연구논문 : 산채나물의 관능적 특성에 근거한 소비자 기호도 유도 인자 분석 = Research Articles : Sensory Properties and Drivers of Liking Sanchae namul (seasoned dish with wild edible greens)

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 4 종류의 나물을 대상으로 전 처리 방법을 달리하여 총 8 종류의 산채나물 시료들을 제조한 후, 이들의 관능적 특성들을 파악하였고, 20~70대의 고른 연령분포의 남녀 115명을 대상으로 소비자 검사를 수행하여 소비자 기호도에 영향을 미치는 특성들을 규명하였다. 산채나물의 묘사분석을 실시한 결과, 외관, 향, 맛, 조직감 및 뒷맛특성 40개가 도출되었으며, 짠 향미, 참기름 향, 삶은 팥 향미, 아몬드 향미, 쌀밥 향미, 김 향미, 감칠맛, 뭉그러짐, 파인애플의 조직감 특성을 제외한 31개의 특성들에서 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났다.전 처리 방법에따라 관능적 특성들에 차이가 나타났으며, 특히 시료의 거친 질감 및 질긴 정도는 미역취 시료(Miyeokchwi_SBS와Miyeokchwi_B)와 불리고 우리는 과정을 거치지 않은 시료들(Daraesoon_B와 Bangpung_B)에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 또한 향 특성에서 익숙하지 않은 시료에 관해서는 한약재 향, 고무향, 말린 풀, 기름 산패취, 잔디 향 등 비 식품적인 특성들이 도출되는 것을 확인할 수 있었다. 소비자 조사 결과, 외관 기호도를 제외한 모든 기호도에서 Sam_SBS의 값이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 부드러움, 촉촉함, 감칠맛, 기름짐 등의 특성이이에 영향을 주는 것임을 확인하였다. 반면 표면의 거친정도, 마른 풀 냄새, 잔디 냄새, 한약재 냄새, 고무냄새, 아린 맛, 쓴맛, 떫은 맛, 질김, 거침 등의 특성들은 소비자기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 외관기호도에 있어서는 뭉그러지거나 기름지고 촉촉한 특성들 보다는, 선명하고, 초록빛이 나며 거친 표면의 특성들이 기호도를 높이는 주요 동인(drivers of liking)으로 작용하고 있음을 알 수 있다. 거친 정도와 질긴 정도의 적절성 평가 결과, 외관 기호도와는 달리 조직감에 있어서는 부드럽고 질기지 않은 산채나물을 선호하는 것을 알 수있다. 결론적으로 산채나물에 대한 소비자 기호도는 향미와 조직감에 있어 전 처리 방법에 따라 영향을 받는 것을 알 수 있었고, 산채나물에 대한 친숙도 및 잎, 줄기 등의 부분적인 특성들에도 영향을 받는 것을 확인 하였다. 향후 연구에서는 연령 별 소비자 조사를 실시하여 그에 따른 산채나물에 익숙한 정도의 차이가 소비자 기호도에 미치는 영향을 조사하고자 하며, 외국인들을 대상으로 한 소비자 조사도 추가적으로 수행하여 그에 따른 산채나물의 세계화 방안 연구도 진행할 수 있을 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to identify the sensory characteristics of four kinds of wild vegetables (samnamul, miyeokchwi, daraesoon and bangpung namul), which were prepared through three different soaking methods: SBS (soaking both before and after boiling), BS (soaking only after boiling) and B (never soaking). Moreover, it also compared the consumer acceptance of these samples in Korea. A descriptive analysis was performed on 12 samples (Sam_SBS, Sam_BS, Sam_B, Miyeokchwi_SBS, Miyeokchwi_BS, Miyeokchwi_B, Daraesoon_SBS, Daraesoon_BS, Daraesoon_B, Bangpung_SBS, Bangpung_BS and Bangpung_B) by 10 trained panelists. Furthermore, 115 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale; they also rated the perceived intensities of toughness, roughness and moistness using a 9-point just-about-right (JAR) scale. According to the results of the PLSR data, the Sam_SBS sample, which had significantly (p<0.05) high muddiness, moistness, brightness, redness, oily appearance, sesame oil flavor, softness and greasy attribute scores, presented the highest acceptability and consumer desire scores for consumers. On the other hand, the Miyeokchwi_B and Bangpung_B samples, which had relatively high toughness, crispiness, roughness, bitterness and, astringent attributes scores, were the least preferred samples. Therefore, the muddiness, moistness, brightness, oily appearance, sesame oil flavor, softness and greasy attributes were drivers of “liking,” whereas toughness, crispiness, roughness, bitterness, astringent attributes acted as drivers of “disliking” for consumers.