울금Koji 첨가비율에 따른 약주의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 울금을 활용한 가공식품 개발의 기초자료로 활용 하고자 울금과 울금koji를 비교하여 성분 차이를 알아보고, 울금 koji 제조 및 당화력이 우수한 균주를 선정하여 제조한 울금 약주 의 제조 및 품질특성을 확인한 연구 결과는 다음과 같다.
1.울금koji의 일반성분 함량 결과, Asp.kawachii로 제조한 울금 koji 수분 함량은 79.41%, 조단백질 2.18%, 조지방 1.32%, 조 회분 1.71%, 조섬유 1.71%, 가용성무질소물 13.67%로 나타났 으며 Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 수분함량은 73.54%, 조단백 질 2.30%, 조지방 1.07%, 조회분 1.83%, 조섬유 1.81%, 가용 성무질소물 19.45%로 나타났다. 대조구인 생울금의 일반성분 함량은 수분 77.88%, 조단백 1.67%, 조지방 0.63%, 조회분 1.26%, 조섬유 1.65%, 가용성무질소물 16.91%로 나타났다
2. 울금koji의 무기성분 함량은 Asp.kawachii로 제조한 울금koji Ca 0.46 mg%, K 111.14 mg%, Mg 4.40 mg%, Rhi.oryzae로 제조한 울금koji Ca 0.12 mg%, K 134.77 mg%, Mg 4.91mg% 을 보였으며, 대조구인 생울금은 Ca는 2.0 mg%, K는 162.43 mg%, Mg는 3.48 mg% 함량을 보였다
3. 울금koji와 생울금의 색도 결과, L값, (+b)값, (+a)값 모두 울금 koji 보다 생울금에서 높은 수치를 나타내었다.
4. 유기산 총 함량은 Asp.kawachii로 제조한 울금koji 4218.95 mg%로 생울금 786.83 mg%에 비해 5배 정도 많은 함량을 보였고, Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 1258.16 mg%에 비해 3배정도 높은 함량을 보였다
5. 울금과 울금koji의 total polyphenol 함량은 생울금 2.47 mg%, Asp.kawachii로 제조한 울금koji 2.70 mg%, Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 3.73 mg%로 크게 차이를 보이지 않았다
6. 생울금의 추출 용매별 DPPH free radical 소거능은 methanol 추출물이 가장 높은 활성을 보였고, Asp.kawachii로 제조한 울금 koji 추출 용매별 DPPH free radical 소거능은 ether 추출물이 가장 높은 활성을 보였으며 Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 추출용매별 DPPH free radical 소거능은 ethyl acetate 추출물이 가장 높은 활성을 보였다.
7. 생울금의 총 유리아미노산 함량은 577.4 mg%로 필수 아미노산 8종의 총 함량은 11.9 mg%로 나타났으며 Asp.kawachii로 제조한 울금koji 함량은 72.7 mg%, 17.6 mg%로 나타났다. 또한 Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 함량은 227.0 mg%, 14.3 mg% 함량을 보였다. 주요 유리아미노산은 glutamine이 가장 높은 함량을 보였다.
8. 생울금의 curcumin 함량은 482.72 mg%로 나타났으며 Asp.kawachii로 제조한 울금koji 169.70 mg%, Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 112.24 mg%로 나타났다. crude saponin 함량은 생울금 2.20 g%, Asp.kawachii로 제조한 울금koji 4.15 g%, Rhi.oryzae로 제조한 울금koji 4.26 g%로 나타났다
9. 울금의 추출용매에 따른 항균활성은 ether 추출물의 경우 11.3∼17.2mm, Aspergillus kawachii KCCM 11460 접종한 koji 물 추출물에서 11∼20.85mm, Rhizopus oryzae KCCM 11272 경우 ethlyacetate 추출물에서 9.3∼13.45mm로 강한 항균활성이 보였다
10. 울금 약주 개발에 가장 적합한 당화균주를 선발하기 위해 당화 균주의 종류에 따른 SP함량을 실시한 결과 Aspergillus kawachii KCCM 11460 당화력이 높은 함량을 보였다
11. 울금koji 첨가 비율에 따른 발효기간 별 총산 변화는 담금 직 후 1.17~1.41%였으며, 전체 시료구에서 발효 5일차까지 증가하 였다가 7일차에 급격히 감소하여 11일까지 완만히 증가하였다.
12. 울금koji 첨가 비율에 따른 발효기간 별 pH 변화는 담금 직후
3.61~3.67이었으며 11일차까지 모든 실험구가 거의 일정한 수준으로 증가하는 경향을 보였다
13. 울금koji 첨가 비율에 따른 발효기간 별 ethanol 변화는 담금 직후 2.20~3.13%로 나타났으며 발효 5일차까지 급속한 증가를 보였고 7일차부터 11일차까지 완만한 상승을 보였다
14. 울금koji 첨가 비율에 따른 발효기간 별 환원당 함량 변화는 담금 직후 0.65~2.84%로 11일차까지 울금koji 첨가비율에 따른 특성을 나타내었다.
15. 울금koji 첨가 비율에 따른 발효기간 별 색도 변화는 L, a 및 b 값은 대조구를 제외한 모든 첨가구에서 큰 차이를 보이지 않았 다.
16. 울금 약주의 총 유리아미노산 함량은 2251.37~2793.68 mg% 로 나타났다. 이 중 검출된 필수아미노산 8종의 총 함량은 464.09~479.63 mg%로 나타났으며 총 아미노산 중 20.31
~20.89 mg%를 차지하는 것으로 나타났다
17. 울금 약주의 curcumin 함량은 울금koji 첨가량이 증가할수록 curcumin 함량도 같이 증가하는 것으로 나타났다
18. 울금koji 첨가 비율에 따른 울금 약주의 관능평가 결과 맛, 향, 전체적인 기호도면에서 3% 첨가한 약주가 다른 시료구보다 기호 도가 좋았으며 색에 대한 시료구별 유의적인 차이는 보이지 않았 다

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5 1. 재료 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5 가. 실험재료 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5 나. 실험균주 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5 다. 시약 및 배지 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5 2. 실험방법 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 7 가. 울금과 울금koji의 이화학적 성분분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 7 1) 일반성분 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 7
• 2) 무기성분 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 7
• 3) 색도 측정 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 9
• 4) 유기산 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 9
• 5) Total polyphenol 함량 측정 11
• 6) DPPH free radical 소거 측정 11
• 7) 유리아미노산 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 12
• 8) 기능성 성분 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 14 가) Curcumin 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 14 나) Crude saponin 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 14
• 9) 항균활성 검색 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 17 가) 용매별 추출 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 17 나) 추출물별 항균활성 검색 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 19
• 나. 우수 당화 균주 선발 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 20 1) 우수 당화 균주 선발 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 20 가) 균주를 달리한 seed koji 제조 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 20 나) 균주를 달리한 koji 제조 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 20 다) 균주를 달리한 koji의 품질 특성 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 22 (1) 당화력(SP) 측정 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 22
• 다. 울금koji 첨가량에 따른 약주 제조 23
• 1) 주모 제조 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 23
• 2) 1단 담금 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 23
• 3) 2단 담금 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 23 라. 발효기간별 성분 변화 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 26 1) 총산 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 26
• 2) pH 26
• 3) Ethanol 측정 26
• 4) 환원당 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28
• 5) 색도 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28 마. 울금 주의 성분 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28 1) 유리아미노산 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28
• 2) 기능성 성분 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28 가) Curcumin 분석 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28
• 3) 관능평가 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 28
• Ⅲ. 결과 및 고찰 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 30 가. 울금과 울금koji의 이화학적 특성 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 30 1) 일반성분 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 30
• 2) 무기성분 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 32
• 3) 색도 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 34
• 4) 유기산 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 36
• 5) Total polyphenol 함량 38
• 6) DPPH free radical 소거능 40
• 7) 유리아미노산 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 42
• 8) 기능성 성분 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 44 가) Curcumin 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 44 나) Crude saponin 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 44
• 9) 항균활성 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 47 나. 우수 당화 균주 선발 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 50 1) 당화력(SP) 함량 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 50
• 다. 발효기간별 성분 변화 특성 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 51 1) 총산 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 51
• 2) pH 54
• 3) Ethanol 함량 56
• 4) 환원당 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 58
• 5) 색도 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 60
• 라. 울금 주의 품질 특성 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 62 1) 유리아미노산 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 62
• 2) 기능성 성분 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 64 가) Curcumin 함량 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 64
• 3) 관능평가 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 66 Ⅳ. 요 약 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 68 Ⅴ. 참고문헌 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 73