(김경옥의) 조리산업기사 : 공중보건·식품위생 및 법규·식품학·조리이론 및 원가계산

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 공중보건학
• 제1장 공중보건의 개념 = 3
• 1. 공중보건의 정의와 대상 = 3
• 2. 공중보건을 지역사회에 응용함에 있어 고려해야 할 사항 = 3
• 3. 건강의 정의 = 3
• 4. 보건수준의 평가 = 4
• 5. 세계보건기구 = 4
• 제2장 환경위생 = 5
• 1. 일광 = 5
• 2. 공기 = 6
• 3. 채광 및 조명 = 8
• 4. 환기 및 냉ㆍ난방 = 9
• 5. 상ㆍ하수도 = 10
• 6. 오물처리 = 13
• 7. 구충ㆍ구서 = 14
• 제3장 기생충 = 16
• 1. 중간숙주가 없는 기생충 = 16
• 2. 중간숙주가 있는 기생충 = 17
• 제4장 전염병 = 20
• 1. 전염병 = 20
• 2. 전염병의 분류 = 20
• 3. 정기예방접종을 하는 전염병 = 22
• 4. 법정전염병과 검역질병 = 23
• 5. 인축공통전염병 = 24
• 6. 전염병 유행의 시간적 현상 = 24
• 7. 전염병의 예방대책 = 24
• 8. 주요한 전염병의 지식과 예방 = 26
• 제5장 공해 및 직업병 = 30
• 1. 환경오염 = 30
• 2. 직업병 = 33
• 예상문제 = 35
• 제2편 식품위생 및 법규
• 제1장 식품위생개론 = 69
• 1. 식품위생의 의의 및 행정기구 = 69
• 2. 식품의 변질 = 69
• 3. 식품의 보존법 = 72
• 4. 식품첨가물 = 74
• 제2장 식중독 = 77
• 1. 식중독의 분류 = 77
• 2. 세균성 식중독 = 78
• 3. 화학물질에 의한 식중독 = 81
• 4. 자연독에 의한 식중독 = 83
• 5. HACCP(위해요소중점관리기준) = 85
• 제3장 살균 및 소독 = 86
• 1. 소독의 개념 = 86
• 2. 소독법 = 86
• 제4장 식품위생 관련법규 = 90
• 1. 목적 및 대상 = 90
• 2. 용어의 정의 = 90
• 3. 판매가 금지되는 식품 등 = 91
• 4. 기준과 규격 = 92
• 5. 표시 = 92
• 6. 식품 등의 공전 = 93
• 7. 검사 = 93
• 8. 수입신고 = 94
• 9. 출입ㆍ검사ㆍ수거 등 = 94
• 10. 식품위생감시원 = 95
• 11. 영업 = 96
• 12. 건강진단 = 97
• 13. 위생교육 = 98
• 14. 조리사 = 98
• 15. 식품위생심의위원회 = 99
• 16. 행정처분 = 99
• 17. 벌칙 = 100
• 18. 기타 = 102
• 예상문제 = 104
• 제3편 식품학
• 제1장 식품과 영양 = 143
• 1. 식품군 및 식사구성안 = 143
• 2. 영양소의 기능 및 권장량 = 148
• 3. 소화 흡수 = 163
• 4. 영양가 계산 = 164
• 제2장 식품의 성분 및 변화 = 166
• 1. 식품의 구성성분 = 166
• 2. 식품성분의 변화 = 171
• 3. 식품의 물리적 특성 및 변화 = 176
• 제3장 식재료의 특성 및 이용 = 179
• 제1절 천연식품
• 1. 농산식품 = 179
• 2. 동물성식품 = 186
• 제2절 가공식품
• 1. 곡류의 가공 = 193
• 2. 서류(감자류)의 가공 = 197
• 3. 두류의 가공 = 198
• 4. 유지 가공 = 200
• 5. 과실 가공 = 202
• 6. 채소류의 가공 = 203
• 7. 육류의 가공 = 204
• 8. 우유의 가공 = 205
• 9. 난(알)가공 = 206
• 10. 어패류 가공 = 207
• 11. 해조류의 가공 = 210
• 12. 통조림과 병조림 = 210
• 13. 레토르트 파우치(retort pouch) = 211
• 14. 인스턴트(instant) 식품 = 212
• 15. 강화식품 = 212
• 16. 기호식품 = 212
• 예상문제 = 213
• 제4편 조리이론 및 원가계산
• 제1장 조리과학 = 275
• 1. 기본 조리조작 = 275
• 2. 조리법 = 276
• 제2장 조리이론 = 280
• 1. 대량조리원리 = 280
• 2. 식재료별 조리원리 = 281
• 3. 기타 = 289
• 제3장 식재료 관리 = 292
• 1. 식품의 구매 및 검수관리 = 292
• 2. 식품의 저장 및 출납관리 = 297
• 제4장 조리작업장 관리 = 299
• 1. 작업장 및 동선관리 = 299
• 2. 설비 및 조리기기 관리 = 301
• 3. 작업장의 위생 및 안전관리 = 304
• 제5장 조리작업 및 인력관리 = 306
• 1. 레시피 작성 및 1인 분량 결정 = 306
• 2. 직무분석과 교육 및 배치 = 308
• 3. 작업시간관리 = 309
• 4. 작업자의 안전 및 위생관리 = 310
• 제6장 원가관리 = 312
• 1. 원가의 정의 = 312
• 2. 원가계산 = 312
• 3. 원가계산의 3단계 = 314
• 4. 원가의 종류 = 314
• 5. 원가관리시스템 = 315
• 제7장 메뉴관리 = 319
• 1. 메뉴계획 및 작성 = 319
• 2. 메뉴분석 및 개발 = 322
• 3. 메뉴가격 결정 = 323
• 예상문제 = 325
• 부록
• 과년도 출제문제 = 3