커피 프랜차이즈 점포의 특성에 따른 위생관리 수행도와 종사자의 특성에 따른 위생 지식

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 커피 프랜차이즈 점포의 위생관리 수행도와 종사자의 위생 지식 평가를 통해 점포 특성에 따른 위생관리 수행도와 위생관리 수행도와 종사자의 위생 지식과의 연관성을 알아보고자 수행되었다. 이를 위하여 2019년 9월 30일부터 2019년 10월 12일까지 전국의 커피 프랜차이즈 점포 60곳을 사전에 훈련받은 전문가가 방문하여 위생관리 수준을 평가하였고, 해당 점포 종사자 302명을 대상으로 자기 기입 방식으로 설문조사를 시행하였다. 전반적 위생관리 수행률은 87.0%를 나타내었고, 개인위생, 식재료 관리, 장비 위생, 제조 공정, 점포환경, 서류관리의 점검 항목 중에 점포환경 위생관리 수행률이 95.4%로 가장 높았으며, 제조 공정 위생관리 수행률이 77.6%로 가장 낮았다. 전반적 위생관리 수행도는 점포 운영 방식이 직영일 경우(P＜0.001), 위생관리 운영자가 별도로 지정된 경우(P＜0.05), 점포 위치가 수도권인 경우(P＜0.001), 종사자를 위한 자체적인 위생교육을 시행하는 경우(P＜0.001), 정기적인 본사 점검 시 식품위생법을 위반한 적이 없는 경우(P＜0.001), 식품의약품안전처의 음식점 위생 등급제 지정업소인 경우(P＜0.05)에 유의미하게 높았다. 커피 프랜차이즈 점포 종사자의 전반적인 위생 지식정답률은 70.7%로 다소 낮았고, 식중독, 공정 관리와 법규의 3개 항목 중 법규에 대한 위생 지식수준이 가장 높았으며(84.8%), 식중독에 대한 위생 지식수준이 가장 낮았다(58.4%). 종사자의 전반적인 위생 지식수준은 홀 서비스를 주요 직무로 수행하는 경우(P＜0.001), 평균 1일 근무시간이 8시간 이하인 경우(P＜0.01), 바리스타 외 관련 자격증을 소지하지 않는 경우(P＜0.05)가 높았으며, 위생관리 수행도와 종사자의 위생 지식은 유의한 상관관계를 나타내지 않았다. 따라서 본 연구결과를 통하여 점포의 위생관리는 위생관리 제도의 마련과 점포의 주기적 교육 시행을 통해 향상될 수 있으며, 종업원의 위생 지식은 근무시간의 연장, 관련 자격증의 취득만으로는 향상될 수 없을 것으로 판단되었다. 또한, 현재 종업원의 위생 지식은 점포의 위생관리 수행도와 상관성이 없는 것으로 조사되어 커피 프랜차이즈 가맹 본부는 종업원의 직무에 맞는 위생관리 교육을 구성하여 종업원의 위생 지식이 점포의 위생관리 수행도에 반영될 수 있도록 하는 노력이 필요할 것으로 판단되었다. 본 연구는 국내 입점한 모든 커피 프랜차이즈를 대상으로 조사를 수행하지 않았다는 한계를 가지고 있다. 그러므로 향후의 연구에서는 수입 브랜드뿐만 아니라 국내 브랜드 커피 프랜차이즈를 추가로 조사하여 각 브랜드 간 비교 연구를 진행한다면 보다 심층적인 연구가 될 것으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to investigate the sanitation management performance according to the characteristics of coffee franchise shops and the sanitary knowledge of employees according to their characteristics of the employees. In 2019, an on-site survey was conducted among 60 coffee franchise shops in Korea and 302 employees at those shops. The sanitation management performance of the shops was evaluated through observations and interviews by trained experts. The sanitary knowledge of employees was surveyed using a self-recording method by distributing a questionnaire. The sanitation management performance of the shops was 47.87 points out of 55 (87.0%). The sanitation management performance of the shops was significantly higher when the shop (1) was a directly managed store, (2) had a designated a sanitary manager, (3) was located in the metropolitan area, (4) provided sanitation education to employees, (5) had no experience track record of violating the Food Sanitation Act, and (6) had a sanitary grade shop as designated by the Ministry of Food and Drug Safety. The sanitary knowledge score of employees was 10.60 points out of 15 (70.6%). The level of sanitary knowledge score of employees was higher when they were (1) performing customer service duties, (2) working eight hours or less, and (3) not having relevant licenses. There was no significant correlation between the sanitation management performance and the employees’ sanitary knowledge score. Therefore, it is postulated that the coffee franchise head office should endeavor to develop appropriate training methods based on the above factors to improve the sanitation management performance of their shops.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• 서론
• 연구 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• REFERENCES

참고문헌 (Reference)

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24 The Korea Economic Daily, "Bacteria are inadvertently bought and eaten... Franchise cafe hygiene ‘Mess Up’"