RISS 학술연구정보서비스

검색
다국어 입력

http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.

변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.

예시)
  • 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
  • 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
닫기
    인기검색어 순위 펼치기

    RISS 인기검색어

      KCI등재

      증숙 마늘 및 유자 분말 첨가 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성 = Physical and Sensory Characteristics of Sponge Cakes Added Steamed Garlic and Yuza Powder

      한글로보기

      https://www.riss.kr/link?id=A104491304

      • 0

        상세조회
      • 0

        다운로드
      서지정보 열기
      • 내보내기
      • 내책장담기
      • 공유하기
      • 오류접수

      부가정보

      다국어 초록 (Multilingual Abstract)

      In this study we investigated the physical and sensory characteristics of sponge cakes prepared with different levels (0, 2, 4, 6, 8 and 10%) of freeze-dried steamed garlic and Yuza(Citrus junos Sieb ex Tanaka) powder, combined at the same ratio. The cake height and specific loaf volume were highest in the 4% steamed garlic and Yuza powder group. Moisture contents were significantly higher in the 2 and 4% steamed garlic and Yuza powder groups than in the other groups. With increasing steamed garlic and Yuza powder content, the L- and b-values of the crust decreased, but the a-value increased, when compared to the control group. The L-value of the crumb was insignificant within each group. Compared to the a-value of the 0~2% added groups, the a-value of the 4~10% added groups, increased with increasing steamed garlic and Yuza powder contents. However the b-value decreased in the 8 and 10% steamed garlic and Yuza powder groups. The hardness and chewiness of the 6~10% added groups, and the gumminess of the 10% addition group, were significantly higher than in the control group. The results of the sensory evaluation showed there were not significant differences amoung the groups, except for moistness. Therefore, we suggest that the recommended optimal level of steamed garlic and Yuza powder in sponge cake is a 4% addition.
      번역하기

      In this study we investigated the physical and sensory characteristics of sponge cakes prepared with different levels (0, 2, 4, 6, 8 and 10%) of freeze-dried steamed garlic and Yuza(Citrus junos Sieb ex Tanaka) powder, combined at the same ratio. The ...

      In this study we investigated the physical and sensory characteristics of sponge cakes prepared with different levels (0, 2, 4, 6, 8 and 10%) of freeze-dried steamed garlic and Yuza(Citrus junos Sieb ex Tanaka) powder, combined at the same ratio. The cake height and specific loaf volume were highest in the 4% steamed garlic and Yuza powder group. Moisture contents were significantly higher in the 2 and 4% steamed garlic and Yuza powder groups than in the other groups. With increasing steamed garlic and Yuza powder content, the L- and b-values of the crust decreased, but the a-value increased, when compared to the control group. The L-value of the crumb was insignificant within each group. Compared to the a-value of the 0~2% added groups, the a-value of the 4~10% added groups, increased with increasing steamed garlic and Yuza powder contents. However the b-value decreased in the 8 and 10% steamed garlic and Yuza powder groups. The hardness and chewiness of the 6~10% added groups, and the gumminess of the 10% addition group, were significantly higher than in the control group. The results of the sensory evaluation showed there were not significant differences amoung the groups, except for moistness. Therefore, we suggest that the recommended optimal level of steamed garlic and Yuza powder in sponge cake is a 4% addition.

      더보기

      국문 초록 (Abstract)

      및 결론스폰지 케이크에 대표적인 기능성 식품인 마늘을 첨가함에 있어 향미 개선의 목적으로 증숙 마늘 및 유자 진공 동결 건조 분말을 동량씩 혼합하여 2, 4, 6, 8, 10% 첨가하고 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 스폰지 케이크 단면을 절단하여 높이를 측정한 결과, 분말을 2%(3.71 ㎝)와 4%(3.81 ㎝) 첨가시 까지는 높이가 증가하다가, 6% 이상 첨가시 부터는 분말 첨가량의 증가와 더불어 오히려 높이는 감소되었다. 비체적은 증숙 마늘 및 유자 분말을 4%와 6% 첨가했을 때 타 실험군에 비하여 유의적으로 높았다. 증숙 마늘 및 유자 분말을 혼합 첨가한 스폰지 케이크의 수분은 분말 2%와 4% 첨가시 타 실험군에 비하여 유의적으로 높은 함량이었다. Crust(케이크의 껍질부)의 L값과 b값은 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며, a값은 증가되는 경향이었다. Crumb(케이크 내부)의 L값은 대조군(87.88)과 실험군간의 유의차가 없었고, a값은 증숙 마늘 및 유자 분말 4% 이상 첨가시는 유의적으로 증가하였으며, b값은 8% 이상 첨가시 감소하였다. 경도(hardness) 와 씹힘성(chewiness)은 증숙 마늘 및 유자 분말 6% 이상 첨가시, 응집성(cohesiveness)은 10% 이상 첨가시 대조군보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 관능 평가 결과, 촉촉함을 제외한 모든 분석 항목에서 통계적인 유의차가 없었으며, 촉촉함은 증숙 마늘 및 유자 분말 4% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 물리적관능적 특성을 모두 종합하여 볼 때, 증숙 마늘 및 유자 분말을 첨가하여 스폰지 케이크를 제조할 때 적정 첨가 수준은 4%로 판단된다.
      번역하기

      및 결론스폰지 케이크에 대표적인 기능성 식품인 마늘을 첨가함에 있어 향미 개선의 목적으로 증숙 마늘 및 유자 진공 동결 건조 분말을 동량씩 혼합하여 2, 4, 6, 8, 10% 첨가하고 물리적 및 관...

      및 결론스폰지 케이크에 대표적인 기능성 식품인 마늘을 첨가함에 있어 향미 개선의 목적으로 증숙 마늘 및 유자 진공 동결 건조 분말을 동량씩 혼합하여 2, 4, 6, 8, 10% 첨가하고 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 스폰지 케이크 단면을 절단하여 높이를 측정한 결과, 분말을 2%(3.71 ㎝)와 4%(3.81 ㎝) 첨가시 까지는 높이가 증가하다가, 6% 이상 첨가시 부터는 분말 첨가량의 증가와 더불어 오히려 높이는 감소되었다. 비체적은 증숙 마늘 및 유자 분말을 4%와 6% 첨가했을 때 타 실험군에 비하여 유의적으로 높았다. 증숙 마늘 및 유자 분말을 혼합 첨가한 스폰지 케이크의 수분은 분말 2%와 4% 첨가시 타 실험군에 비하여 유의적으로 높은 함량이었다. Crust(케이크의 껍질부)의 L값과 b값은 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며, a값은 증가되는 경향이었다. Crumb(케이크 내부)의 L값은 대조군(87.88)과 실험군간의 유의차가 없었고, a값은 증숙 마늘 및 유자 분말 4% 이상 첨가시는 유의적으로 증가하였으며, b값은 8% 이상 첨가시 감소하였다. 경도(hardness) 와 씹힘성(chewiness)은 증숙 마늘 및 유자 분말 6% 이상 첨가시, 응집성(cohesiveness)은 10% 이상 첨가시 대조군보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 관능 평가 결과, 촉촉함을 제외한 모든 분석 항목에서 통계적인 유의차가 없었으며, 촉촉함은 증숙 마늘 및 유자 분말 4% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 물리적관능적 특성을 모두 종합하여 볼 때, 증숙 마늘 및 유자 분말을 첨가하여 스폰지 케이크를 제조할 때 적정 첨가 수준은 4%로 판단된다.

      더보기

      참고문헌 (Reference)

      1 "The role of ingredients and thermal setting in high-ratio layer cake system" 520-529, 1994

      2 "Studies on the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders" 30 : 48-55, 2001

      3 Shin, JH, "Screening of effective factor to inhibition of NDMA formation in Yuza(Citrus junos)" 19 : 126-131, 2004

      4 "Quality characteristics of sponge cakes with addition of corn starch" 34 : 1427-1433, 2005

      5 "Quality characteristics of sponge cake with addition of laver powder" 32 : 1278-1284, 2003

      6 "Quality characteristics of sponge cake with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders" 33 : 716-722, 2004

      7 "Quality characteristics of sponge cake added with Mesangi(Capsosiphon fulvescens) powder" 23 : 83-89, 2007

      8 "Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder" 28 : 534-541, 1999

      9 "Main composition analysis of citron (Citrus junos Seib.) and production of their juice and vinegar" 1997

      10 "Electrophoretic identification of garlic and garlic products" 79 : 1466-1470, 1996

      1 "The role of ingredients and thermal setting in high-ratio layer cake system" 520-529, 1994

      2 "Studies on the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders" 30 : 48-55, 2001

      3 Shin, JH, "Screening of effective factor to inhibition of NDMA formation in Yuza(Citrus junos)" 19 : 126-131, 2004

      4 "Quality characteristics of sponge cakes with addition of corn starch" 34 : 1427-1433, 2005

      5 "Quality characteristics of sponge cake with addition of laver powder" 32 : 1278-1284, 2003

      6 "Quality characteristics of sponge cake with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders" 33 : 716-722, 2004

      7 "Quality characteristics of sponge cake added with Mesangi(Capsosiphon fulvescens) powder" 23 : 83-89, 2007

      8 "Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder" 28 : 534-541, 1999

      9 "Main composition analysis of citron (Citrus junos Seib.) and production of their juice and vinegar" 1997

      10 "Electrophoretic identification of garlic and garlic products" 79 : 1466-1470, 1996

      11 "Effects of resistant starches on the characteristics of sponge cakes" 30 : 623-629, 2001

      12 "Effects of mulberry leaves powders on the quality characteristics of yellow layer cakes" 35 : 871-876, 2003

      13 "Effects of Lycium chinense powders on the quality characteristics of yellow layer cake" 34 : 403-407, 2005

      14 "Drying of citron juice from by-product of citron tea manufacturing" 16 : 334-339, 2003

      15 "Development of functional sponge cakes with onion powder" 32 : 62-66, 2003

      16 "Characteristics of sponge cakes with replacement of sucrose with oligosaccharides and sugar alcohols" 13 : 204-212, 1997

      17 Cha, JY, "Biofunctional activities of citrus flavonoids" 44 : 122-128, 2001

      18 Lee, "Aroma components in Korean citron" 361-365, 1987

      19 "Approved method of the AACC" American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn 2000

      20 "A study on the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder" 21 : 94-102, 2005

      더보기

      동일학술지(권/호) 다른 논문

      분석정보

      View

      상세정보조회

      0

      Usage

      원문다운로드

      0

      대출신청

      0

      복사신청

      0

      EDDS신청

      0

      동일 주제 내 활용도 TOP

      더보기

      주제

      연도별 연구동향

      연도별 활용동향

      연관논문

      연구자 네트워크맵

      공동연구자 (7)

      유사연구자 (20) 활용도상위20명

      인용정보 인용지수 설명보기

      학술지 이력

      학술지 이력
      연월일 이력구분 이력상세 등재구분
      2026 평가예정 재인증평가 신청대상 (재인증)
      2020-01-01 평가 등재학술지 유지 (재인증) KCI등재
      2017-01-01 평가 등재학술지 유지 (계속평가) KCI등재
      2013-01-01 평가 등재 1차 FAIL (등재유지) KCI등재
      2010-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2007-01-01 평가 등재학술지 선정 (등재후보2차) KCI등재
      2006-01-01 평가 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) KCI등재후보
      2005-01-01 평가 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) KCI등재후보
      2003-01-01 평가 등재후보학술지 선정 (신규평가) KCI등재후보
      더보기

      학술지 인용정보

      학술지 인용정보
      기준연도 WOS-KCI 통합IF(2년) KCIF(2년) KCIF(3년)
      2016 0.55 0.55 0.67
      KCIF(4년) KCIF(5년) 중심성지수(3년) 즉시성지수
      0.74 0.76 1.104 0.11
      더보기

      이 자료와 함께 이용한 RISS 자료

      나만을 위한 추천자료

      해외이동버튼