동결 surimi의 품질과 어묵 젤리 강도의 관계 = Relationship between Quality of Frozen Surimi and Jelly Strength of Kamaboko

국문 초록 (Abstract)

현재, 동결 surimi의 품질 각정의 기준으로 사용되고 있는 pH, 수분함량, 백도, 협잡물 및 젤리 강도를 연제품의 원료 단계인 surimi의 품질 판정지표로 사용하기에는 과학성이 결여되어 있을 뿐만 아니라 부적당한 것으로 생각된다. 따라서 연제품의 생명인 결착력에 직접적인 영향을 미치는 동결 surimi 단백질의 양부의 정도를 정확하게 판정할 수 있는 과학적인 지푤글 모색하기 위하여, 등급별로 분류되어 있는 동결 surimi를 시료로 하여 단백질의 변성 정도를 나타내는 $Ca^{2+}-,\;Mg^{2+}-$ EDTA-APTase 활성, 용해도 및 점도 그리고 신선도의 지표로 사용되고 있는 K값과 현재 동결 surimi의 등급별 분류지표로서 사용되고 있는 젤리 강도를 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $Ca^|{2+}-$ATPase 생활과 동결 surimi의 젤리 강도는 깊은 상관 계수를 나타내었으며, 상관 계수(r)는 0.9584였다. 각등급의 생활값은 SA grade $1.184\pm0.12$, FA grade $0.956\pm0.14$, A grade $0.766\pm0.07$, RA grade $0.453\pm0.07$ 및 B grade $0.227\pm0.08({\mu}moles\;Pi/min/mg)$이었다. $Mg^{2+}-$ 및 EDTA-ATPase 활성과 젤리 강도와의 상관 관계는 상관계수(r)가 각각 0.8532, 0.7624로 $Ca^{2+}-$ATPase 생활과 젤리 강도와의 상관 계수에 비하여 낮은 상관 관계를 나타내었다. 용해도는 동결 surimi 각등급간의 젤리 강도와 밀접한 상관 관계를 나타내었으며 상관 계수(r)는 0.9849였다. SA grade에 $93.19\pm5\%$로 가장 높았고 FA grade $84.62\pm4\%,\;A\;grade\;70.63\pm5\%,\;RA\;grade\;41.21\pm4\%$이었고 B grade $32.82\pm4\%$로 각 등급별 품질의 차이를 잘 나타내었다. K-value는 상관 계수(r)가 0.9053으로 상관성을 나타내었으며, SA grade $15.67\pm1.4\%,\;FA\;grade\;14.94\pm3\%,\;A\;grade\;28.00\pm55\%,\;RA\;grade\;32.16\pm3\%,\;B\;grade\;48.78\pm5\%$로 등급이 낮을수록 K-value는 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서, 현재까지의 동결 surimi의 등급별 분류 index로 사용되고 있는 jelly strength, 수분 함량, pH, 백도 및 협잡물에 대신할 원료 surimi 자체의 양부를 결정할 과학적인 지표로서 단백질 변성 정도를 나태는 $Ca^{2+}-$ATPase 활성 및 용해도가 사용할 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To investigate the desirable index for evaluation of frozen surimi's grades, the relationship between indices for grading of surimi, such as ATPase activity $(Ca^{2+}-,\;Mg^{2+}-\;and\;EDTA-)4, solubility, viscosity and K-value of frozen surimi and jelly strength of kamaboko was studied. The myofibrillar $Ca^{2+}-ATPase$ activity and solubility from frozen surimi of grades SA, FA, A, RA and B gave values of $1.184\pm0.2,\;0.956\pm0.14,\;0.766\pm/0.07,\;0.453\pm0.07\;and\;0.227\pm0.08$(umoles Pi/min/mg) for $Ca^{2+}-$ATPase activity and $93.19\pm5,\;84.62\pm4,\;70.63\pm5,\;41.21\pm4\;and\;32.82\pm4(\%)$ for solubility, respectively. Therefore, the myofibrillar $Ca^{2+}-$ATPase activity and solubility of surimi were closely related to the jelly strength of kamaboko from same material, as the correlation coefficient were 0.9584 and 0.9849, respectively. K-value, the index of freshness, was related to the jelly strength of frozen surimi as the correlation coefficient 0.9053 and shown as SA $15.67\pm1.4,\;FA\;14.94\pm 3,\;A\;28.00\pm5,\;RA\;32.16\pm3\;and \;B\;48.68\pm 5(\%)$. $Mg^{2+}-$ and EDTA-ATPase activity and viscosity were not related to the jelly strength. The $Ca^{2+}-$ATPase activity and solubility were found to be useful index for evaluating the quality of frozen surimi.