Effect of Isolated Soy Protein Addition on the Quality of Fermented Dry Sausage : ISP의 첨가가 발효 Sausage의 품질에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 발효 sausage 제조시 육제품에 그 첨가가 허용되어 있는 Isolated Soy Protein(ISP)를 원료육에 첨가하여 소금의 첨가량을 줄임으로서 소금과 대체적인 효과를 가져오고, 또한 육보다 값이 싼 ISP를 이용하여 경제적으로도 유리한 제품을 생산하기 위한 목적으로 실시하였다.
ISP의 첨가량은 각각 0, 2, 3, 4 및 5% 수준으로 첨가하였으며 발효 Sausage의 제조는 유럽에서 동상적으로 제조하는 방법에 따랐다. 제조한 제품의 이화학적 및 미생물적 성상을 경시적으로 조사하였으며 panel test는 최종제품에 대하여 실시하였다.
그 결과를 조사하면 다음과 같다.
1) ISP의 첨가를 달리하여 발효 sausage 제조시 ISP의 첨가량이 증가할수록 pH도 따라서 증가했으며(P＜0.05) 숙성 종료시 최종제품의 pH는 control은 4.79, 5% 처리구는 5.04를 나타내었다.
2) 숙성기간중 수분활성도는 점차 감소하여 숙성 종료시 최종제품의 수분활성도는 control 0.893, 5%처리구는 0.887을 나타내어 ISP 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다(P＜0.05).
3) 건조기간중 감량은 급격히 일어났으며 최종제품의 감량은 control 32%, 5%처리구는 27%를 보여 ISP의 첨가량이 증가할수록 감량은 낮게 나타났다(P＜0.05).
4) 숙성기간중 잔존 nitrite함량은 급격히 감소하여 숙성종료시 각 처리구 모두 15ppm이하였고 control이 5ppm 5%처리구가 13ppm을 나타내었다.
5) Hunter color value에서 숙성종료시 b-value(yellowness)는 각 처리구 간 ISP함량이 증가할수록 높게 나타났다(P＜0.05). a-value(redness)는 숙성 초기에는 control과 5% 사이에는 많은 차이를 보였으나 숙성이 진행되면서 점차 그 차이가 줄어들어 최종제품에서는 control이 10.5, 5% 처리구가 9.8을 나타내었다. L-value(whiteness)는 각 처리구 모두 숙성중 감소하였으며 5% 처리구가 46.2로 가장 높은 수치를 나타내었다.
6) Haress는 숙성기간중 서서히 증가하였으며 ISP의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. Springiness, cohesiveness, chewiness 모두 ISP의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며 각 처리구간 유의성은 없었다.
7) 최종제품의 panel test시 색택, 맛, 조직 모두 control과 3, 4 및 5% 처리구간에는 유의성이 인정되었으나(P＜0.05) control과 2% 처리구간에는 유의성이 인정되지 않았다.
8) Total bacteria와 lactobacilli의 수는 각 처리구 모두 발효기간중 급격히 증가하였으며 각 처리구간 큰 차이를 보이지 않았다.
9) 숙성중 staphylococci와 streptococci는 점차 감소하였으며 숙성종료시에는 enterobacteria, fungi 및 mold는 각 처리구 모두 10^(2)cells/g 이하로 나타났다.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• 적요 = ⅱ
• Ⅰ. INTRODUCTION = 1
• Ⅱ. MATERIALS AND METHODS = 3
• 1. Meat source and sausage preparation = 3
• 1) Raw material = 3
• 2) Starter culture = 3
• 3) Manufacturing and ripening of fermented dry sausage = 3
• 2. Chemical and physical analyses = 5
• 3. Microbial analyses = 7
• Ⅲ. RESULTS AND DISCUSSION = 8
• 1. Physico-chemical analyses = 8
• 1) pH-values = 8
• 2) Water activity and Weight loss = 8
• 3) Nitrite and Nitrate = 11
• 4) Color-values = 13
• 5) Texture = 15
• 6) Panel test = 15
• 2. Microbial analyses = 17
• 1) Total bacteria and Lactobacilli = 17
• 2) Staphylococci and Streptococci = 17
• REFERENCES = 21