Lactobacillus delbruckii 添加가 식빵의 品質에 미치는 영향에 관한 硏究 = Studies on the effect of Lactobacillus delbruckii on the quality of bread

국문 초록 (Abstract)

식빵제조에 있어 유산균을 첨가하여 산성성을 촉진시켜 pH가 저하되고 빵의 보존기간을 연장시키며 독특한 풍미를 갖게하는등 그 품질과 보존성에 관한 기초적 자료를 마련하고자 수분함량, 수분활성, 제품의 pH, Hardess 측정, 보존기간및 관능검사로 방의 품질 특성을 연구하며 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 수분함량의 감소는 저장기간에 따라 일반 식빵이 sourdough를 10, 30, 50% 첨가한 식빵보다 빨랐다.
2. 수분할성도는 일반 식빵의 경우 0.94, sourdough 첨가 식빵은 0.94에서 0.96로 약간의 차이는 있으나 대체로 비슷한 수치를 나타내었다.
3. 제품의 pH는 sourdough 첨가량과 Straight dough method와 Sponge dough method에 따라서 차이가 있었다.
즉 장시간의 발효를 실시한 Sponge dough method 식빨이 sourdough 첨가 %가 증가할수록 pH의 변화가 pH 5.5 ~ 4.5로 Straight dough method 의 식빵 pH 5.4 ~ 4.8보다 낮아지는 경향을 보였다.
4. hardness 측정시 저장기간이 경과할수록 일반식빵이 sourdough 첨가 식빵에 비해 대체로 단단하였다.
5. Sponge dough method가 Straight method에 비해 이취, 곰팡이 발생이 30℃에서 1일정도 늦어지면 sourdough % 증가할수록 이취, 곰창이 발생이 1-2일 늦어지는 경향을 나타내었다.
6. 관능검사 결과 sourdough 첨가 식빵이 일반 식빵보다 높게 평가되었다.
7. 관능검사 결과 Straight dough method에 있어서는 sourdough 30%첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되었으며 Sponge dough method에 있어서는 sourdough 10%첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 sourdough 첨가 %와 method에 따라 Score 차이를 보였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to obtain basic data about the effect of Lactobacillus delgru¨ckii on the quality and preservability of the bread during bread making. The parameter measured to investigate the bread quality were water content, water activity, pH, hardness, shelf life ad sensory evaluation.
The results obtained were as follows:
1. During the storage period, moisture evaporated faster in normal bread than the sour dough bread(10, 30, 50%)
2. Normal bread showed 0.94 and sour dough bread resulted from 0.94 to 0.96 in water activity.
3. The concentration rate of sour dough and different dough method resulted in significantly difference value of pH in bread.
As the sour dough concentration rate increased the pH changed from 5.5 to 4.5 in sponge dough method. However, the sour dough concentration rate increased, the pH dropped from 5.4 to 4.8 in the bread which made by straight dough method.
4. The normal bread showed tough texture than the sour dough bread as the storage period is extended.
5. As the ratio of sour dough increased, the pH became lower and the production of the off flavor, the growth of mold delayed for one or two days when stored at 30℃.
6. The bread with sour dough resulted in higher score than the normal bread by sensory evaluation.
7. The bread with 30% sour dough by straight dough method showed the highest score and the bread with 10% sour dough by sponge dough method resulted in the highest score by sensory evaluation.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• ABSTRACT = ⅰ
• Ⅰ. 緖論 = 1
• Ⅱ. 材料 및 方法 = 4
• 1. 供試材料 = 4
• 2. 製造方法 = 4
• 3. 分析 = 8
• Ⅲ. 結果 및 考察 = 10
• 1. 水分含量 = 10
• 2. 水分活性 = 14
• 3. pH 側定 = 15
• 4. Hardness 側定 = 17
• 5. 보존기간 = 20
• 6. Sensory evaluation = 23
• Ⅳ. 摘要 = 30
• 參考文獻 = 33