Lactobacillus plantarum과 Saccharomyces cerevisiae의 상호작용이 채소발효음료에 미치는 영향 = Effects of Interaction of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae on Vegetable Juice Fermentation

국문 초록 (Abstract)

값싼 채소류를 원료로 젖산발효 음료를 제조하기 위하여 선별된 젖산균과 효모의 혼합발효의 가능성을 검토하였다.
채소즙의 발효에 사용될 균주로서 젖산균은 L. palantarum KCTC 3797와 효모균주로는 낮은 pH에서 생육하면서 생육상태가 좋고 향미가 우수한 Saccharomyces sp. J2-b6와 분양균주인 S. cerevisiae KCTC 7193이 혼합발효에 가장 적합하였다. L. palantarum KCTC
3099, S. cerevisiae KCTC 7193, Saccharomyces sp. J2-b6의 최종산도는 각각 1.17%, 0.42%, 0.39%로 다른 분리균주들에 비해 높았으며, L. plantarum KCTC 3099의 lactic acid 생성은 151mM, ethanol 생성은 S. cerevisiae KCTC 7193이 76mM. Saccharomyces sp. J2-b6가 91mM로 나타났다. S. cerevisiae KCTC 7193, Saccharomyces sp. J2-b6를 L. palantarum KCTC 3099와 각각 혼합발효 시킴으로써 L. palantarum KCTC 3009의 단독발효(pH 3.10, 총산도 1.17%)에 비해 최종 pH는 3.57, 4.01로 다소 높아졌으며 최종 산도도 0.75%, 0.58%로 감소되었다. S. cerevisiae KCTC 7193의 접종비율을 다양하게 함으로써 lactic acid와 ethanol의 생성비를 조절할 수 있었고 동시에 30℃에서 7일 이내에 모든 당을 발효시킬 수 있었다. 이때 S. cervisiae KCTC 7193의 접종량을 증가시켰을 때 lactic acid의 생성은 감소한 반면 ethanol양은 증가되었으며 Saccharomyces sp. J2-b6와 L. palantarum KCTC 3099의 혼합발효에서도 유사한 양상을 나타내었다. 또한 접종시간을 달리 함으로써 lactic acid와 ethanol의 최종 생성비를 조절할 수 있었는데 효모를 젖산균보다 24시간 먼저 접종하였을 때가 동시에 접종한 경우나 젖산균을 효모보다 24시간 먼저 접종한 경우보다 ethanol과 lactic acid의 생성비가 훨씬 더 크게 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Lactobacillus plantarum and yeasts were isolation by screening method from vegetables as carbon sources to increase the effects of mixed culture fermentations. Selected yeast strain which was designated as Saccharomyces sp. J2-b6 grew well at low pH level and produced suitable ethanol with good flavor. Among several yeast strains, Saccharomuces sp. J2-b6 and S. cerevisiae KCTC 7193 were suitable for mixed culture fermentations with L. plantarum KCTC 3099. The amounts of acid produced by L. plantarum KCTC 3099, S. cerevisiae KCTC 7193 and Saccharomyces sp. J2-b6 was 1.17%, 0.42% and 0.39%, respectively. When each of S. cerevisiae KCTC 7193 and Saccharomyces sp. J2-b6 was added to L. plantarum KCTC 3099 independently, the final acidity were reduced to 0.75% and 0.58%, respectively, with a higher final pH(3.57, 4.01), compared to single L. plantarum KCTC 3099 culture (pH 3.10, total acidity 1.17%), By varying the inoculumn size of L. plantarum KCTC 3799 and yeasts in mixed culture, it was possible to manipulate the product ratios of lactic acid to ethanol and was able to ferment all of the sugar. Variation of inoculation time of S. cerevisiae KCTC
7193 and L. plantarum KCTC 3099 produced a significant effect on the end-product ratios. When inoculation of S. cerevisiae KCTC 7193 were preceded than that of L. plantarum KCTC 3099 by 24hrs, a greater proportion of ethanol to tactic acid was formed(lactic acid : ethanol = 99 : 33mM), compared to simultaneous inoculation (119 : 30mM) or inoculation of S. cerevisiae KCTC 7193 24hrs after L. plantarum KCTC 3099 (122 : 18mM). Also, a similar pat tern was observed when Saccharomyces sp. J2-b6 was added to L. plantarum KCTC, 3099 culture (59 : 45mM, 44 : 43mM. 117 : 15mM. respectively).

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ.서론
• Ⅱ.재료 및 방법
• Ⅲ.결과 및 고찰