새싹 마늘 분말을 첨가한 막걸리의 품질특성 = Quality Characteristics of Makgeolli added with Sprouted Garlic Powder

국문 초록 (Abstract)

새싹 마늘 분말을 첨가한 막걸리의 품질특성

본 연구에서는 새싹 마늘을 동결 건조하여 분말을 첨가한 막걸리의 이화학적, 관능적 특성 평가를 조사하였다. 실험에 사용된 막걸리는 국내산 찹쌀과 우리 밀 누룩을 사용하여 술 빚는 과정에서 단양주로 제조하였다. 저장 마늘 6g의 마늘을 17℃에서 12일동안 비순환 방식의 수경재배기로 재배하여 동결 건조하여 분쇄해서 만든 분말을 고두밥을 누룩과 함께 첨가량을 달리하여7일 동안 25℃에서 발효과정의 변화에 대해 측정하였고 새싹마늘의 첨가 농도를 달리한 막걸리의 발효 중 pH는 초기 4.9-5.4에서 발효 3일째 3.4-3.9로 감소하였다. 그러나 발효가 시작된 후 4일부터 7일까지 완만히 증가하여 3.9-4.0이 되었다. 적정산도는 초기에 0.12-0.18%에서 발효 3일째까지 급격히 증가하여 0.62-0.79% 였다. 그러나 발효 4일째부터 서서히 감소하는 경향을 나타냈으며 발효 7일째가 되었을 때 0.32-0.40%가 되었다. 적정산도는 초기에 0.12-0.18%에서 발효 3일째까지 급격히 증가하여 0.62-0.79% 였다. 그러나 발효 4일째부터 서서히 감소하는 경향을 나타냈으며 발효 7일째가 되었을 때 0.32-0.40%가 되었다. 관능평가를 실시한 결과 대조군은 새싹마늘 첨가구에 비해 전반적으로 높은 기호도 점수를 받았으나, 대조군과 시험군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 새싹마늘을 0.05% 첨가하여 제조된 막걸리는 맛에 대한 기호도가 대조군에 비해 우수한 것으로 나타났다. 막걸리에서 분리된 향기 성분은 총 36가지였으며, ethanol, 2-phenylethanol, 3-methylbutan-1-ol (isoamyl alcohol) 순으로 많은 비중을 차지하였다.
새싹마늘 분말 0.05%를 첨가하여 제조하는 것이 맛에 대한 기호도가 가장 우수하여 새싹마늘 막걸리의 제품화 가능성이 높은 것으로 확인되었다. 본 연구는 새싹마늘의 활용 방안을 제시하고, 막걸리의 고급화와 다양화에 기여할 수 있을 것으로 생각된다

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 3
• 1. 막걸리 3
• 1) 전통주의 정의와 종류 3
• 2) 막걸리의 역사 4
• 3) 막걸리의 제조 공정 6
• 4) 국내외 막걸리 시장 현황 8
• 5) 막걸리 관련 연구동향 10
• 2. 마늘 12
• 1) 마늘의 성분과 기능성 12
• 2) 마늘의 이용실태 14
• 3. 새싹채소 16
• 1) 새싹채소의 특성 16
• 2) 새싹채소의 활용 17
• 4. 상업적 건조 18
• 1) 열풍건조 18
• 2) 동결건조 19
• 3) 동결건조 마늘의 활용 20
• III. 실험재료 및 방법 22
• 1. 실험 재료 22
• 2. 시료의 제조 22
• 1) 새싹 마늘 분말 제조 22
• 2) 새싹 마늘 분말을 첨가한 막걸리의 제조 22
• 3. 실험 방법 23
• 1) 발효기간 중 이화학적 품질 특성 평가 23
• (1) pH 및 적정산도 측정 23
• (2) 당도 함량 측정 26
• (3) 알코올 함량 측정 26
• (4) 미생물(총균, 효모균, 젖산균)수 측정 26
• 2) 최종 제품의 소비자 기호도 조사 27
• (1) 시료의 준비 및 제시 27
• (2) 관능검사원의 선정 27
• (3) 소비자 기호도 검사 방법 27
• 3) 최종 제품의 항산화능 및 향기성분 분석 28
• (1) 총폴리페놀 함량 측정 28
• (2) DPPH free radical 소거능 측정 28
• (3) 향기성분분석 29
• 4. 통계분석 30
• IV. 결과 및 고찰 31
• 1. 새싹마늘을 첨가한 막걸리의 발효 기간 중 이화학적 품질 특성 변화. 31
• 1) pH 및 적정산도 31
• 2) 당도 (Brix)의 변화 35
• 3) 알코올 함량 37
• 4) 미생물(총균, 효모, 젖산균)수 39
• 2. 새싹마늘 첨가 막걸리의 소비자 기호도 41
• 3. 새싹마늘 첨가 막걸리의 항산화능 및 향기성분 44
• 1) 총 폴리페놀 함량 44
• 2) DPPH radical 소거능 46
• 3) 향기성분 48
• V. 요약 및 결론 53
• VI. 참고 문헌 57
• Abstract 62
• APPENDIX 56