한식(韓食)의 담음새에 관한 지각연구 : Q방법론을 중심으로 = (An) attitudinal study on Korean food presentation : focusing on a Q methodulogical approach

국문 초록 (Abstract)

한국 사회는 최근 고도의 경제 및 문화성장으로 인하여 본격적인 소비사회로 진입하게 되었다. 이러한 현상은 한식(韓食) 시장의 흐름에도 영향을 끼치기에 이르렀는데 한식에 있어 소비자가 느끼는 감성과 개성, 그리고 다양성을 중요시 여기며 이러한 소비자특성은 개인이 주관적 관점에서 선호하는 양상으로 뚜렷하게 나타나고 있다. 때문에 한식의 성향도 단순히 배고픔을 채우기 위한 음식에서 벗어나 즐거움과 문화를 경험하고자하며 무엇보다 시각적으로 보여 지는 음식의 담음새에 대해 민감하게 지각하고 평가하는 의식으로 변화하고 있다고 할 수 있다.
한식에 있어 담음새는 오감 중에서도 가장 먼저 반응하고 느껴지는 시각적요소로 미각을 자극하는데 밀접한 필요조건을 가진다. 이렇듯 한식과 식기 및 식재료간의 조화가 소비자에게 미치는 영향이 상당히 중요함에도 불구하고 아직까지 이 분야의 연구는 상당히 부족한 것이 현실이다.
현 한식 사회의 소비자는 한식의 담음새를 일의 개념이 아니라 부담 없이 즐기며 볼 수 있는 유희로 간주하는데 이르렀고 그릇에 담겨진 음식의 담음새를 보면서 마치 대중미술을 감상하듯 부담 없이 오감으로 느끼며 심취하여 그로 인한 커뮤니케이션 만족을 얻게 되었다. 이렇듯 음식의 연출이란 제한된 시간에 즐기면서 소비하는 것이기 때문에 음식을 식기에 올려 그림을 그리듯 시대에 따른 유행, 기호, 취향 그리고 문화를 담아 낼 수 있다. 곧 소비자는 이를 주관적 유희로 즐기는 것이다. 때문에 ‘맛스럽게 보인다’라는 것에 대한 각자의 경험과 배경지식이 다르므로 음식의 담음새야 말로 소비자의 다양한 의견을 발견할 수 있는 필요한 중요한 연구 분야라고 생각한다.
본 연구는 이러한 소비자의 수렴적 선택성(convergent selectivity)을 중요시하고 이에 기반 하는 개인의 주관성을 바탕으로 한식의 담음새에 적용하였으며 그에 따른 3요인으로 분류 하였다. 이에 한식 담음새의 주관적 지각의 요인을 알아보기 위해 셋팅(Presentation) 연구라고 명명하여 한식(韓食)의 종류, 한식기(韓食器)의 종류, 색(色)의 조화에 의해 소비자의 담음새에 관한 주관적 지각 요인에서 가장 중요한 요소는 무엇인지를 분석하고자 하였다.

본 연구의 결과는 두 가지의 시사점을 갖는다.

첫째, 한식 담음새의 주관적 지각에 대한 느낌을 구성했다는 것이다.
‘맛스러운 담음새’ (the Scrumptious Presentation) 요인에서는 단순히 음식을 먹기 보다는 한식의 담음새가 시각적으로 세련되고 정갈한 느낌으로 보여 져 음식을 먹고 싶다는 식욕을 자극하며 미각 적인 생각에도 영향을 미쳐 맛을 느끼게 한다고 하였고 ‘담음새의 완성도’ (the Final Touch up Presentation) 요인에서는 한식의 완성도에 있어서 가장 먹음직스럽게 보이는 것은 마지막에 강렬한 터치로 음식에 포인트를 주어 조화롭게 완성되는 담음새라고 여기고 있다. 또한 ‘조형적 담음새’ (the Architecture Presentation) 요인에서는 한식 담음새에 있어서 각 요소들 간의 조형적 결합과 아름답게 보일 수 있도록 담겨진 담음새의 의도가 중요하였으며 마지막으로 ‘기능적 담음새’ (the Functional Presentation) 요인에서는 한식 담음새에 있어 모양을 내어 가지런하게 담거나 멋스럽게 잘 조화되는 것 보다는 음식의 양이 넉넉하게 그릇에 담겨 푸짐하게 식사할 수 있는 느낌이 들어야 하며 한식 및 한식기의 구유한 기능성을 잘 살려야 한다는 태도를 볼 수 있었다. 이는 연구자가 인지하지 못했던 한식 담음새에 대한 소비자의 다양한 지각의 유형을 도출한 자료로써 매우 의미 있는 결과이며 향후 관련분야의 연구 자료로 다양하게 활용될 것으로 사료된다.
둘째, 한식 담음새의 주관적 지각의 요인은 기존의 R 방법론과 다른 의미가 있다.
R 방법론의 연구로 이루어진 기존의 선행연구에서는 주로 같은 음식에 식기만 달리하였거나 다른 재료를 첨가하여 담음새를 달리 하여 결과를 도출하고 그 가치를 측정하는 도구로 사용하였다. 이는 그 자체만으로 시사점을 찾기에는 한계점이 많이 있었다. 그러나 Q 방법론을 활용하여 한식의 담음새에 대한 주관성 구조를 이해하는 것은 글로벌 시대에 한식의 위상을 높이는 방법이며 또한 외식 소비자가 보고 느끼는 담음새에 대하여 다양한 표현을 사용하며 개인 내의 성향을 뚜렷하게 나타냄으로써 연구의 가치를 높일 수 있으리라 여긴다.

목차 (Table of Contents)

• 표 목 차 ⅳ
• 도 목 차 ⅵ
• 논 문 개 요 ⅶ
• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 연구문제의 제기 1
• 제 2 절 연구문제 5
• 제 3 절 연구방법 6
• 제 4 절 연구범위 8
• 제 2 장 이론적 배경 10
• 제 1 절 한식에 관한 이론적 고찰 10
• 1. 한식의 정의 10
• 2. 한식의 특징 11
• 3. 한식의 종류 14
• 제 2 절 식기의 이해 17
• 1. 식기의 개념 및 역할 17
• 2. 한식기의 변천사 18
• 3. 한식기의 종류 23
• 1) 한식기의 기명 23
• 2) 한식기의 분류 23
• 제 3 절 담음새의 시각적 구성요소 27
• 1. 담음새의 정의 및 필요성 27
• 2. 담음새의 색 조화 29
• 1) 식기와 음식의 색 조화 30
• 2) 식재료의 색 조화 33
• 3. 담음새의 조형성 35
• 1) 시각과 조형의 상관관계 35
• 2) 시각이 미각에 미치는 영향 37
• 제 3 장 연구방법론과 연구 설계 40
• 제 1 절 Q 방법론의 이론적 고찰 40
• 1. Q 방법론의 이론적 배경 40
• 2. 수렴적 선택성 42
• 3. Q 방법론의 특성 46
• 제 2 절 연구 설계 51
• 1. Q 표본 53
• 2. P 표본 61
• 3. Q 분포(Q-sorting) 62
• 4. 자료처리 분석 65
• 제 4 장 연구결과 및 해석 66
• 제 1 절 Q 방법론과 연구 결과 66
• 1. 요인의 구성 66
• 2. 요인의 해석 69
• 1) Ⅰ 요인 69
• 2) Ⅱ 요인 75
• 3) Ⅲ 요인 81
• 4) Ⅳ 요인 87
• 제 5 장 결론 및 제언 92
• 제 1 절 한식 담음새의 주관적 지각 요인의 특성 92
• 제 2 절 한식 담음새의 주관적 지각 연구의 시사점 93
• 제 3 절 연구의 한계 및 의의 95
• 참고문헌 96
• 부 록 103
• Abstract 106