김치분리균주 Lactobacillus sp.를 Starter로 한 발효생식 제조에서의 위생미생물 살균효과

국문 초록 (Abstract)

김치로부터 분리된 Lactobacillus sp.를 starter로 한 생식의 발효과정에서 위생미생물의 살균 및 일반품질의 변화를 살펴보았다. 실험에 사용한 생식분말 현탁액의 coliform group과 SS agar 분리 미생물은 각각 2.3×10³ cfu/mL, 8.6×10² cfu/mL으로 분포하여 위생미생물의 오염 가능성이 컸다. 발효생식에 starter로 접종한 Lactobacillus sp.는 발효초기 1.1×10³ cfu/mL에서 발효 48시간 이후 10^7 cfu/mL 수준으로 증식하였으며 coliform group과 SS agar 분리 미생물은 발효시간의 경과에 따라 점차 감소하여 발효 48시간 이후에는 거의 사멸되었고 60시간 이후에는 검출되지 않았다. 발효생식의 pH는 발효초기 6.8에서 발효 48시간 후 pH 4.0 이하로 낮아졌고 산도는 발효시간의 경과에 따라 점차 증가하는 양상을 나타내었다. 발효 48시간이 경과한 발효생식 현탁액, 2% lactic acid 수용액, 그리고 pH 7.3으로 중화시킨 발효생식 현탁액을 E. coli sp.와 Salmonella sp.에 처리한 결과 발효생식의 현탁액을 처리한 시험구의 살균효과(D value≒6 min)가 lactic acid 처리구(D value≒60 min) 및 중성 pH의 발효생식 현탁액(D value≒120 min)에 비하여 높아 김치분리균주 Lactobacillus sp.가 생산하는 bacteriocin의 살균작용이 lactic acid를 비롯한 유기산과 복합작용에 의하여 상승작용을 나타냄을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Improvement of hygienic quality of powdered raw grains and vegetables by fermentation was investigated. Lactobacillus sp. isolated from kimchi was used as a starter. The cell counts of coliform group and SS enteric bacteria on the SS agar plate in raw grains and vegetables were 2.3×10³ cfu/mL and 8.6×10² cfu/mL, respectively. The starter, Lactobacillus sp., reached 10^7 cfu/mL after 48 hr in fermentation. At that time, the coliform group and enteric bacteria on the SS agar plate were gradually inactivated and eliminated after 60 hr of fermentation. During the fermentation process, pH of the suspension was lowered and acidity increased. Antimicrobial activity of the acidic supernatant of fermented raw grains and vegetables against the E. coli sp. and Salmonella sp. was higher than that of lactic acid solution or neutralized supernatant. Therefore, it was considered that antimicrobial effect of the fermented raw grains and vegetables might be accelerated by the synergic effect of acid and bacteriocin, and liquid fermentation of powdered raw grains and vegetables will be effective for inactivation of hygienic microorganisms.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌