측정하여 발효 조건을 최적화하였다. 그 결과 생균수는 11.02~14.31 log CFU/mL의 범위로 측정되었고 반응식의 R²은 0.8069였다. 발효액의 유효성분으로서 총 안토시아닌의 함량값은 47.92~101.17 ㎎/100 mL였고 이때 반응식의 R²값은 0.9132로 1% 이내에서 유의적이었다. 주요성분인 resveratrol 함량은 0.11~0.65 ㎎/100 mL였고 이때 반응식의 R²값은 0.9082로 1% 이내에서 유의적이었다. 생균수, 총 안토시아닌 및 resveratrol 함량의 최적 발효 조건에 대한 4차원 반응표면을 superimposing으로 최적 발효 조건을 설정한 결과 발효시간 42시간, 발효온도 33℃ 및 오디 농도 8.0°Brix로 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The conditions for the lactic acid fermentation of mulberry juice were optimized using a response surface methodology (RSM). The properties and content of the major components of mulberry juice fermented by isolated Lactobacillus plantarum DUIJ-1612 (KCTC 13170BP) were analyzed. A central composite design was applied to examine the effects of three independent variables: fermentation time (12∼60 hours; X₁), mulberry concentration (5∼9°Brix; X₂), and fermentation temperature (30∼42℃; X₃). The fermentation conditions were optimized with the characteristics and major component content of mulberry juice ferments as a dependent variable. As a result, the viable cell counts were 11.02∼14.31 log CFU/mL and the coefficient (R²) of the derived equation from the response surface regression for the viable cell count was 0.8069. The total anthocyanin content as the major component in all fermentation samples was 47.92∼101.17 ㎎/100 mL with a R² value of 0.9132 and were within the 1% significance level. The resveratrol content as a major component in all fermentation samples was 0.11∼0.65 ㎎/100 mL with a R² value of 0.9082, which was within the 1% significance level. The optimal conditions determined by superimposing the four-dimensional RSM on the viable cell count, total anthocyanin and resveratrol contents under various fermentation conditions were established as follows: fermentation time, 42 hours; mulberry concentration, 8.0°Brix; and fermentation temperature, 33℃.

목차 (Table of Contents)

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (Reference)

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6 김은경, "오디를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 1682-1689, 2013

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8 김용석, "오디(Morus alba) 와인의 최적 발효조건 및 발효 특성" 한국식품과학회 40 (40): 63-69, 2008

9 이대훈, "오디 유산균 발효물의 이화학적 특성 및 항산화 활성" 한국식품영양과학회 45 (45): 202-208, 2016

10 김은옥, "뽕나무(Morus alba L.) 품종별 오디의 영양 및 기능성 성분과 이화학적 품질 특성 비교" 한국식품영양과학회 39 (39): 1467-1475, 2010