가공밥 제조를 위한 밥의 식미 및 식감특성 평가 = Studies on the Palatability and Texture of Korean Rice Cultivars for the Cooked-rice Processing

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 쌀 품종의 단백질 함량, 수분관련 특성, 아밀로오스 함량, 호화점도 특성 분석 및 취반식미, toyo 윤기치, 식감 특성을 분석하였다. 쌀가루의 용해도는 선품과 친들이 6.98, 6.51%로 상대적으로 높았고, 총 전분함량은 90% 내외를 나타났으며, 아밀로오스 함량은 월백이 12.74%로 가장 낮았고, 중생골드가 17.2%로 낮았다. 치반점도는 월백과 선품이 ―89.94 및 ―36.97 RVU로 쌀가루 반죽의 노화가 가장 느릴 것으로 생각되며, 월백, 친들, 하이아미의 최종점도가 각각 152.06, 160.66 및 191.03 RVU로 식은 밥의 노화가 가장 느릴 것으로 판단된다. Toyo 윤기치는 친들, 삼광, 하이아미가 좋게 나타났으며, 식미치는 친들(80.03)>삼광(76.21)>중생골드(74.08) 순으로 나타났다. 식감특성은 중생골드, 친들, 일품이 탄력성이 높으면서 부착성이 컸으며, 일품, 하이아미는 경도가 낮으면서 부착성과 찰기가 높았다. 전체적인 취반 식미 및 식감관련 평가 결과, 친들이 가공용으로 좋은 특성을 나타낼 것으로 판단되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Palatability and texture analysis of nine Korean rice cultivars were investigated to select the most appropriate rice variety for the cooked-rice processing. The rice cultivars studied consisted of Samkwang, Seonpum, Wolbaek, Andabyeo, Dasan-1, Ilpum, Haiami, Jungsanggold and Chindle. They revealed the moisture, protein, amylose and starch contents of 10~12, 5~6, 12~19, and approximately 90%, respectively. Among the evaluated rice varieties, WB exhibited the lowest amylose content (12.7%) and Jungsanggold the next (17.2%). In the rapid-visco analyzer test, Jungsanggold, Chindle, Wolbaek and Seonpum revealed a low value of final and setback viscosities than other varieties. Using a toyo meter analyzer, Chindle, Haiami, Samkwang were selected as having high toyo palatability values, while Dasan-1, Wolbaek and Andabyeo revealed low values. Toughness and adhesiveness of all nine cooked rice varieties were highest in Jungsanggold, Chindle and Ilpum. Also, palatability of cooked rice was highest in the following order: Chindle (80.03) > Samkwang (76.21) > Jungsanggold (74.08). The results of this study suggest that Chindle may be effectively used to produce processed cooked rice.

참고문헌 (Reference)

1 조은경, "취반조건이 냉장 유통형 간편편이식 취반미의 품질 특성에 미치는 영향" 한국산업식품공학회 18 (18): 7-14, 2014

2 하주영, "취반 및 해동방법에 따른 쌀밥의 이화학적 특성" 한국식생활문화학회 20 (20): 254-12, 2005

3 박혜영, "주요 쌀 품종의 가공밥 이용을 위한 기계적 취반품질 평가" 한국작물학회 61 (61): 145-152, 2016

4 최옥자, "쌀의 품종별 취반 특성" 한국식품저장유통학회 19 (19): 81-86, 2012

5 천아름, "벼 품종에 따른 무균포장밥의 식미특성 및 품질 변이" 한국작물학회 52 (52): 439-446, 2007

6 김지명, "백미와 발아현미의 혼합비율이 압출성형 멥쌀가루의 이화학적 특성에 미치는 효과" 한국식품조리과학회 28 (28): 813-820, 2012

7 김대중, "발아에 따른 현미의 품질 변화" 한국식품과학회 44 (44): 300-305, 2012

8 오세관, "무균포장밥 가공 적합품종 주안벼의 식미특성" 한국식품과학회 42 (42): 721-726, 2010

9 윤영, "냉동볶음밥 제조를 위한 품종별 쌀의 특성" 한국식품저장유통학회 22 (22): 823-830, 2015

10 이기정, "건조가열이 전분과 콩단백질 혼합물의 호화 및 노화특성과 조직감에 미치는 영향" 한국식품과학회 36 (36): 568-573, 2004

11 Medcalf DF, "Wheat starches. Ⅰ. Comparison of physicochemical properties" 42 : 558-568, 1965

12 Juliano BO, "Varieral differences in properties among high amylose rice starches" 39 : 390-, 1987

13 Kim YW, "Trends in markets for home meal replacements" 50 : 57-66, 2017

14 Juliano BO, "The chemical basis of rice grain quality" 69-90, 1979

15 Rho ES, "Texture of cooked rice and molecular weight distribution of rice amylose" 21 : 486-491, 1989

16 Naito S, "Tensipresser precision in measuring cooked rice adhesiveness" 29 : 325-335, 1998

17 Lee CH, "Studies on the texture describing terms of Korean" 14 : 21-29, 1982

18 Maningat CC, "Starch lipids and their effect on rice starch properties" 32 : 76-82, 1980

19 Juliano BO., "Rice Chemistry and Technology" American Association of Cereal Chemists 59-120, 1985

20 Kim K, "Relationship between hot water solubles rice and texture of cooked rice" 23 : 498-502, 1991

21 Hsu AN, "Relation between palatability evaluations of cooked rice and physicochemical properties of rice" 91-104, 1988

22 Choi HC, "Physicochemical and structural characteristics of grain associated with palatability in japonica rice" 29 : 15-27, 1997

23 Horino T, "Minerals components and tastes of rice" 59 : 605-611, 1990

24 Schoch TJ, "Methoeds in Carbohydrate Chemistry" Academic Press, Inc 106-108, 1964

25 aTFIS, "Market Segmentation Trend of Processed Food" Korea Agro-Fisheries Trade Corporation 32-37, 2015

26 KOSIS, "Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info: Investigation of grain consumption"

27 KOSIS, "Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info: An output of rice production"

28 Konik-rose CM, "Evaluation of the 40 mg swelling test for measuring starch functionality" 53 : 21-26, 2001

29 Femenia AP, "Effects of heat treatment and dehydration on bioactive polysaccharide acemann and cell wall polymers from Aloe barbadensis Miller" 51 : 397-405, 2003

30 Kum JS, "Effect of microwave reheating on quality of aseptic-packaged cooked rice" 28 : 528-537, 1996

31 Sima S, "Dehydration of Aloe vera : Simulation of drying curves and evaluation of functional properties" 43 : 109-114, 2000