음식물의 조리과정에서 발생하는 황화합물의 배출특성연구 = Emission Characteristics of Reduced Sulfur Compounds Due to Cooking Activities

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study, the emission characteristics of reduced sulfur compounds (RSC) including H2S, CH3SH, DMS and DMDS released via cooking were investigated. Cooking smoke samples were produced by two different cooking methods (fry and steam) and analyzed for direct comparison between three types of food (cabbage, clam and coffee bean). In general, a large quantity of RSC came out from fried foods relative to steamed foods. The conversion of RSC concentration to odor intensity (OI) showed OI values in the range of 2.54∼6.41 for fried foods and 1.23∼3.68 for steamed foods. The results of this study suggest that we need to develop and establish environmentally friendly cooking methods.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 음식물의 조리 과정에서 발생하는 환원황화합물(Reduced Sulfur Compounds; RSC) 중 지정악취물질에 해당하는 H2S, CH3SH, DMS, DMDS의 배출특성을 조사하였다. 이를 위하여 3가지 식재료(양배추, 조개, 커피)를 분석대상 음식물로 선정하고, 두 가지 방식(구이 및 찜방식)으로 조리하여 조리과정의 매연시료를 채취하였다. 채취한 시료는 TD를 연계한 GC-PFPD로 분석하였다. 검출한계 이하를 보인 성분들을 제외하면, 구이방식으로 조리할 때 찜방식보다 더 많은 황화합물을 배출했다. 이들 농도자료를 악취강도로 환산하면, 구이방식은 2.54∼6.41도, 찜방식은 1.23∼3.68도의 분포를 나타냈다. 이처럼 같은 음식물이라 하더라도 조리방법을 다르게 할 경우, 황화합물의 배출량에 큰 차이를 보였다. 선행연구에서 환원황화합물은 농도대에 따라 독성을 갖고 있음을 확인하였다. 따라서 음식물의 조리와 같은 활동은 생활환경에서 광범위하게 이들 물질에 노출되는 위험이 따르므로, 친환경적인 조리방식에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.

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