연어 Fillet 부산물인 가슴지느러미 부근 근육의 식품성분 특성

국문 초록 (Abstract)

연어 가공 부산물인 연어 가슴지느러미 부근 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet 근육과 비교 검토하였다. 연어 가슴지느러미 근육의 일반성분은 수분함량이 64.4%, 조단백질 함량이 17.2%, 조지방 함량이 16.2%, 조회분 함량이 1.4%이었고, pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.73 및 7.8 ㎎/100 g이었으며, fillet 처리 근육을 기준으로 한 수율은 7.4%이었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 TCA 가용성 질소 함량은 479 ㎎/100 g으로, fillet 근육의 612 ㎎/100 g에 비하여 낮았고, 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 54.86, 22.08, 22.41 및 52.35로, fillet 근육에 비하여 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 아미노산 총 함량은 17.1 g/100 g이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었으며, 주요 구성 지방산은 16:0, 18:1n-9 및 18:2n-6, 20:5n-3 및 22:6n-3 등으로, fillet 근육의 그것과 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 근육의 칼슘과 인의 함량은 각각 19.1 ㎎/100 g 및 211.7 ㎎/100 g이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가슴지느러미 부근 근육은 수산가공품 재자원으로 이용가능하리라 판단되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

For the effective use of salmon processing by-products, the food components of muscle around pectoral fin (MAPF) were investigated and compared with those of salmon fillet muscle (SFM). The proximate composition of MAPF was 64.4% for the moisture, 17.2% for the crude protein, 16.2% for the crude lipid and 1.4% for the ash. The pH, volatile basic nitrogen (VBN) content and yield of MAPF were 6.73, 7.8 ㎎/100 g and 7.4 (g/100 g SFM), respectively. The trichloroacetic acid (TCA) soluble-N content of MAPF was 479 ㎎/100 g, which was lower than that (612 ㎎/100 g) of SFM. The Hunter value of MAPF was 54.86 for L value, 22.08 for a value, 22.41 for b value and 52.35 for ΔE value, which were similar to those of SFM. The total content in amino acids of MAPF was 17.1 g/100 g, its major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. The major fatty acids of MAPF were 16:0, 18:1n-9 and 18:2n-6, 20:5n-3 and 22:6n-3. No differences were found in the major fatty acids and the major amino acids between MAPF and SFM. The calcium and phosphorus contents of MAPF were 19.1 ㎎/100 g and 211.7 g/100 g, respectively. These results suggested that MAPF could be used as seafood resources.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• 문헌

참고문헌 (Reference)

1 허민수, "조미 연어 분말 식품의 제조 및 특성" 한국식품영양과학회 37 (37): 1323-1329, 2008

2 허민수, "자건샛줄멸의 식품성분 특성" 한국식품영양과학회 37 (37): 891-899, 2008

3 김진수, "열수추출 연어 Frame 엑스분의 곰탕 유사 제품 베이스로서의 특성" 한국식품영양과학회 36 (36): 1326-1333, 2007

4 김진수, "생선 곰탕의 추출소재로서 Fish Frame의 식품학적 특성" 한국식품영양과학회 36 (36): 2007

5 김진수, "상업적 효소를 이용한 연어 Frame 유래 곰탕 유사 제품의 기능성 개선" 한국식품영양과학회 36 (36): 1596-1603, 2007

6 허민수, "두유 전처리에 의한 열수추출 연어 Frame 엑스분의 비린내 개선" 한국식품영양과학회 37 (37): 223-230, 2008

7 신길만, "급이 및 비급이 참돔의 색, 맛 및 영양성분 비교" 한국식품영양과학회 37 (37): 1142-1147, 2008

8 National Fisheries Research and Development Agency Republic of Korea, "Supplemented chemical composition of marine products in Korea" National Fisheries Research and Development Agency Republic of Korea 13-20, 1995

9 Park YH, "Seafood processing and utilization" Hyungseol Publishing Co. 75-79, 1995

10 Wu TH, "Salmon by-product storage and oil extraction" 111 : 868-871, 2008

11 The Korean Nutrition Society, "Recommended dietary allowances for Koreans (7th ed.)" Chungang Publishing Co. 2-, 2000

12 Steel RGD, "Principle and Procedures of Statistics. 1st ed" McGraw-Hill Kogakusha 187-221, 1980

13 허민수, "Preparation of snack using residues of fish Gomtang" 한국식품영양과학회 37 (37): 97-102, 2008

14 AOAC, "Official Methods of Analysis. 16th ed" Association of Official Analytical Chemists 69-74, 1995

15 Kim JS, "Modern introductory foods" Hyoil Publishing Co. 45-48, 2006

16 Kim JS, "Modern introductory foods" Hyoil Publishing Co. 31-45, 2006

17 Ministry of Social Welfare of Japan, "Guide to Experiment of Sanitary Infection. Ⅲ. Volatile basic nitrogen" Kenpakush 30-32, 1960

18 Kim JS, "Fundamentals and applications for canned foods" Hyoil Publishing Co. 92-96, 2002

19 Kim JS, "Fundamentals and applications for canned foods" Hyoil Publishing Co 38-41, 2007

20 Mehta J, "Eicosapentaenoic acid, its relevance in atherosclerosis and coronary heart disease" 59 : 155-159, 1987

21 Tsutagawa Y, "Comparison of mineral and phosphorus contents of muscle and bone in the wild and cultured horse mackerel" 34 : 315-318, 1994

22 Keun Yeong Kim, "Characteristics of the Protease Inhibitor Purified from Chum Salmon(Oncorhynchus keta) Eggs" 한국식품과학회 15 (15): 28-32, 2006

23 Joo DS, "Anti-microbial and antioxidant activity of protamine prepared from salmon spem" 32 : 902-907, 2000

24 Bligh EG, "A rapid method of lipid extraction and purification" 37 : 911-917, 1959