녹차의 첨가방법에 따른 쿠키의 향미성분 변화 = Flavor Components in Cookies by Addition Method of Green Tea Powder

국문 초록 (Abstract)

녹차가루를 첨가한 기능성 쿠키를 제조함에 있어 두 가지 방법을 시도해 보았다. 즉, 녹차가루를 그대로 혹은 녹차환을 만들어 첨가함으로서 제조한 쿠키류의 관능성과 향미성분을 비교하였다. 두 종류의 쿠키는 전체적인 색, 향기, 조직감 정도 및 맛 등에서 차이가 있었다. 외관의 전체적인 색에서 녹차가루 쿠키의 색은 녹색 빛이 강한 쿠키가 제조되었다. 녹차환을 첨가한 쿠키는 일반적인 쿠키색(황색)과 별차이가 없었던 반면, 시식 후, 향기 중 녹차의 향기 정도는 첫 한입을 시식하였을 때는 녹차가루 쿠키의 향기가 강한 듯하였으나, 녹차환 쿠키의 녹차환을 씹으면 퍼지는 녹차향이 상대적으로 더 강해 입안에 오래 남은 듯한 느낌이었다. 녹차환 쿠키에 다수 함유된 2-methyl butanal, hexanal, furfural (E)-2-hexenal, hexanol, heptanal, (-)-α-pinene, benzaldehyde, 2-β-pinene, 1-octen-3-ol, α-terpinene, limonene, phenyl acetaldehyde, acetophenone, octanol, linalool, benzyl cyanide, β-ionone 등은 전형적인 녹차의 향기 성분으로 동정된 화합물들로서 이들은 녹차가루 쿠키에 들어 있지 않거나 함량이 적었다. 조카테킨의 경우도 녹차환으로 첨가하였을 때 조카테킨류가 2배 정도 더 많이 보유하고 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Cookies added green tea of powder-type or pill-type were manufactured. Sensory characteristics and flavor
components in two kinds of cookies were different. The flavor compounds of two samples were isolated and identified. The extraction of aroma compounds was accomplished by a SDE method using a Likens and Nickerson's extraction apparatus. The concentrated extracts were analyzed and identified by GC and GC/MS. Twenty-nine components, including 8 terpene hydrocarbones, 5 aldehydes, 5 alcohols, 5 ketones, 4 esters and others were identified in cookie added green tea of powder-type. Forty-three components, including 8 terpene hydrocarbones, 10 aldehydes, 8 alcohols, 8 ketones 4 esters and others were identified in cookie added green tea of pill-type. Main components in cookie added pill-type were 2-methyl butanal, hexanal, furfural (E)-2-hexenal, hexanol, heptanal, (-)-α-pinene, benzaldehyde, 2-β-pinene, 1-octen-3-ol, α-terpinene, limonene, phenyl acetaldehyde, acetophenone, octanol, linalool, benzyl cyanide, β-ionone, which were originated from green tea. These compounds having green tea aroma seem to be important contributors to the flavor of cookie added pill-type.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 적요
• 참고문헌

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