뿌리채소 분말을 첨가한 된장의 품질 특성

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This study investigated the quality characteristics of doenjang fermented with meju and root vegetable powder such as deodeok, balloon flower root, burdock root and lotus root at 30℃ for 40 days. The pH gradually decreased in the range of 5.07∼5.50 on the 40th day, and the total acid content increased with increased fermentation time. Salinity did not show any great change during the fermentation time. The amino-type nitrogen contents gradually increased in the order of control doenjang (650.00 mg%) > lotus root doenjang (590.53 mg%), deodeok doenjang (588.79 mg%) > burdock root doenjang (548.21 mg%), balloon flower root doenjang (545.77 mg%) on the 40th day. On the contrary, reducing the sugar contents increased with the increased fermentation time in the order of lotus root > deodeok, balloon flower root > burdock root > control doenjang due to the sugar from the root vegetable powder. In case of color, while the L value of the sample doenjang decreased, the a and b values gradually increased during the fermentation time. The L and b values of burdock root doenjang showed the lowest values among all the samples of doenjang. On the preference test, burdock root doenjang was the most preferred because of its color, flavor, taste, and overall preference. This result was responsible for the dark brown color, the earthy and mild flavor, and the sweet taste of burdock root doenjang. These results suggest that especially burdock root among various root vegetables may be used to improve the quality of doenjang.

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