카놀라유를 첨가한 산란 성계육 소시지의 이화학적 특성에 관한 연구 : 산란 성계육의 이용성 증진을 위한 카놀라유 소시지 제조 및 연구

국문 초록 (Abstract)

산란 성계육의 원료육으로서의 이용가치를 구명하고 그 이용성을 증진시키기 위해 돼지 등지방의 대체재로서 카놀라유를 첨가한 산란 성계육 유화형 소시지의 이화학적 특성에 관한 연구를 실시하였다.
연구 1에서는 산란 성계육의 주령에 따른 육질특성 및 가공적성을 평가하였으며, 브로일러를 대조구로 하여 원료육으로서의 이용 가치에 대한 비교․분석을 실시하였다. 육질특성의 경우 브로일러가 산란 성계육보다 전반적으로 우수한 결과를 나타내었지만, 산란 성계육 내의 주령에 따른 차이가 미세하여 고연령 성계육의 이용 가능성을 확인할 수 있었다. 다만, 고연령 성계 다리육의 높은 전단력과 질긴 조직감은 일련의 전처리 혹은 조리방법을 통해 완화시킬 필요가 있다고 사료된다. 지방산 조성의 경우 주령에 따른 처리구 간에 큰 차이를 나타내지 않았으며, 다만 브로일러보다 산란 성계육의 불포화지방산 비율이 높은 것이 특징이었다. 유화물 특성에서도 마찬가지로 브로일러에서 가장 우수한 결과를 보였으며, 산란 성계육 처리구 간에는 전단력과 경도를 제외하고는 큰 차이를 나타내지 않았다. 이에 따라 전반적인 육질특성 및 가공적성에 있어서 고연령 성계육의 경우에도 저연령 성계육에 못지않은 이용가치가 있었다.
연구 2에서는 돼지 등지방과 카놀라유의 첨가 비율에 따른 산란 성계육 소시지의 품질특성을 평가하였다. 전체 지방 비율 중 50% 이상의 카놀라유를 첨가할 경우에 낮은 가열감량을 나타냄과 동시에 단단한 조직감 특성을 나타내었으며, 카놀라유의 첨가 비율이 늘어남에 따라 올레산의 함량이 높아짐과 동시에 포화지방산에 대한 불포화지방산의 비율이 높아지고, 오메가3 지방산에 대한 오메가6 지방산의 비율이 낮아져 건강에 이상적인 지방산 조성을 보였다.
연구 3에서는 카놀라유를 첨가한 산란 성계육 소시지에서 감자 전분의 첨가에 따른 품질 특성을 평가하였다. 감자 전분을 4% 이상 첨가하였을 경우 우수한 보수력을 나타냄과 동시에 낮은 가열감량 및 수분손실을 나타내었다. 조직감 특성에 있어서 감자 전분을 4% 첨가한 경우에 가장 단단한 성질을 나타내어 카놀라유를 첨가한 산란 성계육 소시지를 제조함에 있어 감자 전분의 첨가가 안정적이고 단단한 유화물을 형성할 수 있었다.
연구 4에서는 산란 성계육을 이용한 유화형 소시지 제조 시 동물성 돼지 지방의 대체재로서 카놀라유를 첨가하였을 경우 우수한 보수력으로 인해 단단하면서도 안정적인 유화물의 형성이 가능하였으며, 관능 특성에 있어서도 기존의 소시지와 동등한 수준의 평가를 받을 수 있었다. 또한, 카놀라유의 첨가는 소시지 제품의 이상적인 포화지방산에 대한 불포화지방산과 오메가3 지방산에 대한 오메가6 지방산 비율 조성에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Four studies were conducted to optimize the use of spent layer as partial meat resources and canola oil as fat resources for manufacturing emulsion-type sausages. Study 1 was conducted to identify the meat and processing qualities between commercial broiler and spent layer with its different ages. Study 2 was conducted to identify the effects of mixing ratio between pork back fat and canola oil as fat resources on physicochemical properties of spent layer sausages. Study 3 was conducted to identify the effects of potato starch on the quality characteristics of canola oil sausage made from spent layer meat. Study 4 was conducted to investigate the effects of canola and flaxseed oils on the quality characteristics and sensory qualities of spent layer emulsion sausage.
Three different types of meat samples were prepared in study 1: Commercial broiler (Arbor acre; 6 weeks), young spent layer (Hy-line; 70 weeks), and old spent layer (Hy-line; 95 weeks). Except for texture, there are no big differences for meat quality between young and old treatments. Thus, old spent layer also had equivalent potential as raw materials with commercial young spent layer.
Five types of sausages were made with different fat ratios of total fat in study 2: 100% pork back fat, 25% canola oil with 75% pork back fat, 50% canola oil with 50% pork back fat, 75% canola oil with 25% pork back fat, and 100% canola oil. Using canola oil more than 50% of total fat not only showed lower cooking loss but also resulted in tighter texture than the other treatments (p<0.05). The more intensive canola oil was used, the less saturated fatty acids and omega-6 to omega-3 fatty acids ratio were observed (p<0.05), while the results of polyunsaturated fatty acids and oleic acid content showed reversed pattern (p<0.05). As a result, using canola oil could form emulsion stability of meat batter as much as using pork fat, and showed high potential for manufacturing healthier product.
Four different types of spent layer sausages were prepared with canola oil in study 3: no potato starch (PS0), 1% potato starch (PS1), 4% potato starch (PS4), and 6% potato starch (PS6) respectively. The more intensive potato starch was used, the higher water holding capacity and lower cooking loss value were observed (p<0.05). PS4 showed the highest shear force and hardness value (p<0.05), and PS6 also showed higher tight texture value than PS0 and PS1. As a result, adding potato starch showed potential for manufacturing stable and tight emulsion sausage.
Three different types of emulsion-type sausages were made with different fat sources in study 4: 20% pork back fat (Control), 20% canola oil (Canola) and 20% flaxseed oil (Flaxseed) respectively. The highest water holding capacity was observed in Canola (p<0.05), consequently resulted in lower water loss than others (p<0.05). For sensory evaluations, Canola showed similar acceptance in color, flavor, and overall acceptance with Control.
In conclusion, canola oil could be used as animal fat replacer for manufacturing healthier emulsion-type sausage made from spent layer meat with acceptable quality attributes.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 연 구 사 3
• 1. 닭고기의 현황 3
• 2. 산란 성계육의 현황 4
• 3. 육가공품과 식물성 유지 5
• 4. 카놀라유 6
• Ⅲ. 재료 및 방법 7
• 1. 산란 성계육의 주령에 따른 육질특성과 가공적성 연구
• 1) 공시재료 7
• 2) 유화물 제조 7
• 3) 일반성분 8
• 4) 육색 9
• 5) pH 10
• 6) 가열감량 10
• 7) 보수력 및 유화안정성 10
• 8) 전단력 및 조직감 11
• 9) 총 콜라겐 12
• 10) 지방산 조성 12
• 11) 관능특성 13
• 12) 통계 분석 14
• 2. 돼지 등지방과 카놀라유의 첨가 비율에 따른 산란 성계육 소시지의 품질특성 연구
• 1) 공시재료 14
• 2) 유화물 제조 14
• 3) 육색 15
• 4) pH 15
• 5) 가열감량 16
• 6) 전단력 및 조직감 17
• 7) 지방산 조성 17
• 8) 통계 분석 18
• 3. 카놀라유를 첨가한 산란 성계육 소시지에서 감자 전분의 첨가가 품질특성에 미치는 영향
• 1) 공시재료 18
• 2) 유화물 제조 19
• 3) 육색 20
• 4) pH 21
• 5) 가열감량 21
• 6) 보수력 및 유화안정성 21
• 7) 전단력 및 조직감 22
• 8) 통계 분석 23
• 4. 카놀라유와 아마씨유를 이용하여 제조한 산란 성계육 소시지의 이화학적 특성 연구
• 1) 공시재료 23
• 2) 유화물 제조 23
• 3) 육색 24
• 4) pH 24
• 5) 보수력 및 유화안정성 25
• 6) 전단력 및 조직감 26
• 7) 지방산 조성 27
• 8) 관능특성 28
• 9) 통계 분석 28
• Ⅳ. 결과 및 고찰 29
• 1. 산란 성계육의 주령에 따른 육질특성과 가공적성 연구
• 1) 육질특성 29
• 2) 전단력과 조직감 특성 31
• 3) 관능특성 33
• 4) 지방산 조성 35
• 5) 유화물의 이화학적 특성 37
• 2. 돼지 등지방과 카놀라유의 첨가 비율에 따른 산란 성계육 소시지의 품질특성 연구
• 1) 이화학적 특성 39
• 2) 지방산 조성 41
• 3. 카놀라유를 첨가한 산란 성계육 소시지에서 감자 전분의 첨가가 품질특성에 미치는 영향
• 1) 이화학적 특성 43
• 2) 전단력과 조직감 특성 45
• 4. 카놀라유와 아마씨유를 이용하여 제조한 산란 성계육 소시지의 이화학적 특성 연구
• 1) pH 및 육색 46
• 2) 보수력과 유화안정성 47
• 3) 전단력과 조직감 특성 48
• 4) 관능특성 49
• 5) 지방산 조성 50
• Ⅴ. 결론 53
• Ⅵ. 참고문헌 55
• ABSTRACT 63