전처리 및 포장방법이 냉풍감압건조 복숭아의 품질에 미치는 영향 = Effect of pretreatment and packaging methods on quality of cold vacuum dried peach

국문 초록 (Abstract)

전처리 유무와 포장방법에 따른 건조복숭아를 가속실험(40℃, 50일)하여 품질변화를 조사한 결과 중량 및 PH의 변화는 vitman C 처리가 무처리에 비해 낮았으며, 충진방법에 따라서는 전반적으로 vacuum처리가 passive 및 N₂ 처리방법에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 적정산도의 경우는 OPP/AI/PE film이 polyethylene film다 높은 반면 vitamin C 처리 시 포장 재질 간에 유의한 수준의 값을 나타내어 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실을 억제 하는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 N₂처리방법이 passive에 비해 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum처리방법이 높은 값을 나타내었다. 색도의 변화는 전반적으로 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮은 변화를 보였으며 L값, delta E 값 및 갈변도의 결과 OPP/AI/PE film 포장방법 및 vacuum처리에서 갈변현상이 억제되는 것으로 관찰되었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/AI/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C처리군의 vacuum-OPP/AI/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to investigate the effects of pretreatment and different packaging methods on the physicochemical properties of cold vacuum-dried peaches. All the dried peach samples were stored such as N₂gas substitution, vacuum and passive packaged with polyethylene (PE) film and oriented polypropylene (OPP)/aluminum (AI)/PE film at 40℃ for 50days. The weight change, pH, soluble solids content, titratable acidity, soluble solid-acid ratio (SS/TA), delta E, browning degree and phenolic compounds were analyzed. The weight change and pH were lower in the 0.1% vitamin C-treated group and were significantly lowest in the vacuum-treated OPP/AL/PE. The soluble solids content and the SS/TA were higher in the non-treated groups than in the vitamin C-treated groups. According to the packaging methods, the L values were higher in the vacuum, N₂ gas and passive package, in that order. In addition, the browning degree and the delta E value were lower in the pretreated groups and significantly lowest in the vacuum-treated OPP/AL/PE with 0.1% vitamin C group. The phenolic compounds were high for the pretreated groups, according to the packaging methods (vacuum > N₂gas> passive), and the OPP/AL/PE was significantly higher than the PE. These results suggest that different packaging materials and pre treatment methods affected the quality of the dried peaches, and the vacuum- OPP/AL/PE film packaging group showed a high quality.

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