레몬글라스 첨가 미트소스의 최적제조에 관한 연구

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Food has different taste depending on original scent. Even if food is tasty, but does not have scent, the purpose of the food can't be accomplished, so a spice is considered as a critical element.
In Western food culture, various kinds of spices are used, which remove odors of fish and meats, improve taste and scent and play a role as preservatives. Spices are extracted from flowers, stems, roots, leaves and skin of plants. These are brewed while cooked.
Lemongrass is herb that smells like lemon as the name indicates. It is a critical main ingredient of Tom Yum Goong, one of the three greatest soups in the world.
When the leaves of lemongrass that look like silver grass are torn and rubbed, they smell like lemon. The ingredient of the scent is citral, which is the same as lemon and takes up 70~80% of essential oils. The essential oil of lemongrass is used for candy, soap, perfume, hair conditioner and medicine. The part used for cooking is mostly the white part near the root, and it is used for chicken soup, sauce and fish dishes. Young yellow leave are made into teas, which have great scent, improve digestion and prevent anemia. They are also used to cure diarrhea, fever and headache. 1001 Foods You Must Taste Before You Die. Frances Case (2009). Maronie Books.

Sauce is usually used for western food, improves colors, flavor and taste, enhances appetite and nutritional value, maintains moist and functions to mix ingredients well. Choi SK (2004). Theory and Practice of Sauce.
Hyeong-seol Publishing Co, pp 21-40, Seoul.
For meat sauce, ground beef is completely sauteed. Carrots, onions, salary and garlic are sauteed. After the sauteed beef and vegetables are mixed, tomato paste is added and stirred with spatula to prevent sauce pan from being burned. With tomato puree, bay leaves, oregano, basil, dried clove buds added, it is slowly cooked in a low heat and seasoned with salt.
The consumption of sauce is increasing because people eat it as normal meals and convenience food due to the development of food and restaurant industry along with the popularity of western food.
Among them, tomato sauce is one of the five greatest original sauces in western food culture, and it is especially used for pasta of Italian food. It is also used for various dishes including fish, vegetables and meats. Lycopersicon esculeulentum Mill in tomatoes prevents lung cancer, stomach cancer and prostate cancer and have excellent effects on kidney, high blood pressure, diabetes, low blood pressure, anemia. This is because tomatoes have a variety of bio-active substances, and especially they are supply food of lycopene, which is excellent on anticancer effect and anti-oxidative activity. Kim HR, Ahn JB (2014). Analysis of free aminoacids and polyphenol compounds from lycopene variety of cherry tomatoes. The Korean J Culinary Res 20(3):37-49.

In producing sauce with tomatoes that have various bio-active substances, this study did not use starch or roux as thickening materials, but instead used the original thickness of tomatoes and tomato puree, and the quality of tomato meat sauce was intended to analyzed according to the amount of lemongrass that has medical action. In addition, through a sensory test, the optimized sauce with the most proper mixture in taste and preference was selected, and through tests of anti-oxidation, chromaticity, concentration and Ph, a new type of tomato meat sauce that has the optimum condition was intended to be produced.

국문 초록 (Abstract)

음식은 특유한 향기에 따라 맛에 차이가 있는데, 맛이 있어도 향기가 없으면 음식의 목적을 달성할 수 없으므로 소스에서 향신료는 중요한 역할을 한다고 본다.
서양음식에서는 여러 종류의 향신료를 사용하는데, 이들은 생선류, 육류 등의 잡내를 제거하고 , 또는 음식의 향과 맛 을 증진시키고 방부제의 역할도 한다. 향신료는 식물의 꽃, 줄기, 뿌리 , 잎 , 씨앗, 껍질 등에서 채취한다. 이것을 조리하는 동안 방향성분을 우러나게 한다.
레몬그라스는 이름과 같이 레몬 향이 나는 허브다. 세계 3대 수프인 태국의 톰얌쿵에 꼭 들어가는 주요 재료다.
레몬그라스는 억새처럼 생긴 잎은 찢어서 비비면 레몬향이 난다. 이 향의 성분은 레몬과 같은 ‘시트랄(Citral)’로서 정유의 70~80%를 차지한다. 레몬그라스의 정유는 캔디, 비누, 향수, 린스, 약품 등 에 사용된다. 요리에 쓰는 부위는 뿌리 쪽에 있는 하얀 부분을 주로 사용하는데 닭고기, 스프, 소스 와 생선요리에 주로 쓰인다. 노란색 어린잎은 차로 만들어 사용하면 향기가 좋고 소화를 촉진하고 빈혈을 예방하는데 탁월한 효과가 있다. 설사, 발열, 복통, 두통 등의 치료에도 쓰이는데 살균효과가 있는 것으로 알려져 있다.
소스는 서양요리에서 주로 이용하는 것으로 요리에 색상과 풍미, 맛을 더해주며 식욕과 영양가를 증진시키고, 수분을 유지시켜 주고, 재료들이 서로 잘 어울리게 하는 역할을 한다 미트소스는 쇠고기 간 것을 넣고 완전히 볶은 뒤 다진 당근, 양파, 샐러리에 마늘을 첨가하여 볶는다. 볶은 쇠고기와 볶은 야채를 모두 합쳐서 섞은 후 토마토 페이스트를 넣고 소스팬이 눋지 않게 주걱으로 저어준다. 토마토 퓨레와 월계수잎, 오레가노, 바질, 정향 등의 향신료를 넣고 약한불로 서서히 끓인 후 소금으로 간을 맞추어 이용한다.
소스는 식생활의 서구화와 더불어 섭취량이 증가하면서 외식 및 식품 산업의 발전에 의하여 일반식과 간편식 으로 많이 섭취하고 있어 소비량이 증가하는추세이다.
그중 토마토 소스는 서양요리에서 5대 모태 소스 중에 하나이며 특히 이탈리아 음식에서 파스타 요리에 많이 사용되고 있다. 또한 생선 야채 고기류 등 다양한 요리에 활용하는 소스이다 토마토. (Lycopersicon esculeulentum Mill.)는 위암(stomach cancer) 뿐만 아니라 전립선암(prostate cancer), 폐암을 예방하고 , 신장, 고혈압, 당뇨, 저혈압, 빈혈, 심장장애 에도 월등한 효과가 있는 것으로 나타났다. 이것은 토마토가 여러 생리 활성 물질을 포함하고 있기 때문인데, 특히 항암작용과 항산화력 이 우수한 lycopene의 주요 급원식품이다.
본 연구에서는 여러 가지 생리 활성 물질을 가지는 토마토를 이용한 소스를 제조함에 있어 농후제로서의 전분(starch) 이나 루(roux)를 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레의 자체적인 농도만을 이용하여 소스를 제조하였으며 약리작용을 가지는 레몬글라스의 첨가량에 따른 토마토 미트소스의 품질 특성을 분석하고자 한다 그리고 관능검사를 통하여 맛 과 선호도 에서 가장 우수한 배합 비율을 가진 최적화된 소스를 선별하고자하며, 항산화 검사, 색도, 농도 , Ph 등의 검사를 통해 최적 조건을 갖춘 새로운 토마토 미트소스를 제조하고자 하였다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제의 제기 및 연구의 목적 1
• 제 1 항 문제의 제기 1
• 제 2 항 연구의 목적 4
• 제 2 절 연구 방법과 연구 범위 5
• 제 1 항 연구 방법 5
• 제 2 항 연구 범위 6
• 제 2 장 연구의 이론적 배경 7
• 제 1 절 에 레몬글라스에 관한 이론적 배경 7
• 제 1 항 레몬글라스의 기원 7
• 제 2 항 레몬글라스의 효능 8
• 제 3 항 레몬글라스의 선행연구 9
• 제 2 절 토마토소스에 관한 이론적 배경 11
• 제 1 항 의 토마토의 기원 11
• 제 2 항 의 토마토의 기능성 12
• 제 3 항 의 토마토소스의 선행연구 12
• 제 3 절 반응표면 분석법에 관한 문헌적 고찰 13
• 제 3 장 실험 재료 및 연구 방법 14
• 제 1 절 실험 재료 및 방법 14
• 제 1 항 실험 재료 14
• 제 2 항 실험 방법 14
• 제 2 절 레몬글라스첨가 미트소스의 제조 15
• 제 3 절 레몬글라스첨가 미트소스의 관능검사 17
• 제 4 절 최적화 통계분석 18
• 제 5 절 항산화 활성 측정 19
• 제 4 장 결과 분석 21
• 제 1 절 관능검사의 반응표면분석 21
• 제 1 항 단맛 24
• 제 2 항 신맛 28
• 제 3 항 짠맛 32
• 제 4 항 질감 36
• 제 5 항 향 40
• 제 6 항 외관 44
• 제 7 항 색 48
• 제 8 항 전체적인선호도 52
• 제 2 절 품질 최적화 56
• 제 5 장 결론 및 제언 60
• 참고문헌 63
• 부록 63
• Abstract 63