김치재료 및 김치의 식이섬유와 조섬유 함량연구

국문 초록 (Abstract)

배추김치 재료 및 김치의 총 식이섬유(수용성 및 불용성)함량 측정과 조섬유 함량을 측정하여 김치의 실제 이용 식이섬유 함량을 섬유소로 알려진 조섬유 함량과 비교확인하였다. 김치재료 중 마늘(22.3±1.3%)이 수용성 식이섬유 함량이 가장 높았고 고춧가루(31.7±0.1%)는 불용성 식이섬유 함량이 가장 많았다. 김치재료의 총 식이섬유 함량은 건조물당 19.1~39.1%로 고춧가루(39.1±0.6%)가 가장 높았다. 김치는 불용성 식이섬유 함량이 수용성 식이섬유 보다 2배 정도 많았고 생김치와 5℃에서 3주 발효한 김치의 총 식이섬유 함량은 각각 20.7±0.1%와 24.0±0.1%로 적당히 익은 김치의 식이섬유 함량이 높았다. 김치재료의 조섬유 함량은 총 식이섬유 함량과 크게 차이가 있었는데 마늘은 1.3±0.1%로 가장 낮았고 고춧가루는 20.5±0.7%를 나타내었다. 김치의 조섬유 함량은 식품성분표에서의 함량과 비슷하여 신선물당 생김치는 0.7±0.1%, 3주 김치는 0.9±0.1%였으나 건조물당은 생김치 8.2±0.5%, 3주 김치는 9.3±0.2%로 총 식이섬유 함량의 1/2~1/3 정도이었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The contents of dietary fibers and crude fiber in kimchi and its ingredients(Korean cabbage, radish, red pepper powder, garlic and ginger) were quantitated. On dry matter basis, the garlic contained the highest amount(22.3±1.3%) of soluble dietary fiber(SDF), and red pepper powder contained the highest levels of insoluble dietary fiber(IDF, 31.7±0.1%) and total dietary fiber(TDF, 39.1±0.6%) among the kimchi ingredients. Kimchi contained 8.3~8.5% more IDF than SDF. TDF contents of raw kimchi(0 week) and fermented kimchi(3 weeks at 5℃) were 20.7±0.1 and 24.0±0.1%, respectively. The contents of crude fiber(CF) in kimchi and its ingredients were largely different from those of TDF in the samples. CF content of garlic was the lowest value of 1.3±0.1%, but CF content of red pepper powder was the highest value of 20.5±0.7% among the kimchi ingredients. CF contents of the raw kimchi and the fermented kimchi were 8.2±0.5% and 9.3±0.2%, respectively. Thus, the actual dietary fiber content of kimchi is 2 to 3 times that of the crude fiber reported.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌