Sous-Vide 조리법을 이용한 추어 첨가 떡갈비의 품질특성에 관한 연구 = A study on the quality characteristics of Tteokgalbi made with Mudfish using a sous-vide recipe

국문 초록 (Abstract)

Sous-Vide 조리법을 이용한 추어 첨가 떡갈비의 품질 특성에 관한 연구 황 성 준 영산대학교 관광대학원 조리예술전공 지도교수 송호수 본 연구는 모든 연령대에 적합한 sous-vide 추어 떡갈비를 제조하기 위해 미꾸라 지 살을 3%, 7%, 12% 함량별 추어 떡갈비를 기호도 조사 후 sous-vide 요리에 적 합한 온도에서 추어 떡갈비 시료를 제작하였고 아미노산, pH, 저장성, 휘발성 염기 질소, 질감 및 색상의 온도에서 미치는 영향을 조사하였다. 연구 결과는 다음과 같 이 요약된다: 12%의 추어 페이스트가 들어간 추어 떡갈비가 가장 좋은 만족도를 나타내었으며 70℃, 60℃ sous-vide 조리실험에서 60℃가 가장 좋은 관능 결과를 보였고 근육과 뇌 조직에 고농도로 존재하며 항산화, 항염증, 항당화 등의 생체 활 성에 도움을 주는 카르노신이 다량 함유되어 있었다. pH와 세균 수는 10℃ 저장조 건에서 유의한 변화는 없었으나 대조군에서는 저장 5일 후부터 세균 수가 증가하 였고 대장균은 검출되지 않았다. 그리고 1시간(60℃) sous-vide 조리한 추어 떡갈 비가 경도, 응집력, 검성, 씹힘성 등 부드러운 값을 나타내었으나 3시간 조리에서의 변화와 거의 동일 하였고. 휘발성 염기질소는 대조군이 1일차에서 7.4±0.10 로 높은 수치를 나타내었으나 3일차부터는 변화가 거의 동일 하였다. 색도 측정 기준 중 L, a, b 값은 저장 중에는 큰 변화는 없었으나, L 값이 약간 더 밝은 수치를 나타내었 으며 a, b 값은 1시간 실험구가 다른 실험구에 비해 높은 값을 나타내었다. 결론적 으로 추어의 함량은 12%로 제조시 맛과 조직감, 색상을 개선하고 수분손실이 적어 sous-vide 방식으로 60℃에서 조리한 추어를 첨가한 떡갈비가 소비자 기호도를 개 선하는 데 적합한 방법으로 사료 되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

A study on the quality characteristics of Tteokgalbi made with Mudfish using a sous-vide recipe. Hwang, Sung-J un Department of Culinary Arts Graduate School of Tourism Youngsan University Advisor : Song, Ho-Su This study aimed to develop sous-vide mudfish meat patties suitable for all age groups by preparing samples with 3%, 7%, and 12% loach paste content and conducting a preference survey. Samples were then cooked at temperatures appropriate for sous-vide cooking, and their amino acid composition, pH, storage stability, volatile basic nitrogen (VBN), texture, and color were analyzed. The results of the study are summarized as follows: Loach meat patties with 12% loach paste showed the highest satisfaction levels. In sous-vide cooking experiments at 70°C and 60°C, the patties cooked at 60°C demonstrated the best sensory evaluation results. Additionally, carnosine, known for its antioxidant, anti-inflammatory, and anti-glycation bioactivities, was found in high concentrations in the muscle and brain tissues. Under storage at 10°C, pH and bacterial counts did not show significant changes, whereas bacterial counts in the control group increased after five days of storage, and no E. coli was detected. The patties cooked at 60°C for one hour exhibited better tenderness, cohesiveness, gumminess, and chewiness compared to other samples, showing negligible differences from patties cooked for three hours. For VBN, the control group exhibited a high value of 7.4±0.10 on the first day, but changes stabilized from the third day onwards. Regarding color measurement (L, a, b values), there were no significant changes during storage, though the L value (lightness) was slightly higher, and the a (redness) and b (yellowness) values were higher in the one-hour sous-vide samples compared to other conditions. In conclusion, loach patties prepared with 12% loach paste improved flavor, texture, and color while minimizing moisture loss. Cooking at 60°C for one hour using the sous-vide method is considered an effective way to enhance consumer preference for loach meat patties.

목차 (Table of Contents)

• 표목차 ⅳ
• 그림목차 ⅴ
• Abstract ⅵ
• 국문초록 ⅷ
• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 실험재료 및 방법 5
• 1. 실험재료 5
• 1) 재료 준비 5
• 2) 시료의 제조
• 2. 실험방법 9
• 1) sous-vide 조리법에 따른 성분분석 9
• (1) 일반성분 분석법 9
• (2) 유리아미노산분석 9
• 2) sous-vide 조리법에 따른 이화학적 특성 10
• (1) pH 10
• (2) 색도 10
• (3) 기계적으로 측정한 texture 특성 10
• 3) sous-vide 조건 및 저장온도에 따른 미생물 변화측정 11
• (1) 시료의 저장 11
• 4) 미생물 분석
• (1) 일반세균수 11
• (2) 대장균군 12
• (3) 대장균 13
• 5) 관능적 특성 평가 13
• 6) Sous-vide 추어 떡갈비의 소비자 기호도 조사 14
• 7) 통계처리방법 14
• Ⅲ. 결과 및 고찰 15
• 1) sous-vide 조리법을 이용한 추어 떡갈비의 품질 특성 15
• (1) 일반성분 분석법 15
• (2) 유리아미노산분석 17
• 2) sous-vide 추어 떡갈비 조리법에 따른 이화학적 특성 21
• (1) pH 측정 결과 21
• (2) 색도 측정 23
• (3) 물성 측정 25
• 3) sous-vide 조건 및 저장 온도에 따른 미생물 변화측정 28
• (1) 일반세균수 28
• (2) 대장균군과 대장균 (10℃) 30
• (3) 휘발성 염기질소 33
• (4) 산가 35
• 3) 추어 함량에 따른 sous-vide 처리 추어 첨가 떡갈비의 관능적 특성 37
• (1) 최적화된 추어 함량별 떡갈비 선호도 평가 37
• (2) Sous-vide 방식으로 조리한 추어 떡갈비의 단계별 제조과정 39
• Ⅳ. 요약 및 결론 43
• 참고문헌 45
• 감사의 글 48