청주제조기술

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 서문 = 3
• 추천서 = 5
• 역자의 말 = 6
• 제1장 서설
• 1. 청주의 정의 = 1
• 2. 제조법 개관 = 2
• 3. 제법품질 표시기준 = 2
• 4. 청주제조기술의 역사 = 3
• (1) 기원전 죠몬(蠅文 : 한국 고조선시대, BC 400) ~ 야요이(彌生 : BC 300~AD 300)시대 = 3
• (2) 아스카(飛烏 : AD 600 ~ 700) ~ 나라(奈良 : AD 700 ~ 800), 헤이안(平安 : AD 880 ~ 1200)시대 = 4
• (3) 카마쿠라(鎌倉 : 1200 ~ 1350), 무로마치(寶町 : 1400 ~ 1500) ~ 아주치(安土)ㆍ모모야마(桃山 : 1500 ~ 1700)시대 = 5
• (4) 에도(江戶 : 1700 ~ 1850) = 6
• (5) 메이지(明治 : 1880 ~ 1910) ~ 현대 = 6
• 5. 두씨(杜氏)제도 - 그 역사와 금후의 전망 = 7
• 6. 일본의 사회와 식문화 중의 청주 = 9
• (1) 역사적 흐름 = 9
• (2) 요리와 청주 = 10
• (3) 변화된 음주목적 = 10
• (4) 주류의 사회적 관리의 의의 = 11
• 7. 청주업계의 현상 = 11
• 제2장 제조계획
• 1. 총설 = 13
• (1) 서론 = 13
• (2) 청주의 제법품질표시기준 = 14
• (3) 청주의 다양화에의 대응 = 21
• (4) 신제품의 개발 = 25
• 2. 제조수량의 결정 = 27
• 3. 원료 미와 도정비율 = 28
• (1) 원료미 = 28
• (2) 도정비율의 결정과 도정계획 = 29
• 4. 담금 계획의 작성 = 30
• (1) 판매 예정수량의 결정 = 30
• (2) 판매 예정수량에서 제조 예정수량의 결정 = 31
• (3) 제조 예정수량에서 백미수량과 담금의 본수의 결정 = 32
• (4) 도정율과 알코올첨가량 = 32
• (5) 제성주의 목표 예상수량의 계산 = 33
• (6) 현미량의 계산 = 36
• (7) 총괄표의 작성 = 36
• 5. 작업계획의 작성 = 36
• (1) 가동 일수 = 38
• (2) 실제 작업시간 = 38
• (3) 인원배치와 작업표준 = 40
• 6. 설비계획 = 40
• (1) 제조장의 입지 조건 = 40
• (2) 주조공장의 건축조건 = 41
• (3) 적온유지 = 43
• (4) 환기 = 43
• (5) 방화 = 44
• (6) 제조설비 = 46
• 7. 신주조 시스템(통년 고용자에 의한 주조 노무체제) = 64
• (1) 신주조시스템의 개요 = 64
• (2) 규모별 종업원 수 = 66
• (3) 노무조건 = 67
• (4) 설비ㆍ기계 = 68
• (5) 신주조 시스템에 의한 구체적 실시 예 = 68
• 제3장 주조용수
• 1. 총설 = 76
• (1) 물의 중요성 = 76
• (2) 주조용수의 분류 = 76
• (3) 수원 = 77
• (4) 수질 = 78
• (5) 수질기준 = 80
• (6) 수질과 주질 = 80
• (7) 물의 맛 = 83
• (8) 물의 냄새 = 84
• 2. 무기성분과 양조 = 86
• (1) 나트륨 = 86
• (2) 칼륨 = 87
• (3) 마그네슘 = 87
• (4) 칼슘 = 87
• (5) 철 = 88
• (6) 망간 = 88
• (7) 구리 = 88
• (8) 아연 = 89
• (9) 질소화합물 = 89
• (10) 인산 = 89
• (11) 황화합물 = 89
• (12) 크롬 = 90
• (13) 탄산 = 90
• (14) 규산 = 90
• 3. 물의 처리 = 91
• (1) 가공 = 91
• (2) 정화 = 92
• 제4장 주조미
• 1. 총설 = 103
• 2. 쌀의 성질 = 109
• (1) 현미의 외관 = 109
• (2) 미립의 내부구조 = 109
• (3) 심백과 복백 = 114
• (4) 미립의 물리적 성상 = 115
• (5) 미립의 화학적 성상 = 116
• (6) 저장에 의한 변화 = 120
• (7) 주조적성 = 121
• 3. 원료처리 = 125
• (1) 도정 = 125
• (2) 세미와 침지 = 138
• (3) 증자 = 144
• 제5장 국(麴 : 고지, koji)
• 1. 총설 = 158
• (1) 국의 역할 = 159
• (2) 제국의 기본적 생각 = 160
• 2. 국균(麴菌) = 161
• (1) 종국(種麴) = 162
• (2) 국균의 생육특성 = 164
• 3. 국의 효소 = 165
• (1) 전분의 분해효소 = 166
• (2) 단백질 분해효소 = 167
• (3) 지질분해효소 = 168
• (4) 기타 분해효소 = 168
• (5) 국 중의 각 효소의 생산량 = 170
• 4. 설비 = 170
• (1) 개요 = 170
• (2) 국의 발열과 품온제어 = 170
• (3) 결로 = 172
• (4) 제국법과 조절원리 = 173
• (5) 국실의 구조 = 175
• (6) 국실의 공기조절 = 176
• (7) 공기조절을 위한 기술 = 178
• 5. 제국관리법 = 179
• (1) 국균의 증식과 효소생성 = 180
• (2) 제국관리 = 187
• 6. 제국법 = 190
• (1) 상국법(霜麴法) = 190
• (2) 상국법(床麴法) = 193
• (3) 개국법(蓋麴法) = 194
• (4) 간이 제국기 = 196
• 7. 출국의 품질 = 197
• (1) 관능에 의한 판정 = 197
• (2) 국과 주질 = 198
• 8. 미생물관리 = 198
• (1) 증미수분과 수분활성 = 199
• (2) 오염미생물의 종류 = 199
• (3) 제국과정에서의 오염 = 200
• (4) 오염미생물의 검사방법 = 201
• (5) 작업환경의 살균 = 202
• 제6장 주모(酒母 : 술밑)
• 1. 총설 = 205
• (1) 주모의 역할 = 205
• (2) 주모제조의 원리와 종류 = 208
• (3) 주요 주모의 육성원리와 특징 = 210
• 2. 청주효모 = 198
• (1) 청주효모의 성질 = 216
• (2) 각종 타입의 청주효모 = 221
• (3) Killer 효모와 killer 내성효모 = 227
• 3. 설비와 원료 = 229
• (1) 설비 = 229
• (2) 원료 = 230
• 4. 생주모계 주모 ＝ 육성주모(育成酒母) = 231
• (1) 키모토(生酛 : 생원) = 231
• (2) 야마하이모토(山廢酛 : 산폐원) = 239
• 5. 속양계 주모(速釀系 酒母) = 243
• (1) 속양주모 = 243
• (2) 간이화 속양주모 = 249
• (3) 고온 당화주모 = 251
• 6. 기타의 주모 = 253
• 7. 배양효모에 의한 주모 생략(효모담금) = 254
• (1) 효모의 제조 = 254
• (2) 고형효모의 품질과 사용상의 주의점 = 255
• (3) 담금 배합 = 255
• (4) 담금 방법 = 256
• 8. 주모관리의 요점 = 257
• (1) 주모의 품온과 성분의 관리 = 257
• (2) 효모의 활성 = 258
• (3) 주모의 시험법 = 259
• 제7장 술덧
• 1. 총설 = 262
• (1) 청주술덧의 담금 = 263
• (2) 병행복발효 = 264
• (3) 술덧의 화학 = 268
• (4) 술덧 중의 미생물 = 272
• 2. 설비 = 273
• (1) 담금 탱크 = 273
• (2) 냉방설비 = 281
• (3) 아게후네(上糟 : 상조, 압착) 설비 = 287
• 3. 담금 = 292
• (1) 담금배합 = 292
• (2) 술덧의 담금 = 297
• 4. 발효의 경과 = 300
• (1) 술덧발효에 대한 기본적인 고려사항 = 300
• (2) 술덧의 품온 경과 = 302
• (3) 술덧의 상모(狀貌)와 향미의 변화 = 303
• (4) 술덧 성분의 변화 = 305
• (5) 용존산소의 변화 = 307
• 5. 술덧의 발효관리 = 309
• (1) 술덧 발효상태의 판단과 예측 = 309
• (2) 술덧의 발효 조절 법 = 314
• (3) 술덧의 자동 관리 = 317
• 6. 4단 담금 법 = 325
• (1) 효소 4단 = 325
• (2) 찐 쌀 4단 = 327
• (3) 지게미 4단 = 328
• 7. 알코올 첨가 및 증양(增釀) = 329
• (1) 부 원료 = 329
• (2) 알코올 첨가 = 331
• (3) 증양 = 332
• (4) 성분변화의 계산법 = 334
• 8. 압착ㆍ지게미 = 336
• (1) 알코올 첨가에서 압착공정까지의 기간 = 336
• (2) 압착조작 = 336
• (3) 지게미 = 338
• (4) 흑박(黑粕) = 338
• 9. 비율 = 339
• (1) 비율의 종류와 산출방법 = 339
• (2) 비율의 참고 값 = 344
• 10. 검정 = 345
• (1) 검정차트 = 345
• (2) 제조성적표 = 345
• (3) 장부 = 347
• (4) 용기측정 = 353
• 11. 효소제 = 355
• (1) 효소제의 사용목적 = 355
• (2) 사용목적에 적합한 효소제 = 356
• (3) 주세법에 의한 규제 = 359
• (4) 효소제의 규격 = 360
• (5) 사용방법 = 361
• 12. 미생물관리 = 364
• (1) 주모의 이상 = 364
• (2) 술덧의 이상(변질) = 369
• 제8장 제성(製成)ㆍ저온살균
• 1. 총설 = 394
• (1) 압착 후 = 394
• (2) 저온 살균 이후 = 396
• (3) 생주(生酒) = 397
• 2. 조합(調合) = 398
• (1) 삼배 증양주의 조합 = 398
• (2) 제품의 종류마다 주질을 균일하게 하기 위한 조합 = 398
• (3) 합주(合酒) = 399
• 3. 여과 = 400
• (1) 여과의 종류 = 400
• (2) 여과장치 = 401
• (3) 여과의 실제 = 404
• (4) 한외여과 = 409
• 4. 활성탄 = 410
• (1) 활성탄의 종류와 용도 = 410
• (2) 흡착의 난이(難易) 및 속도 = 411
• (3) 청주활성탄의 사용목적 = 412
• (4) 양조용 활성탄에 요구되는 특징 = 415
• (5) 활성탄의 사용시기와 사용량 = 417
• 5. 저온살균 = 419
• (1) 목적 = 419
• (2) 저온 살균온도 = 420
• (3) 저온 살균조작 = 421
• (4) 화락의 상황 = 424
• 6. 화락균 = 424
• (1) 화락균의 종류 = 425
• (2) 화락균의 성질 = 426
• (3) 화락균의 검출법 = 428
• 9장 저장ㆍ출하관리
• 1. 총설 = 431
• (1) 저장ㆍ출하 관리 = 431
• (2) 관리도법(管理圖法) = 433
• 2. 저장 = 435
• (1) 저장고 = 435
• (2) 저장온도 = 437
• (3) 저장 용기 = 438
• (4) 저장중 관리 = 441
• (5) 지진대책 = 444
• 3. 숙성 = 444
• (1) 저온 살균전의 숙성 = 445
• (2) 저온 살균후의 숙성 = 448
• 4. 앙금 가라 앉히기(앙금 질) = 462
• (1) 목적 = 462
• (2) 앙금질을 하는 방법 = 463
• (3) 침전의 분리, 처리 = 466
• 5. 병입 = 467
• (1) 제품의 안전 = 467
• (2) 작업자의 안전 = 468
• 6. 출하 관리 = 469
• (1) 출하 시의 관리 = 469
• (2) 출하 후 관리 = 470
• (3) 출하 시와 출하 후의 비정상적인 술 = 470
• (4) 주질의 교정 = 475
• 7. 관능검사 법 = 477
• (1) 목적 = 477
• (2) 술맛보기의 환경ㆍ조건 = 478
• (3) 술맛보기의 방법과 결과의 해석법 = 479
• 제10장 공해 방지 대책
• 1. 총설 = 489
• 2. 규제 대상 물질 및 성분 = 491
• (1) 배출수 = 491
• (2) 배출가스 및 먼지 = 494
• (3) 소음 = 494
• 3. 청주 제조 폐수와 그 처리 = 495
• (1) 청주제조 폐수의 특징 = 495
• (2) 폐수처리계획 = 497
• (3) 폐수처리법의 실제 = 498
• 제11장 관련 제 법규
• 1. 머리말 = 514
• 2. 주세법 = 514
• (1) 주세란? = 514
• (2) 조세수입 면에서 주세의 비중 = 515
• (3) 주세의 역사 = 516
• (4) 주세법의 특색 = 517
• (5) 주류의 정의 = 518
• (6) 주류의 종류와 품목 = 518
• (7) 청주의 정의 = 519
• (8) 용어의 정의 = 520
• (9) 면허제도 = 522
• (10) 과세 표준 및 세율 = 525
• (11) 주세의 납세의무자 = 526
• (12) 주류의 검정 = 526
• (13) 혼합주류 제조 = 527
• (14) 혼합주류 제조의 적용제외 = 529
• (15) 기록의무 = 530
• (16) 신고 의무 = 531
• (17) 검사를 받을 의무 = 532
• (18) 승인을 받을 의무 = 532
• (19) 계출(屈出) 의무 = 533
• 3. 식품위생법 = 534
• (1) 이 법률의 목적 = 534
• (2) 용어의 정의 = 534
• (3) 식품, 첨가물 등의 취급 및 기준 = 534
• (4) 표시와 광고 = 536
• (5) 검사 = 536
• (6) 영업에 관련된 시설의 기준, 허가 및 그의 취소 등 = 537
• 4. 노동 안전위생법 = 538
• (1) 이 법률의 목적 = 538
• (2) 노동재해 등의 정의 = 538
• (3) 사업자의 책무 = 538
• (4) 노동자의 책무 = 538
• (5) 안전위생관리체제의 확립 = 539
• (6) 노동자의 위험 또는 건강장해를 방지하기 위한 조치 = 540
• (7) 기계 등에 대한 규칙 = 541
• (8) 유해물질에 대한 규제 = 541
• (9) 노동자의 취업에 관하여 필요한 조치 = 542
• (10) 건강의 유지, 증진을 위한 조치 = 542
• 5. 수질오탁 방지법 = 549
• (1) 법의 목적 = 549
• (2) 용어의 정의 = 549
• (3) 배출기준, 엄격한 배수기준 = 550
• (4) 총량규제 기준과 그 준수 의무 = 550
• (5) 배출수 기준 = 552
• (6) 특정시설에 관련된 계출(屆出)과 개선명령 등 = 552
• (7) 배출수의 오염상태의 측정 등 = 552
• (8) 긴급시의 조치 = 553
• (9) 손해배상 등 = 553
• (10) 보고 및 검사 = 553
• 6. 대기오염 방지법 = 553
• (1) 법의 목적 = 553
• (2) 용어의 정의 = 554
• (3) 배출기준 등 = 554
• (4) 총량기준과 지정매연 삭감 계획 = 555
• (5) 매연 발생 시설 설치의 보고와 개선명령 등 = 555
• (6) 매연량 등의 측정 = 555
• (7) 일반분진 = 555
• (8) 긴급시의 조치 = 556
• (9) 기타 = 556
• 7. 제조물 책임법 = 556
• (1) 법의 목적 = 556
• (2) 개요 = 556
• 8. 용기포장 회수법 = 558
• (1) 법의 목적 = 558
• (2) 개요 = 558
• 〈부록〉 = 561
• 〈색인〉 = 568