제주산 흑메밀 첨가에 따른 유화형 닭고기 소시지의 항산화 활성 및 이화학 특성 관찰 = Effect of Jeju’s Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum) on Antioxidative Activity and Physicochemical Properties of Chicken Meat Emulsion-Type Sausage

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study examined the effects of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum) powder on the physicochemical properties and antioxidant activity of chicken meat emulsion-type sausage. The Tartary buckwheat was useful for increasing the pH from 6.21 to 6.34, which helped improve the water holding capacity of chicken meat emulsion-type sausage. Moreover, the hardness of the chicken meat emulsion-type sausage increased with increasing amount of Tartary buckwheat. The antioxidant activity of the chicken meat emulsion-type sausage was improved by adding Tartary buckwheat according to the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl assay and ferric-ion reducing antioxidant power (FRAP) assay. In particular, significant difference depending on the amount of Tartary buckwheat was observed in the FRAP assay. The thiobarbituric acid value of all treatments was less than 0.15 MDA mg/kg, which indicates its safety as a meat product. In this study, the application of Tartary buckwheat was effective in improving the physicochemical properties and antioxidant activity of chicken meat emulsion-type sausage. Nevertheless, an examination of the inhibition of lipid oxidation by the Tartary buckwheat antioxidant activity will be needed to determine the certain storage period.

국문 초록 (Abstract)

흑메밀은 단메밀에 비해 식품에 대한 활용도가 거의 없는 실정인데, 본 연구는 흑메밀 특유의 항산화 특성을 알아보기 위해 흑메밀 분말 첨가량에 따른 유화형 닭고기 소시지의 이화학적 품질 특성 및 항산화 효과를 관찰하였다. 흑메밀 분말 첨가 유화형 닭고기 소시지의 pH는 6.21~6.34로 흑메밀 분말의 첨가량 증가에 따라 pH가 유의적으로 증가하였으며, 유화형 닭고기 소시지의 보수력을 향상시키는 데 영향을 주었다. 또한 흑메밀 분말의 첨가는 경도를 증가시켜 소시지의 조직감에 변화를 주었다. 흑메밀 분말을 첨가했을 때 유화형 닭고기 소시지의 항산화능을 관찰한 결과 DPPH 라디칼 소거능 분석에서는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았지만 10 ppm ascorbic acid와 비교할만한 DPPH 라디칼 소거능을 나타냈고, FRAP assay에서는 흑메밀 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 항산화능이 증가하였다. TBA가 분석 결과 모든 처리구에서 0.4 MDA mg/kg 이하의 수준을 나타내어 지방산패로부터 안전한 품질을 보였다. 본 연구를 통해 흑메밀 분말의 첨가는 유화형 닭고기 소시지의 이화학적 품질 향상 및 항산화 활성 증진하는 데 효과적인 것을 알 수 있었다.

참고문헌 (Reference)

1 Nguyen Thanh Tri, "조미김(Pyropia yezoensis)의 가열조건 및 저장기간에 따른 항산화활성의변화" 한국수산과학회 51 (51): 362-368, 2018

2 김진기, "일반메밀과 쓴메밀의 배유성분과 호화성질" 한국식품과학회 37 (37): 149-153, 2005

3 이미애, "열풍건조한 김치 분말이 저지방 소시지의 품질 특성에 미치는 영향" 한국축산식품학회 28 (28): 146-153, 2008

4 박진선, "야콘 착즙액의 항산화 활성 및 천연 항산화제로서 돈육패티에 이용" 한국축산식품학회 32 (32): 190-197, 2012

5 신연미, "송이버섯 균사체와 바실러스를 이용한발효대두의 품질 특성" 농업생명과학연구원 50 (50): 243-255, 2016

6 전기홍, "산란노계와 육계의 이화학적 품질특성 평가" 한국식품영양학회 28 (28): 527-532, 2015

7 김현욱, "밀 식이섬유와 분리대두단백의 첨가가 프랑크푸르터의 품질특성에 미치는 영향" 한국축산식품학회 29 (29): 475-481, 2009

8 이현화, "메밀의 생리활성물질을 이용한 기능성화장품 소재화 검토" 한국피부과학연구원 6 (6): 1-8, 2008

9 신호빈, "메밀분말을 첨가한 닭고기 소시지의 품질 특성" 한국가금학회 44 (44): 135-141, 2017

10 유광하, "메밀국수의 품질표준화를 위한 면류 제품 개발과 생리활성 탐색" 강원대학교 대학원 2008

11 강현우, "메밀 추출물의 항산화 및 항염증 효능" (사)한국조리학회 20 (20): 190-199, 2014

12 박재인, "마 추출물 첨가가 소시지의 냉장 저장 중 품질특성에 미치는 영향" 한국축산식품학회 32 (32): 820-827, 2012

13 문상훈, "돈육 등심의 육색과 보수력 측정치 사이의 상관관계에 관한 연구" 한국축산학회 51 (51): 329-336, 2009

14 김민희, "느타리버섯 추출물의 항산화 활성과 그 성분에 대한 연구" 한국식품위생안전성학회 31 (31): 119-125, 2016

15 장선문, "곡류가루 첨가가 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향" 동아시아식생활학회 14 (14): 265-274, 2004

16 Wierbicki E, "Water content of meats, determination of water-holding capacity of fresh meats" 6 : 387-392, 1958

17 Benzie IFF, "The ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of"antioxidant power" : the FRAP assay" 239 : 70-76, 1996

18 Cho BJ, "Studies on the physicochemical characteristics and biofunctional activities of buckwheats" Kongju National University 2015

19 Mensor LL, "Screening of Brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of DPPH free radical method" 15 : 127-130, 2001

20 Kim YS, "Properties on quality characteristics of bread added with buckwheat vegetable powder" 30 : 65-73, 2004

21 AOAC, "Official method of analysis. 16th ed"

22 박신영, "NaCl 첨가량에 따른 돈육 유화물의 이화학적 특성" 한국식품영양과학회 45 (45): 551-556, 2016

23 Berry BW, "Low fat level effects on sensory, shear, cooking, and chemical properties of ground beef patties" 57 : 537-, 1992

24 Mielnik MB, "Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat" 37 : 191-198, 2006

25 Choe J, "Evaluations of physicochemical and anti-oxidant properties of powdered leaves from lotus, shepherd’s purse and goldenrod in restructured duck/pork patties" 54 : 2494-2502, 2017

26 Go AR, "Effect of jujube powder on quality and shelf-life of low-fat sausage" 53 : 29-37, 2016

27 최주희, "Effect of Persimmon Peel (Diospyros kaki Thumb.) Extracts on Lipid and Protein Oxidation of Raw Ground Pork During Refrigerated Storage" 한국축산식품학회 37 (37): 254-263, 2017

28 Kim EH, "Dietary fiber contents in some cereals and pulses" 26 : 98-106, 1993

29 Lee MS, "Content comparison dietary fiber and rutin of Korean buckwheat according to growing district and classification" 10 : 249-253, 1994

30 Linda JM, "Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Edible Oil and Fat Products:Chemistry, Properties, and Health Effects Vol 1" John Wiley & Sons, Inc 413-430, 2005

31 Kim HW, "Antioxidant effects of soy sauce on color stability and lipid oxidation of raw beef patties during cold storage" 95 : 641-646, 2013

32 Lee SG, "Antioxidant and anti-inflammatory activities of ethanol extracts from Fagopyrum tataricum" 5 : 9-14, 2016

33 Choe JH, "Antioxidant activity and phenolic content of persimmon peel extracted with different levels of ethanol" 17 : 1779-1790, 2014

34 김용재, "Antioxidant Activity of Goldenrod (Solidago virgaurea) Leaf and Stem Powder on Raw Ground Pork during Chilled Storage" 한국축산식품학회 33 (33): 1-8, 2013

35 Korean Statistics Information Service, "Agricultural production (buckwheat)"