유기산 처리에 의한 메밀싹의 저장 효과 = Effects on storage of buckwheat sprout with organic acids

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 기능성식품으로 연구된 메밀싹의 저장성을 증진시키는 목적으로 식품 저장 시에 많이 사용되는 유기산인 ascorbic acid, citric acid, acetic acid를 사용하여 제조한 유기산용액과 염소수에 세척한 후 PE포장하여 5℃에서 저장하면서 저장 기간(0일, 2일, 4일, 6일)에 따라 미생물생육억제효과 및 품질변화(수분함량, 당도, 색도, 관능검사)를 살펴보았다.

1. 유기산 처리에 따른 메밀싹의 미생물 검사 결과는 총균수와 대장균군수의 측정 결과 acetic acid 0.05%와 ascorbic acid 1%의 단독 및 병용 처리와 염소수 처리가 초기 미생물 균수 제어에 효과적이었고 저장 기간동안에도 다른 처리구에 비해 미생물 균수 제어에 효과적이었다. 모든 처리군이 저장 기간이 경과함에 따라 미생물수가 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

2. 유기산 처리에 따른 메밀싹의 수분 함량은 초기 메밀싹에서 96.36%의 수분함량을 가지고 있었고, 처리구별로 약간의 증감 변화가 있었다.

3. 유기산 처리에 따른 메밀싹의 당도 변화는 저장 기간 동안 세척직후인 0일에서 유의적인 차이가 있었는데(p<0.05) 초기치 대조구의 당도는 1.9 Brix%를 나타내었고, ascorbic acid 단독 처리구는 2.4 Brix%, citric acid 단독 처리구는 2.2 Brix%, ascorbic acid와 citric acid의 병용 처리구는 2.4 Brix%를 나타내어 ascorbic acid, citric acid 유기산이 일시적으로 시료의 당도를 증가시킴을 보여주었다.

4. 유기산 처리에 따른 메밀싹의 색도 변화는 L값과 b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 a값의 경우 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 저장 기간 중 특히 citric acid 단독 처리구에서 a값이 가장 크게 증가하였고 acetic acid 단독 처리구와 citric acid와 acetic acid 병용 처리구도 크게 증가하였다. 이에 비하여 ascorbic acid 단독 처리구의 색도 변화가 가장 적었다.

5. 유기산 처리에 따른 메밀싹의 관능검사결과 저장 기간의 경과함에 따라 외관의 색깔(싹, 줄기, 뿌리), 시듦, 종합적 기호도에서 다른 처리구들에 비해 ascorbic acid 단독 처리구가 높은 값을 나타내었고, citric acid 단독 처리구와 citric acid와 acetic acid의 병용처리구가 낮은 값을 나타내어 ascorbic acid 처리를 한 처리구가 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).

이상의 연구 결과, 유기산 처리가 메밀싹 저장에 미치는 영향을 분석한 결과 미생물, 당도, 색도, 관능적 품질에서 다른 처리구들에 비해 ascorbic acid의 단독 및 병용 처리한 처리구의 저장 품질이 좋은 것으로 나타나 ascorbic acid처리가 메밀싹 저장에 좋은 처리물질로 생각되어진다.