훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 품질 특성 및 관능 특성 변화 = Quality Characteristics and Changes in Sensory Characteristics of Cheonggukjang made with Smoked Soybeans

국문 초록 (Abstract)

고부가가치 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고 훈연 공정이 청국장의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 이를 위하여 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질특성을 관찰하였다. 훈연 청국장의 아미노태질소와 pH는 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면 수분함량은 유의적인 감소를 나타냄을 확인할 수 있었다. 색도 측정 결과, 훈연 청국장의 L값과 b값은 미훈연 청국장의 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면 a값은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하였다. △E값은 훈연청국장이 미훈연청국장에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 isoflavone 함량은 각각 1590.6±59.3 µg/g과 1624.6±53.2 µg/g으로 유의적 차이는 나타나지 않았다. 함량별로는 훈연청국장과 미훈연 청국장 모두에서 genistin의 함량이 가장 많았으며, glacitin, daidzein의 순으로 나타났다. 훈연 청국장의 세균 수는 7.3±0.3 log cfu/g로 미훈연 청국장(8.1±0.4 log cfu/g)에 비해 성장이 억제되었다.
훈연 공정이 청국장의 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아본 결과 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 326.5±8.7 mg%로 미훈연 청국장의 171.5±3.4 mg%에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당 함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cystein를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The objective of this study was to investigate the fermentation characteristics of cheonggukjang made with smoked soybeans. The study found that the amino nitrogen content and pH of cheonggukjang made with smoked soybean (CSS) were significantly elevated compared to that of cheonggukjang made with non-smoked soybeans (CNS). On the other hand, the moisture content of CSS was significantly lower when compared to that of CNS. Moreover, there were no significant differences in the viscous substance content between CNS (5.8±0.2%) and CSS (5.6±0.3%). In terms of colour, the L and b values of CSS were higher than that of CNS, whereas the a value of CNS was higher than that of CSS. Hence, it was confirmed that the total isoflavone contents in CSS (1,624.6±53.2 μg/g) were higher than that in CNS (1,590.6±59.3 μg/g). In both CSS and CNS, the content of genistin was highest followed by glacitin and daidzein. Also, the number of aerobic bacteria in CNS (8.1±0.4 log cfu/g) was higher than that in CSS (7.3±0.3 log cfu/g).
It was results that comfirm the changes in the sensory characteristics of cheonggukjang made with smoked soybean. The total organic acid content of cheonggukjang made with smoked soybeans (CSS) increased to about two times in comparison with cheonggukjang made with non-smoked soybeans (CNS). Among the organic acids, the amount of succinic acid was highest for both CSS and CNS. The total free sugar content of CSS (228.6±8.8 mg%) was significantly reduced compared to that of CNS (350.1±13.7 mg%). Further, the total free amino acid content of CSS (10,123.3±301.4 mg%) was significantly increased compared to that of CNS (8,912.5±286.5 mg%). The contents of sweet, savory and bitter taste compounds were significantly elevated in CSS when compared to that of CNS. However, there were no significant differences in the total content of fatty acids in CNS and CSS. The sensory evaluation of aroma, taste and overall quality of CSS were significantly increased compared to that of CNS. Taken together, it was expected that a smoking process is useful for the development of new fermented foods.

목차 (Table of Contents)

• ChapterⅠ. 훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 품질 특성 변화
• Ⅰ.서론 2
• Ⅱ.재료 및 방법 4
• 1.재료 4
• 2.훈연 청국장 조제 4
• 3.실험방법 7
• 1)아미노태 질소, 수분, pH 및 점질물 측정 7
• 2)색도 측정 7
• 3)Isoflavone 함량 분석 7
• 4)미생물 분석 8
• 5)통계 처리 8
• Ⅲ. 결과 및 고찰 9
• 1.아미노태 질소, 수분, pH 및 점질물 함량 측정 9
• 2.색도 변화 12
• 3.Isoflavone 함량 분석 14
• 4.미생물 분석 17
• 참고문헌 19
• Chapter Ⅱ. 훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 관능특성 변화
• Ⅰ. 서론 24
• Ⅱ. 재료 및 방법 26
• 1.재료 26
• 2.훈연 청국장 제조 26
• 3.실험방법 26
• 1)휘발성 유기산 함량 측정 26
• 2)비휘발성 유기산 함량 측정 27
• 3)유리당 함량 분석 27
• 4)유리아미노산 함량 측정 28
• 5)지방산 함량 분석 28
• 6)관능검사 29
• 7)통계 처리 30
• Ⅲ.결과 및 고찰 31
• 1.유기산 함량 변화 31
• 2.유리당 함량 변화 34
• 3.유리아미노산 함량 변화36
• 4.지방산 함량 변화 39
• 5.관능검사 41
• 참고문헌 43
• Chapter Ⅲ. 종합결론 48
• Abstract 51
• 감사의 글 53
• 부록 54