동결 및 열풍 건조 연잎분말을 첨가한 된장소스와 양념돈육의 품질특성 연구 = Quality characteristics of marinated pork with fermented soybean paste sauce with containing freeze and hot air drying lotus leaf powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 약리적 효능 및 기능성을 함유하고 있는 연잎을 이용하여 동결 및 열풍건조하여 분말을 제조하여 그에 따른 품질특성을 평가하고 이후 동결 및 열풍건조 분말을 된장소스에 첨가비율을 달리하여 제조한 후, 이의 일반성분, pH, 색도, 염도, 항산화 활성, 저장성 평가를 실시하였다. 또한 열풍 및 동결건조한 연잎가루를 첨가한 연잎소스로 양념한 돈육의 이화학적, 관능적 특성, 저장성을 평가하였다. 열풍건조 연잎 분말을 첨가한 된장소스의 색도는 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한 열풍건조 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량과 염도 및 점도가 증가하였으며 항산화 활성 또한 높아지는 것을 알 수 있었다. 열풍 건조 연잎 분말을 첨가함 된장소스의 저장성을 평가한 결과 저장 초기에는 2.39~2.83 log CFU/mL로 나타났으며 저장기간이 증가함에 따라 총균수 또한 증가하는 경향을 나타내었으며 특히 4%의 첨가구의 경우 다른 첨가구에 비하여 전체적으로 균수가 낮았으며 저장 10일차에서는 4.38 log CFU/mL로 가장 낮은 총균수를 나타내었다. 동결건조 연잎 분말을 첨가한 된장소스 역시 열풍건조 연잎 분말을 첨가한 된장소스와 모든 실험 항목에서 유사한 경향을 나타내었으며 특히 저장성 평가에서는 저장 0일차에서는 1.89~2.59 log CFU/mL의 범위를 나타내었으며 연잎 분말을 첨가하지 않은 control군에서 2.59 log CFU/mL로 가장 많은 균수를 나타내었으며 4% 첨가구에서는 1.89 log CFU/mL로 가장 낮은 균수를 보여 열풍건조 연잎 분말 첨가한 소스보다 낮은 총균수를 나타내었다.
이러한 소스의 품질특성을 평가한 후 돈육에 양념하여 양념돈육의 품질특성을 평가하였다. 열풍건조 연잎분말을 첨가한 소스를 양념한 양념돈육에서는 열풍건조 연잎분말의 첨가량이 높아질수록 명도, 적색도, 황색도 모두 낮아졌으며 가용성 고형분 함량 및 염도 또한 증가하는 경향을 나타내었다. 양념 돈육의 텍스쳐는 4% 첨가구에서 경도, 검성 응집성이 가장 낮은 값을 보여 4%에서 연육효과를 가짐을 알 수 있었다. 열풍건조 연잎 분말을 첨가한 양념돈육의 관능평가 결과 전체적으로 분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 기호도를 나타내었으나 종합적 기호도에서는 4% 첨가한 양념돈육이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 저장성 평가에서는 열풍건조 연잎 분말의 함유량이 많아질수록 돈육의 pH는 저장기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으며 총균수의 경우 저장기간이 증가함에 따라 균 또한 증가하였으나 저장 10일째에는 총균수가 5.80 log CFU/mL, TBARS 값이 0.74 mg/MA/kg로 나타나 연잎 분말의 저장성 효과를 확인 할 수 있었다. 동결건조 연잎분말을 첨가한 소스를 양념한 양념돈육의 품질특성 또한 모든 실험항목에서 열풍건조 연잎 분말 소스를 첨가한 양념돈육과 일치하는 경향을 나타내었으며 관능평가의 경우 2~4% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 동결건조 연잎분말을 첨가한 소스를 양념한 양념돈육의 저장성 역시 동결 건조 연잎 분말을 4% 첨가한 양념돈육에서 가장 낮은 총균수와 TABRS 값을 나타내어 추후 연잎 분말이 양념돈육의 shelf-life 연장에 큰 영향을 미칠 것으로 판단된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 3
• 1. 연잎에 관한 고찰 3
• 1) 연잎의 개요 3
• 2) 연잎의 성분과 기능성 3
• 3) 연잎에 관한 연구 5
• 2. 된장에 관한 고찰 6
• 1) 된장의 개요 6
• 2) 된장의 분류 7
• 3) 된장의 성분과 기능성 8
• 4) 된장에 관한 연구 12
• 3. 돈육에 관한 고찰 13
• 1) 돈육의 개요 13
• 2) 돈육 부위와 그 용도 14
• 3) 돈육에 관한 연구 17
• 4. 소스에 관한 고찰 19
• 1) 소스의 개요 19
• 2) 소스에 관한 연구 23
• III. 실험 재료 및 방법 25
• 1. 실험재료 25
• 2. 시료 제조 26
• 1) 연잎 분말의 제조 26
• 2) 연잎 된장소스의 제조 28
• 3) 구이용 돈육 제조 32
• 3. 연잎분말 및 된장의 이화학적 특성분석 34
• 1) 일반성분 분석 34
• 2) 색도측정 34
• 3) pH 측정 34
• 4) 가용성 고형분 함량 및 염도 측정 34
• 5) 점도 측정 35
• 4. 연잎분말을 첨가한 된장소스의 품질특성 35
• 1) 색도측정 35
• 2) pH 측정 35
• 3) 가용성 고형분 함량 및 염도 측정 36
• 4) 점도 측정 36
• 5) 텍스쳐 측정 36
• 6) 총 아미노산 분석 37
• 7) 관능평가 37
• 5. 연잎분말을 첨가한 된장소스의 항산화 특성 38
• 1) 총 폴리페놀 함량 38
• 2) 플라보노이드 함량 38
• 3) DPPH 라디칼 소거활성 39
• 6. 연잎분말을 첨가한 된장소스 및 양념돈육의 저장성 평가 39
• 1) pH 측정 39
• 2) 총균수 측정 40
• 3) Thiobarbituric acid(TBARS) 측정 40
• 7. 통계처리 40
• IV. 결과 및 고찰 41
• 1. 연잎 분말 및 된장의 이화학적 특성분석 41
• 1) 일반성분 분석 41
• 2) 색도 43
• 3) pH, 가용성 고형분 함량 및 염도 45
• 2. 열풍 건조 연잎 분말 첨가 된장소스의 품질특성 47
• 1) 색도 47
• 2) pH, 가용성 고형분 함량 및 염도 49
• 3) 항산화 활성 51
• 4) 저장성 평가 53
• 3. 동결 건조 연잎 분말 첨가 된장소스의 품질특성 56
• 1) 색도 56
• 2) pH, 가용성 고형분 함량 및 염도 58
• 3) 항산화 활성 60
• 4) 저장성 평가 62
• 4. 열풍건조 연잎 분말 된장소스를 이용한 양념돈육의 품질특성 및 저장성 66
• 1) 색도 66
• 2) pH, 가용성 고형분 함량 및 염도 68
• 3) 텍스쳐 70
• 4) 유리 아미노산 함량 72
• 5) 항산화 활성 74
• 6) 관능평가 76
• 7) 저장성 평가 78
• (1) pH 및 총균수 78
• (2) TBARS 82
• 5. 동결건조 연잎 분말 된장소스를 이용한 양념돈육의 품질특성 및 저장성 84
• 1) 색도 84
• 2) pH, 가용성 고형분 함량 및 염도 86
• 3) 텍스쳐 88
• 4) 유리 아미노산 함량 90
• 5) 항산화 활성 92
• 6) 관능평가 94
• 7) 저장성 평가 96
• (1) pH 및 총균수 96
• (2) TBARS 100
• Ⅴ. 요약 및 결론 102
• 참고문헌 105
• APPENDIX 122
• ABSTRACT 123

참고문헌 (Reference)

1 조재선, "식품재료학", 문운당, p303, 1990

2 김기연, 홍태희, 정용진, 오창환, 서종권, 김창렬, "식품재료학", 효일, p259-262, 2011

3 전희정, 정희선, "전통저장음식", 교문사, 교문사, p38-39, 2009

4 김영희, 임정교, "한국 전통식품", 효일, 효일출판사, p93-94, 2007

5 최수근, "프랑스 요리 역사", p56-59, 1991

6 최수근, "소스의 이론과 실제, 형설출판사", 대구. p21-60, 2004

7 육창수, "한국약용식물도감. 아카데미서적", 서울. pp 219-230, 1989

8 김종호, 이학태, 이상선, "재래 된장과 시판 된장의 미생물 오염 및 바이오제닉 아민 함량 분석", 한국식품위생안전성학회, 한국식품위생안전성학회지 24: 102-109, 2009

9 박건영, "한국전통발효식품(된장, 김치)의 발암안전성, 항돌연변이 및 항암기능성", 식품과학과 산업. 30: 89-102, 1997