시판 선식·생식 제품에 대한 소비자 인식 조사와 영양성분 및 위생안전성 분석

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Recently being recognized as foods with health, nature and convenience, Sunsik & Saengsik have magnified their market rapidly. Though high interest of consumers, separate regulation as well as systematic investigation and research for them hasnt been readied.
This study was to investigate the consumer recognition of commercial Sunsik & Saengsik. The data were collected from 395 married women residing in Seoul and Kyungki Province by the self-administered questionnaire. A related purpose was to present the basic research for a more scientific study via the analysis on nutrient composition and hygienic safety.
The questionnaire addressed the following: 1) purchasing behavior 2) consumption behavior 3) the evaluation of the characteristics of Sunsik & Saengsik. The results of the questionnaire were as follows:
1) Purchasing Behavior: 53.4% of the respondents answered that they have used only Sunsik in the past year, 7.1% answered only Saengsik, and 12.7% answered both of them. The purchasing behaviors were significantly different between the two user groups. Sunsik users frequently purchased the products at a discount store(41.0%) as a between-meal snack(36.4%) and a substituted food(34.9%), with the Sunsik usually made fresh(55.0%). However, Saengsik users generally purchased the manufactured products in serving size packages(84.0%) at a health foods store(50.7%) as a health food(38.7%) and a diet food(25.3%).
2) Consumption Behavior: Many of Sunsik users used it in water or milk with sugar(40.7%) 1-2 times a week(40.0%). But Saengsik users more commonly had Saengsik in water or milk with honey(38.6%) everyday(34.7%). Among Saengsik users, 86.7% reported that only adults consumed it at home, higher than the 52.4% for Sunsik users. Additionally, the storage methods were significantly different. Sunsik users usually stored the Sunsik in refrigerators or freezers(82.6%). Saengsik users more frequently stored their foods at room temperature(56.0%).
3) Characteristics: The questionnaire asked users to rate the following characteristics of Sunsik & Saengsik on a 5-point scale: the nutrition as a meal, value as a diet food, value as a health food, value for curing disease, value as a weaning food, purchasing convenience, eating convenience, ease of preparation, taste, price, value in aiding digestion, and dispersibility of powder. For Sunsik, the highest marks were for eating convenience(4.00) and ease of preparation(3.99). For Saengsik, the highest marks came for ease of preparation(3.63) and the value as a health food(3.56). The results of this survey revealed that 55.7% of the Saengsik users felt their product to be safe hygienically, much higher than the 32.5% of the Sunsik users who felt that way about their product. The major safety concern cited by users of Sunsik & Saengsik was the anxiety about pesticide residue.
In addition, we tested five samples each of Sunsik & Saengsik for nutritional composition and hygienic safety. There were significantly more crude proteins in the Sunsik samples, and crude ashes were more common in the Saensik samples(p<0.01). There were no significant differences in moisture, crude lipids, and crude fibers between Sunsik and Saengsik. Sunsik sample E and all the 5 Saengsik samples showed the high total viable plate counts of 4.8～7.0 log cfu/g. In terms of safety, coliforms groups were detected in all the Saengsik samples and two Sunsik samples(A, E). Two Saengsik samples(Ⅳ,Ⅴ) and one Sunsik sample(E) had more coliforms groups than 3.7 log cfu/g. However, E.coli and Bacillus cereus were not detected.

국문 초록 (Abstract)

최근 선식 및 생식은 건강, 자연 그리고 편리성까지 갖춘 식품으로 인정받으며 급속히 시장이 확대되고 있다. 그러나 소비자들의 높은 관심과는 달리 이들 식품에 대한 체계적인 조사와 연구는 물론 식품공전 상의 별도규정조차 마련되어 있지 않은 실정이다.
본 연구는 서울/경기지역 거주 기혼여성을 대상으로 설문조사를 실시하여 선식 및 생식 제품에 대한 소비자 인식도를 조사하고, 시판되고 있는 선식 5종과 생식 5종을 선별하여 일반성분 및 위생안전성을 분석함으로써 선식 및 생식 제품의 시장 확대와 안전성을 위한 기초자료로 제시하고자 하였다.
조사대상자들의 최근 1년간 제품 이용 경험은 선식만 이용 53.4%, 생식만 이용 7.1%, 선식과 생식 모두 이용 12.7%로 조사되었다. 이용 제품에 따라 구입 목적과 장소 및 고려점, 구입하는 제품의 유형 등 구입 행위에 유의적인 차이가 있었다. 이용 행위에 있어서도 제품에 따라 이용빈도와 이용시간, 음용방법, 가정 내 주된 이용자가 다르게 나타났다. 또한 선식이 냉동 혹은 냉장 보관을 선호하는 반면 생식은 실내 상온 보관하는 경우가 많았다. 제품의 적정 보관기간은 선식을 생식보다 더 짧게 인식하고 있었다.
제품 특성의 평가는 한 끼 식사로서의 영양성, 다이어트식/건강식/질병치료식/이유식으로서의 가치, 구입편리성, 음용편리성, 간편한 준비과정, 맛, 가격, 소화력, 분말 분산성의 12가지 항목에 대해 5점 척도로 측정하였다. 각 항목별 평균 점수를 보면 선식은 음용편리성(4.00)과 간편한 준비과정(3.99) 항목의 점수가 가장 높았고, 생식은 간편한 준비과정(3.63)과 함께 건강식으로의 가치(3.56)가 높은 평가를 받았다(p<0.05). 사용하고 있는 제품에 대해 위생적으로 안전하다고 느끼는 비율은 생식이용자 55.7%로 선식이용자의 32.5%보다 높았다. 제품이 안전하다고 느끼지 않는 이유로는 두 제품 모두 농약잔류에 대한 우려라는 응답이 많았다.
시판 선식 및 생식 제품의 일반성분 분석에서 조단백 함량은 선식이 유의적으로 높았고, 조회분 함량은 생식이 유의적으로 높았다. 이 밖에 수분, 조지방, 조섬유의 함량은 같은 선식 혹은 생식류라 하더라도 제조 업체에 따라 큰 차이가 있었다.
시판 제품에 대한 미생물 분석은 일반세균수, 대장균군수, 대장균(E.coli), Bacillus cereus의 4가지에 대해 이루어졌다. 분석 결과, 일반세균수는 선식 1종(제품 E)과 생식 5종 모두에서 4.8～7.0 log cfu/g의 높은 수치를 보였다. 대장균군은 모든 생식 제품과 2종의 선식 제품(제품 A E)에서 검출되었으며, 특히 생식 2종(제품 ⅣⅤ)과 선식 1종(제품 E)에서 3.7 log cfu/g 이상의 많은 대장균군이 분포하여 이들 제품에 대한 적절한 위생관련 기준이 마련되어야 할 것으로 생각된다. 이들 미생물 외에 대장균(E coli)과 Bacillus cereus는 검출되지 않았다.