식품화학 = Food Chemistry

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 식품 중의 수분
• [제1절 물의 구조] = 3
• [제2절 식품 중 수분의 존재상태] = 5
• 1. 자유수 = 5
• 2. 결합수 = 5
• [제3절 수분활성도] = 6
• 1. 미생물의 성장과 수분활성도 = 7
• 2. 효소 작용과 수분활성도 = 7
• 3. 화학반응과 수분활성도 = 8
• 4. 지질 산화와 수분활성도 = 9
• [제4절 등온흡습곡선과 등온탈습곡선] = 10
• [제5절 수분활성도와 식품의 안정성] = 12
• 1. 단분자층 수분함량 = 12
• 2. 수분활성도와 상대방응속도 = 14
• [제6절 수분활성도와 식품포장] = 15
• [제7절 얼음과 냉동식품] = 16
• 제2장 단백질
• [제1절 아미노산] = 21
• 1. 아미노산의 종류 = 22
• 2. 아미노산의 성질 = 27
• [제2절 단백질의 분류] = 34
• 1. 단순 단백질 = 35
• 2. 복합 단백질 = 37
• 3. 유도 단백질 = 38
• [제3절 단백질의 구조] = 41
• 1. 1차 구조 = 42
• 2. 2차 구조 = 45
• 3. 3차 구조 = 48
• 4. 4차 구조 = 49
• [제4절 단백질의 형태] = 50
• 1. 섬유상 단백질 = 50
• 2. 구상 단백질 = 51
• [제5절 단백질의 일반적 성질] = 51
• 1. 분자의 크기 = 51
• 2. 용해성 = 53
• 3. 양성반응 = 54
• 4. 등전점 = 55
• 5. 전기 영동 = 55
• 6. 염 형성 = 56
• 7. 결정성 = 56
• 8. 단백질의 정색 반응 = 56
• [제6절 식품단백질] = 58
• 1. 식물성 단백질 = 58
• 2. 동물성 단백질 = 61
• [제7절 새로운 식품단백질 자원] = 66
• 1. 미생물 단백질 = 66
• 2. 녹엽 단백질 농축물 = 67
• 3. 어류 단백질 농축물 = 67
• [제8절 단백질의 품질] = 68
• 1. 필수 아미노산의 분포 = 68
• 2. 단백질 품질의 평가 = 70
• 3. 필수 아미노산의 보완 = 73
• 제3장 단백질의 변화
• [제1절 단백질의 변성] = 76
• 1. 단백질의 변성과 그 메카니즘 = 76
• 2. 변성 단백질의 성질 = 77
• 3. 가열에 의한 변성 = 78
• 4. 물리적 요인에 의한 변성 = 80
• 5. 화학적 요인에 의한 변성 = 83
• 6. 효소에 의한 변성 = 85
• [제2절 단백질의 분해] = 86
• 1. 광선에 의한 단백질 및 아미노산의 분해 = 86
• 2. 산ㆍ알칼리에 의한 분해 = 87
• 3. 자기소화 = 88
• 제4장 탄수화물
• [제1절 탄수화물의 뜻과 분류] = 89
• 1. 탄수화물의 뜻 = 89
• 2. 탄수화물의 분류 = 90
• [제2절 단당류] = 90
• 1. 단당류의 구조와 명명법 = 90
• 2. 단당류의 환상구조 = 93
• 3. 이화학적 특성 = 96
• 4. 단당류의 종류 = 99
• 5. 단당류의 유도체 = 103
• 6. 배당체 = 107
• [제3절 이당류] = 108
• 1. 설탕 = 108
• 2. 맥아당 = 109
• 3. 유당 = 110
• 4. Cellobise = 111
• 5. Rutinose = 111
• [제4절 소당류] = 112
• 1. Raffinose = 112
• 2. Gentianose = 112
• 3. Stachyose = 113
• [제5절 다당류] = 113
• 1. 다당류의 분류 및 명명법 = 114
• 2. 단순다당류 = 116
• 3. 복합다당류 = 120
• 제5장 탄수화물의 변화
• 1. 전분 = 136
• 2. 전분의 호화 = 142
• 3. 전분의 노화 = 146
• 4. 전분의 호정화 = 149
• 5. 전분의 가수분해 = 149
• 6. 기타 전분 = 155
• 7. 전분의 분석법 = 157
• 제6장 지질
• [제1절 지질의 분류] = 163
• 1. 구성성분과 구조에 의한 분류 = 164
• 2. 비누화에 의한 분류 = 165
• 3. 극성에 의한 분류 = 165
• [제2절 지방산] = 165
• 1. 지방산의 분류 = 165
• 2. 지방산의 명명 = 166
• 3. 자연계의 주요 지방산 = 166
• 4. 주요 유지의 지방산 조성 = 169
• [제3절 단순지질] = 170
• 1. 유지 = 170
• 2. 왁스류 = 172
• [제4절 복합지질] = 173
• 1. 인지질 = 173
• 2. 당지질 = 175
• 3. 황지질 = 176
• 4. 지단백질 = 177
• [제5절 유도지질] = 177
• 1. 스테롤 = 177
• 2. 탄화수소 = 180
• [제6절 유지의 성질] = 181
• 1. 유지의 물리적 성질 = 181
• 2. 유지의 화학적 성질 = 184
• 제7장 유지의 산패
• [제1절 비효소적 산화형 산패(자동산화)] = 188
• 1. 자동산화의 메카니즘 = 189
• 2. 하이드로퍼옥사이드의 분해 생성물 = 191
• [제2절 여러 가지 유형의 산패] = 193
• 1. 효소적 산화형 산패 = 193
• 2. 가수분해형 산패 = 193
• 3. 케톤 생성형 산패 = 194
• [제3절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자] = 194
• 1. 불포화도 = 194
• 2. 산소 = 194
• 3. 광선 = 195
• 4. 온도 = 195
• 5. 금속 = 195
• 6. 산화방지제 = 195
• [제4절 유지의 변향] = 201
• [제5절 유지의 가열 변화] = 203
• 1. 산화 반응 = 204
• 2. 중합 반응 = 204
• [제6절 유지의 산패 측정 방법] = 205
• 1. 오븐 테스트 = 205
• 2. 과산화물가 측정 = 205
• 3. TBA가 측정 = 206
• 4. 카보닐가 측정 = 206
• 5. 아니시딘가 측정 = 207
• 6. AMO법 = 207
• 제8장 무기질
• [제1절 무기질의 기능] = 208
• 1. 조절작용 = 208
• 2. 구성성분 = 208
• 3. 촉매기능 = 209
• [제2절 식품 중의 주요 무기질] = 209
• 1. 칼슘 = 209
• 2. 칼륨 = 210
• 3. 인 = 211
• 4. 나트륨 = 212
• 5. 염소 = 212
• 6. 황 = 212
• 7. 마그네슘 = 213
• [제3절 미량 원소] = 213
• 1. 철 = 213
• 2. 요오드 = 214
• 3. 구리 = 215
• 4. 불소 = 215
• 5. 아연 = 215
• [제4절 알칼리성 식품과 산성 식품] = 216
• 제9장 비타민
• [제1절 지용성 비타민] = 218
• 1. 비타민 A = 219
• 2. 비타민 D = 221
• 3. 비타민 E = 222
• 4. 비타민 K = 224
• 5. 비타민 F = 225
• [제2절 수용성 비타민] = 225
• 1. 비타민 C = 226
• 2. 비타민 B₁ = 228
• 3. 비타민 B₂ = 229
• 4. 비타민 B₆ = 230
• 5. 비타민 $$B_12$$ = 231
• 6. Niacin = 232
• 7. Pantothenic = 233
• 8. Biotin = 234
• 9. Folic acid = 234
• 제10장 식품의 색
• [제1절 식품 색소의 분류] = 236
• [제2절 식물성 식품의 색소] = 236
• 1. 엽록소 = 236
• 2. 카로티노이드 = 240
• 3. 플라보노이드 = 242
• 4. 안토시아닌 = 244
• 5. 탄닌 = 248
• 6. 베탈레인 = 249
• [제3절 동물성 식품의 색소] = 250
• 1. 헴 색소 = 250
• [제4절 색의 분류체계] = 252
• 제11장 식품의 갈변
• 1. 갈변반응의 분류 = 256
• 2. 효소적 갈변 = 257
• 3. 비효소적 갈변 = 261
• 제12장 식품의 맛
• 1. 맛의 역가 = 271
• 2. 맛의 강화 = 272
• 3. 맛의 변조 = 272
• 4. 맛의 소실 및 맛의 억제 = 272
• 5. 미맹 = 273
• 6. 단맛 = 273
• 7. 신맛 = 275
• 8. 짠맛 = 275
• 9. 쓴맛 = 276
• 10. 매운맛 = 277
• 11. 떫은맛 = 278
• 12. 감칠맛 = 279
• 제13장 식품의 냄새
• [제1절 후각과 냄새] = 280
• 1. 후각의 작용 메카니즘 = 280
• 2. 냄새와 화학 구조 = 282
• [제2절 냄새의 분류] = 287
• 1. 감각적 분류 = 287
• 2. 화학적 분류 = 289
• [제3절 식물성 식품의 냄새 성분] = 296
• 1. 과실의 향기 성분 = 296
• 2. 채소의 향기 성분 = 300
• [제4절 동물성 식품의 냄새 성분] = 307
• 1. 우유 및 유제품의 향기 성분 = 307
• 2. 육류의 냄새 성분 = 309
• 3. 어류의 냄새 성분 = 309
• [제5절 냄새 성분의 변화] = 311
• 1. 가열 조리에 의한 향기성분의 생성 = 311
• 2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성 = 319
• 3. 발효에 의한 향기 성분의 생성 = 320
• 4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 = 320
• 제14장 식품의 효소
• [제1절 효소의 성질] = 321
• 1. 효소작용의 특이성 = 322
• [제2절 효소활성에 영향을 주는 인자] = 323
• 1. 온도 = 323
• 2. pH = 324
• 3. 효소농도와 기질농도 = 324
• 4. 효소 활성 및 저해제 = 325
• [제3절 효소의 분류와 특성] = 326
• [제4절 식품과 관련되는 효소] = 327
• 제15장 식품의 물리성
• [제1절 서론] = 330
• [제2절 식품의 텍스처] = 331
• 1. 정의 = 331
• 2. 텍스처 프로필 = 331
• 3. 텍스처 인식 및 한계값(감각 역치) = 333
• 4. 식품의 텍스처 측정 = 334
• [제3절 식품의 리올리지] = 335
• 1. 정의 = 335
• 2. 점성적 유동 = 335
• 3. 소성적 유동 = 340
• 4. 탄성적 변형 = 341
• 5. 점탄성 = 342
• [제4절 식품의 콜로이드] = 343
• 1. 콜로이드의 정의 = 343
• 2. 식품 콜로이드계의 분류 = 343
• 3. 유화와 에멀션 = 347
• 4. 졸과 겔 = 351
• 참고문헌 = 355
• 찾아보기 = 357