유자올리고당 제조 및 품질과 기호도 향상 연구

국문 초록 (Abstract)

유자는 감귤류의 일종으로 제주도와 남해안일대에서 재배되는 작물이다. 유자는 대부분 설탕을 첨가하여 당절임 형태로 소비되지만, 다량의 설탕첨가로 인해 비만환자들의 섭취가 쉽지 않은 실정이다. 반면 올리고당은 기능성 식품소재로 잘 알려져 있어, 본 연구에서는 F효소를 이용해 유자청에 함유된 설탕을 유자올리고당으로 전환하였으며 설탕올리고당과 유자즙을 첨가하여 고농도 유자올리고당을 제조하고 물리적 특성과 감각평가를 진행하였다. TLC 분석결과 유자올리고당에 설탕올리고당과 유자즙을 첨가 했을 때 sucrose의 함량이 감소하고, frucofuranosylnystose함량이 증가하였다. 또한 HPLC 분석에서는 유자즙을 넣었을 때 isokestose와 nystose가 증가하는 보습을 보였다. sucrose함량변화는 유자올리고당의 경우 9.12%였지만 설탕올리고당과 유자즙을 넣은 후 6.20%로 감소하였다. 품질특성 분석결과 설탕올리고당과 유자즙을 첨가한 유자올리고당은 pH와 당도에서 각각 3.72, 62.8°Brix로 가장 낮은 모습을 보였으나, 산도는 3.10%로 가장 높은 값을 나타냈다. 점도는 144 cp인 유자올리고당에 비해 유자즙을 넣었을 때 750 cp로 약 5배 증가하였다. 감각평가 결과 유자올리고당에 설탕올리고당과 유자즙이 첨가 되었을 때 8.00로 가장 높은 선호도를 나타냈다. 본 연구를 통해 제조된 고농도 유자올리고당은 물리적으로 우수하고, 기호도가 좋은 것으로 평가된다.